Pfeffersteak paniert

Bei den "Kochprofis" von RTL2 sah ich ein Testessen in einem Brauhausrestaurant, wo der Chef eine Bulette mit ganz besonders viel grünem Pfeffer kreiert hatte, die obendrein paniert war. Der Testkoch von RTL2 beschwerte sich über die Kreation, das sei nur etwas für den Fetisch, der grüne Pfeffer sei viel zu viel.
Da ich auch zu diesen Leuten gehöre, die es maßlos übertreiben müssen, wenn etwas ein Motto hat, wurde ich da hellhörig. Ich will auch so ein Pfefferteil! Mit Panade!
Schon am nächsten Tag besorgte ich eingelegte grüne Pfefferkörner und werkelte los. Ein Klumpen Seitan wuchs in einer Schüssel hervor und wurde gezwungen, das halbe Glas Pfefferkörner aufzunehmen.

Der Klumpen wurde dann etwas groß. Ich walzte ihn aus und kochte ihn, dabei wuchs er noch mehr.

Veganes XXXXL Schnitzel - noch unpaniert!

XXXXL ist nichts für mich, also schnitt ich mit etwas ab. Für die Panieraktion wurden sie noch kurz auf dem Toaster vorgetrocknet.

Paniert und teflongepfannt.

So eine schöne Panade! Mit der richtigen Paniertechnik, die ich erst letztens lernte, klebt die Panade auch am Paniergut und nicht in der Pfanne.

Und ab auf den Teller. Pfeffersteak mit Kürbisknotschi.

Seitan macht bei mir nach dem Kochen immer diese gruselige Struktur. Ich hätte das ganze Glas rein tun können und nach 3x nachsalzen und Angst, es nun verhauen zu haben, fehlte am Ende doch wieder Salz.
Auf jeden Fall gut, dieser Fetischpfeffer! Er bringt eine gewisse Note ins Seitan, die es in jedem Falle dringend braucht.


Experimental Section

Zutaten:
ca. 75 g Glutenpulver "Seitanfix"
3 TL Lupinenmehl
3 TL Buchweizenschrot
3 TL Gyrosgewürz
1 TL Salz
1/2 TL Thymian
1/2 TL Bohnenbraut
1/2 Glas eingelegte grüne Pfefferkörner
Wasser

Das Wasser allmählich unterkneten, bis ein widerspenstiger. gummiartiger Teig entsteht. Den Teig mit etwas Trennmehl auf der Oberseite ausrollen. Auf der Arbeitsfläche nicht mehlen, da klebt er nicht. Den Fladen 60 min in gut gewürzter Brühe durchkochen. Den gewachsenen Fladen herausnehmen und trocken tupfen oder trocken backen/toasten.

Ein Panierkleber aus 3 EL Mehl und ein bisschen Wasser herstellen: Das Wasser schüsschenweise unter das Mehl arbeiten, bis eine klebrige Masse entsteht, die aber kein Teig mehr ist. Das Paniergut damit einreiben und danach in einer weiteren Schüssel mit Paniermehl wälzen. Margarine mit Pfanne zusammen heiß werden lassen und sobald sich die Margarine beruhigt hat, das Paniergut hineinlegen. Kein Öl verwenden bei Paniergut. Auch nicht in Teflonpfannen.
Auf mittelgroßer Hitze ausbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.

Nicht gegessene unpanierte, aber schon gekochte Seitenstücke halten sich im Kühlschrank einige Tage und können später paniert, so gebraten oder in Gyros geschnitten und gewürzt gebraten gegessen werden.

Das Lupinenmehl und der Buchweizenschrot verhindern, dass aus dem Seitan ein springender Gummiklumpen wird. Das freie Kochen in Brühe und nicht eng gepackt im Kochbeutel macht das Seitan jedoch etwas wässriger.