Potstickers mit scharfer Sauerkraut Füllung

In Ladenburg gibt es das Nihao, ein chinesisches Restaurant, das zwei Karten hat. Eine, was man so in China isst und eine für die deutschen Gäste. Wir haben noch kein Gericht von der deutschen Karte gegessen, aber die chinesischen Gerichte, die haben es uns angetan. Und mir besonders ein Gericht mit Teigtaschen, die zusammen mit einem Dip gereicht werden.

Dank Internet hab ich herausgefunden, dass sie englisch "Potstickers" genannt werden und habe inzwischen meine eigene Variante gemacht.

Das Teigrezept stammt von Yasilicious und bei der Füllung habe ich mich von MommyTang inspirieren lassen. Das Video finde ich leider nicht mehr, aber einmal hat sie auf Basis von Sauerkraut und Kimchigewürzen ein "Schnellkimchi" gemacht. Also alles in eine Pfanne geworfen und dann wars fertig.

Für den Teig:
180 g Weizenmehl 550
125 g Wasser 30 - 40 °C

Das Wasser kurz im Wasserkocher anwärmen und dann direkt in die Schüssel einwiegen. Zart besaitete können mit einem Löffel zunächst rühren, harte gehen direkt mit der Hand zum Kneten in die unbekannt heiße Mischung. Der Teig muss 5 Minuten lang geknetet werden. Nicht von der Illusion täuschen lassen, der Teig würde etwas Sinnvolles von der Konsistenz her darstellen. Er klebt! Und das wird auch so bleiben. Nicht mehr Mehl nehmen.
Den Teig dann von der Hand abkratzen und sanft andrücken. Der kann jetzt noch 10 Minuten ruhen. Danach wird er ausgerollt, wobei hier gerne Mehl verwendet werden darf.

Den Teig ca. 1-2 mm dünn ausrollen und mit einem teuren Garnierring oder einem preisgünstigen Glas ausstechen. Das hier ist ein Rewe feine Welt Brotaufstrichglas. Beim Ausstechen für Geizige türmt sich der Rand etwas auf. Den Rand platt drücken und dann 4x falten.

Gefaltet wird nur an einer Seite. Das erzeugt eine Kaffeefilterartige Form, die dann mit der Füllung gefüllt werden kann. Zum Füllung reindrücken verwende ich den Mittelfinger, sodass der Zeigefinger trocken bleibt zum Zudrücken der Tausche. Sobald Feuchtigkeit auf die Stelle kommt, die später an der nächsten kleben soll, versagt die Klebkraft.

Die Tasche wird dann zugedrückt und diese lagere ich auf einem Teflon Backpapier. Ich habe auch schon gemehlte Teller ausprobiert, aber das Mehl reicht nicht. Die Taschen beginnen zu kleben und das überschüssige Mehl macht in der Pfanne ungewollte Maillardreaktionen, die wir an so vielen Stellen gar nicht haben wollen.


Für die Füllung:
150 g Sauerkraut
1/2 Knoblauchzehe
doppelt so viel Volumenanteil Ingwer
3 TL Gochu Garu (Chiliflocken zur Kimchiherstellung)
1/4 TL Salz

Das Sauerkraut drücke ich über dem Waschbecken kurz aus. Original wässrig ist es mir zu sauer, nachgewaschen ist es mir zu lasch. Ausgedrückt ist es genau richtig. Mit einem Schuss Wasser und den Zutaten, dabei Knoblauch und Ingwer durch die Knoblauchpresse gedrückt, erwärme ich das kurz, damit sich alles besser miteinander verteilt. Etwas abkühlen lassen. und dann ca. 1 TL als Füllung pro Tasche verwenden.

Für den Dip:
3 EL Sojasoße für Sushi und Sashimi
1 EL Sushiessig
1 TL braunes Sesamöl
1/2 Knoblauchzehe
volumenmäßig so viel Ingwer wie Knoblauch
1/2 TL Sambal Olek

Knofi und Ingwer wieder durch die Presse drücken und in die Lösung einrühren.

Den Dip mach ich immer zu Anfang, sodass er etwas ziehen kann.


Das Zubereiten der Taschen in der Pfanne:

Ein bisschen Öl in die Pfanne geben. Die Taschen da drin kurz anbraten, bis sie braune Aufsetzstellen bekommen. Dann ca. 100 mL heißes Wasser in die Pfanne geben (vorsicht, spritzt) und den Deckel aufsetzen. Nach 5 - 15 Minuten ist das Wasser abgedampft und hat dabei die Taschen in der Dampfphase gegart. Sie werden glasig.
Bei mir ist das die Herdeinstellung 10 von 12.



Und dann kann gegessen werden :)