Inzwischen habe ich es hinbekommen.
Rezept für Kimchi, so wie ich es mache:
1.25 kg Chinakohl
genug feines Salz ohne Iod/Fluor/Folsäurezusatz
1 TL Stärke
100 mL Wasser
1 Karotte
1 kleiner Rettich
2 Frühlingszwiebeln
1 anständiges Stück Ingwer (Daumengroß)
1/2 Knolle Knoblauch, klein
1 kleine weiße Zwiebel
1/2 saurer Apfel, geschält und entkernt
4 EL Gochu Garu*
1/2 TL Zucker
1 EL Sojasoße
1 TL Salz oder mehr
* Gochu Garu sind die Paprikaflocken von mittlerer Schärfe, die dem Kimchi sein rotes Äußeres und einen wichtigen Teil seines Geschmacks geben. Man kann versuchen, es mit einer Mischung aus Chili und Rosenpaprika zu ersetzen, aber meines Erachtens hat Rosenpaprika einen furchtbar minderwertig-brennigen Geschmack, den ich nicht akzeptieren könnte.
So sieht das Gochu Garu aus, das ich dann doch eines Tages beim Asialaden fand. Ich war schon drauf und dran, welches zu bestellen.
Durchführung:
Chinakohl ungewaschen (!) vierteln, entstrunken und in 4 cm Stück schneiden. Ja, das ist nicht ganz traditionell, aber so habe ich es in einem Youtubevideo von einer Koreanerin gelernt und so gefällt es mir auch besser. Dann eine Hand voll Stücke in ein Durchschlag legen, ordentlich Salz rauf, nächste Kohllage, nächste Salzlage. Es kann bis zu 100 g Salz brauchen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Kohl und gibt ihm eine interessante Konsistenz. Keine Angst, das Salz versaut nicht eurer späteres Kimchi. Chinakohl ist sehr wasserhaltig und zu viel Wasser könnte unerwünschte Keime wie Schimmel fördern. Das Entwässern dauert jetzt je nach Geduld 1-3 Stunden.
In einen kleinen Topf die Stärke geben und mit kleinen Portionen Wasser kalt aufschlämmen, wie Pudding bei der Vorbereitung. Dann die Hitze anstellen und einen Pudding daraus kochen. Den Topf zum Abkühlen bei Seite stellen. Diese schmierige Puddingmasse klebt später die Gewürzpaste besser an den Kohl, damit sie nicht runterläuft und die obere Schicht nichts davon hat.
Die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und den Apfel in pürierstabgerechte Stücke schneiden und mit den übrigen Sachen aus dem Absatz zusammen zu einer homogenen Paste pürieren. Wenn die Puddingmasse erkaltet ist, diese mit einem Löffel unterrühren.
Aus den Karotten, dem Rettich und dem Lauch feine Stifte schneiden.
Der Kohl fällt allmählich zusammen und lässt große Mengen Salzwasser ab. Für Ungeduldige mit Salatschleuder: Lasst ihn ne Runde drehen. Für welche ohne Schleuder: Nehmt kleine Portionen in die Hand und presst sie mit beiden Händen zusammen aus. Der gepresste Kohl wird irgendwo gelagert, wo es sauber und trocken ist. Nicht in die Spüle werfen. Ist der gesamte Kohl gepresst, muss er durchgewaschen werden. Das klappt gut in der Spüle, wenn sie sauber ist. Sauberkeit ist wichtig, ihr wollt keine Gammelkeime in eurem Kohl. Putzt also gut. Und nun wird das Salz mit ordentlich Leitungswasser wieder aus dem Kohl herausgewaschen. Den Kohl nicht lange da drin liegen lassen, sonst diffundiert zu viel Süßwasser zurück in die Zellen. Nach dem Waschen muss auch hier noch einmal geschleudert oder gedrückt werden.
Der trocken gedrückte Kohl wird nun mit den Gemüsestiften und der Gewürzpaste gut durchgemischt. Wer hier mit den Händen reingehen will: Saubere Handschuhe überziehen! Die Chilischärfe entdeckt vorher unerkannte Miniwunden in eurer Hand und macht euch schmerzhaft darauf aufmerksam, das muss nicht sein. Die fertig gemischt Kohlgemüsemasse kommt in ein sauberes, trockenes Gefäß, wird gut zusammengedrückt, sodass möglichst wenig Luft übrig bleibt und auf die obere Kohllage kommt Frischhaltefolie. Sodass die Folie den Kohl berührt und der Kohl keinen Kontakt zur Luftschicht mehr hat. Es wird 4 Tage bei Raumtemperatur in Ruhe stehen gelassen.
Das ist eine 2.5 L Dose, die zu 2/3 gefüllt ist mit den angegebenen 1.25 kg Rohkohl.
Nach 3 Tagen war bei mir noch keine Veränderung festzustellen. Das Kimchi schmeckte fade. Erst nach der letzten Nacht bei Raumtemperatur hatte es ausreichend Säure gebildet. Es schmeckt frisch-säuerlich und je nach Gärung kann es auch auf der Zunge prickeln. Das ist CO2, nichts Schlimmes.
Ich habe es nun 2 mal gemacht und beide male brauchte es die 4 Tage. Und beide Male konnte ich kaum erwarten, neues Kimchi anzusetzen, da es schier verdunstet.
Nach den 4 Tagen muss die Dose natürlich in den Kühlschrank! Ganz wichtig. Und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Immer wieder gut zusammendrücken und die Folie wieder rauflegen.
Leider habe ich keinen Vergleich zu "echtem" Kimchi. Als ich noch alles aß, war kein Rankommen an qualitativ akzeptables Kimchi. Ich weiß aber auch nicht, ob ich das mit dem vergorenen Fisch überhaupt gegessen hätte...
Ich vertraue da aber auf meine Fähigkeiten als Chemiker, dass meine Milchsäuregärung einigermaßen authentisch meinen Kohl zersetzt. Wer aus Cholesterin Verbindungen herstellen kann, die nach Rum riechen, der kriegt das hier ja wohl auch hin.
Oh, ich hab das auch mal probiert, aber bisher nur einmal und es ging schief. Ich hatte das Problem wie du, dass ich dieses Gewürzt nicht auffinden konnte und wenn dann so eine riesen Packung, dass ich es gar nicht kaufen wollte. Weil was will ich mit so viel, wenn es mit vielleicht doch nicht schmeckt. Ich hab es dann mit Chiliflocken und Paprikapulver probiert und es war sooooo schrecklich. Ich glaube ich habe alles falsch gemacht, was man nur falsch machen konnte und ich hab bisher auch noch nie richtiges Kimchi gegessen. u.u
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