Lebkuchen

Ich war in Nürnberg, da hab ich mich verliebt. Unter Lebkuchen kennen wir Norddeutschen meistens nur diese Sterne-Herzen-Brezel Packungen bsp von Aldi. Die sind ok, aber sehr flauschig. Später lerne ich Versandtlebkuchen aus Nürnberg kennen, die schon deutlich eher an das kamen, was ich inzwischen kenne. Es sind klassische Oblatenlebkuchen nach nürnberger Art... aber auch flauschig und irgendwie fluffig. Eine Innovation gegenüber der Aldilebkuchen war das nicht, weil die Vorteile (mehr Gewürz) die Nachteilen (Oblate und Nussstückchen) nicht überwiegen konnten. Da mag man mich Banause nennen, aber so toll fand ich die sagenumwobenen echten Lebkuchen dann wirklich nicht.
Bis ich dann dieses Jahr mal dort war und die Auswahl zwischen allen örtlichen Lebkuchenherstellern hatte. Einer sprach mich ganz besonders an, weil er irgendwie auch die einzige Ware hatte, die meinen hohen Standards (kein Ei!) genüge tat. Das war ein fester Wochenmarktstand für glutenfreie Lebkuchen, der auch einen Webshop hat: Glutenfreie Lebkuchen

Ich kaufte den veganen Walnusslebkuchen, direkt vor Ort übrigens preiswerter als im Webshop. Dieser Lebkuchen war überhaupt nicht fluffig, er war deutlich kompakter. Er war fruchtiger, hat unglaublich viel Gewürz zu bieten, hat große Nussstücke, die in einem pastenförmigen Gebäck deutlich leckerer sind als in einem fluffigen. Die Komposition der Gewürze ist ein Traum! Aber da war ich leider schon auf der Rückreise.

Aber ich bin doch Wissenschaftler! Eigene Experimente können nicht schaden. So setzte ich mich mit etwas Literatur hin: Einem Nürnberger Lebkuchenrezept aus Chefkoch, dem Elisenlebkuchenrezept aus dem Dr. Oetker Backbuch, dem Elisenlebkuchenrezept aus "Vegane Weihnachtsbäckerei" von Angelika Eckstein und dem Zutatenetikett von meinem Traumlebkuchen. Und dann ging ich einkaufen.

Neue Gewürze brauche ich keine. Die obere Reihe ist fast voller Einzelgewürze aus Lebkuchenmischungen. Das ganz linke oberste Gewürzglas ist auch eine Lebkuchenwürzmischung, aber ich wollte lieber selber mischen.

Zutaten:
3 EL gemahlene Leinsaat
140 g Haferdrink (alternativ Reis, Soja, ...)
300 g weißes Mandelmehl
75 g grob gehackteWalnüsse
5 Bittermandeln
60 g Orangeat
60 g Zitronat
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL Weinsteinbackpulver
60 g Ahornsirup
100 g weißer Zucker
70 g brauner Zucker
3 gut gefüllte TL Marillenpaste [Norddeutsch: 70%ige Aprikosenkonfitüre]
2-3 EL Lebkuchengewürzmischung [Anis, Kardamom, Nelken, Cassiazimt, Ceylonzimt, Salz, Pfeffer, Koriandersaat]

ca. 24 Oblaten
100 g Zartbitterschoko
15 g Palmin

Durchführung:
Die Leinsaat kaufe ich vorgeschrotet, weil die dann nicht aus dem Mörser hüpft. Die geschrotete Leinsaat wird nochmal gut durchgemörsert, bis ein möglichst feines Mehl entsteht. Die Leinsaat mit dem Haferdrink aufgießen und quellen lassen. In der Zeit die Walnüsse mit einem Messer hacken (ich nehm Ganze, weil die Hackstücke deutlich teurer als ganze sind) und die Bittermandeln in einem Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie eingeschlagen mit einem Hammer zu Mehl verarbeiten. Dann die Leinsaat-Hafermischung ordentlich mit dem elektrischen Rührgerät aufmixen. Die drei Zuckerarten dazu und nochmal gut mixen. Dann die restlichen Zutaten dazu mixen, bis der finale Teig entsteht.

Der Mixer quält sich jetzt etwas. Den Teig abschmecken und evtl mehr Gewürz oder Zucker dazu geben.

Dann einen EL Teig auf je eine Oblate geben. Im Buch steht "Teighäufchen mit einem nassen Löffel in Oblatengröße flach drücken und etwas glätten, den Löffel dabei immer wieder in Wasser tauchen." Dazu bin ich nicht talentiert genug. Aber mein Erbgut sah vor, dass ich Hände bekam, so benutzte ich diese, auch immer wieder gut angefeuchtet. Wichtig ist, dass die Oberfläche glatt und eben wird! Die gekauften Lebkuchen sehen nicht um sonst immer schön glatt aus.
Nun müssen die Lebkuchen 24 h trocknen. Es muss sich oben drauf eine richtige Haut bilden, die den Lebkuchen beim Backen vor dem Austrocknen schützt.
Das Buch sieht 160 °C mit 20 - 25 Minuten vor. Meine erste Fuhre habe ich 20 Minuten drin gelassen und fand sie überbacken. Meine zweite habe ich 16 min gebacken und finde die deutlich besser.

Die Schokolade mit Palmin schmelzen und die Lebkuchen reintauchen und durchhärten lassen.

Und das Ergebnis? Nicht so gut wie vom glutenfreien Bäcker. Aber schonmal deutlich besser als dieser ganze Flauschkram! Die Lebkuchen sind üppig, weich, würzig und süßlich-aprikosig.

Die Gewürzmischung "Lebkuchen" von Gewürze Mayer aus Stuttgart eignet sich hervorragend zum Würzen der Kuchen. Ich steh nicht so auf Fertigmischungen, aber diese Würzmischung ist echt phänomenal! Und letztendlich ist es ja auch egal, ob die das mischen oder man selber es mischt, am Ende ists gemischt.