Spätzle mit deftiger Rotweingemüsesoße

Ich  langweile mich in der Küche. Also habe ich beschlossen, mal schwierigere Sachen zu machen. Als erstes versuchte ich mich an Mochi, was jedoch ordentlich in die Hose ging, danach entschied ich mich für eine vegane Variante von Johann Lafers Rollfleisch.

Das Rollfleisch wird in gemüselastiger Rotweinsoße gekocht. Außerdem sah ich auf Chefkoch.de ein Rezept, bei dem Orangenstücken in einer deftigen Soße schwammen. Das alles veganisiert und ein bisschen Fisselarbeit dazu, bääääm!

Die Fisselarbeit steckt in den selbst gemachten Spätzle. Hier der Beweis:

Spätzleteig auf Olivenholzbrett. Abgetrennt werden die einzelnen Stückchen mit der stumpfen Seite des Messers, weil ich keinen Backschaber habe, der das tun könnte. Dabei ist mir aufgefallen, dass das Messer sogar besser funktioniert, aber auch lauter ist, weil ich es jedes Mal auf den Topf haue.

Ich weiß nicht, wie original das ist, aber ich liebe meine Spätzle gebraten. Am besten mit ordentlich dunklen knusprigen Stellen. Direkt vom Topf in die Pfanne.


Spätzlerezept

400 g Mehl
1/2 TL NaCl
3 gehäufte Teelöffel "Organ no egg"
ca. 500 mL Wasser

Gut rühren und dann stückchenweise in kochendes Wasser schaben.
Ich weiß nicht mehr, wie die Eierspätzle aussahen, aber meine Spätzle mit diesem Rezept behalten eine gewisse Transparenz. Sieht nicht supertoll aus, schmeckt aber trotzdem super! Und ganz ohne H2S.


Gemüselastige dunkle Soße

Das Auge isst mit. Ich habe dunkle Fleischsoßen früher gerne zu süddeutschen Stärkebeilagen wie Spätzle und Klößen gegessen, aber ohne Fleisch keine dunkle Soße. Man kann vegane dunkle Soße mit gut ausgebratenen Zwiebeln und Sojasoße machen, allerdings muss man für ausreichende Dunkelheit so viel Sojasoße verwenden, dass sie die Dominanz übernimmt. Aber der Naturwissenschaftler weiß sich zu helfen: Farbstoff! Aus Zucker. Daher das Zuckerkulör im Rezept.

1/2 Zwiebel in Scheiben
5 Schalotten geschält und ganz
1 EL Sellerie (Gemisch aus Grün und Knolle)
1 Paprika in Stücken
200 g Plattbohnen
100 g Räuchertofu in Stücken
50 g Lauch in Scheiben
120 mL Rotwein (hier: Rapunzel Merlot)
1 EL Tomatenmark
1/2 TL Misopaste dunkel
1 TL Thymian
1 Messerspitze Senf
100 mL Orangensaft
1 TL Zuckerkulör
Wasser
NaCl, Pfeffer

1 Orange filetiert zum garnieren

Zwiebel und Paprika anbraten, nach einer Weile dann Lauch und Plattbohnen dazu. Nett anschmoren und dann mit Wein und Orangensaft ablöschen. Restliche Zutaten dazu und zuerst mindestens 10 Minuten offen köcheln lassen (Wasser nachgeben!), damit sich der Ethanol verflüchtigt. Dann noch eine Weile geschlossen köcheln lassen. Wenn das Ganze danach noch zu sauer sein sollte, weiterhin eine Weile offen köcheln lassen. Essigsäure kann auch davonsieden. Sie mit Hausnatron zu neutralisieren, bringt hier nichts, da das resultierende Natriumacetat auch nach Essig schmeckt.


Misopaste

Eine japanische Paste aus Reis, Soja, Salz und anderen Dingen. Bei den anderen Dingen kommt manchmal auch Dashi vor, das ist japanischer Fischsud. Das muss nicht unbedingt sein.

Rotwein

Wird meistens mit Gelatine oder Hühnereiklar geklärt. Im Labor macht man so etwas über Kieselgur, das funktioniert vorzüglich. Es gibt auch diverse Bioweinhersteller, die ebenso Kieselgur verwenden, Rapunzel gehört dazu.