Brot selber machen hat meine Mama früher aus Geldspargründen getätigt. Seit Vorkommnissen wie Netto Backstation ist das eine Nullrechnung geworden, aber in der Netto Backstation sind auch Zutaten, die ich nicht essen will.
Ich verwende seit jeher dieses Grundrezept. Und ich habe das Brot schon zig mal gemacht, immer mit kleinen Abwandlungen.
Brotgewürz: Das ist normal Fenchel, Koriandersaat und Kümmel, in Sonderfällen auch Anis. Ich hatte leider keinen Fenchel, daher habe ich ihn immer durch Anis ersetzt. Seit der letzten Gewürzbestellung wird auch Fenchel hinein kommen. Brotgewürz gibt dem Brot einen deftigen Charakter, sodass besonders süßer Belag gut schmeckt. Ich bin Gegenteilesser, auf süßes Brot muss deftiger Belag, auf deftiges Brot süßer. Andersrum geht auch, ist aber nicht so spannend.
Krustendekor: Hier ist Mohn verwendet. Ausprobiert habe ich auch Buchweizenschrot, Sesam und Schwarzkümmel. Meine derzeitige Lieblingskrustendeko ist eine Mischung aus hellem Sesam und Schwarzkümmel.
Körner und Stücke in die Füllung: Im Rezept steht Sonnenblumenkerne als Beispiel, das habe ich nicht ausprobiert. Aber ganze Buchweizenkörner (eher unauffällig), Sesam (merkt man auch nix von), Mohn (bei Überdosis schnell nervig) und ganzer Kümmel (für den WOW-Effekt bei Kümmelfanatikern).
Variation im Mehl: So richtig klassische dunklere Brote sind gerne mal aus Roggen. Leider bekommt der Teig mit Roggenanteil sofort eine ganz andere Konsistenz, die man sich 10 Minuten lang von den Fingern schälen muss. Ich habe versucht, mit Glutenpulver gegen zu steuern, aber auch bei nur 20% Roggenanteil und mehreren Esslöffeln Gluten ist die Konsistenz zeitfressend. Weizen und Dinkel sind da deutlich besser und ich muss meine Roggenreste jetzt anders verwenden. Natürlich alle drei Mehle in Vollkorn. Weizen und Dinkel machen schöne Teige.
Einmal habe ich Ingwerzuckerbrot ausprobiert, um deftige Brotaufstriche zu unterstreichen. Leider hat das Brot durch den Zucker schnell einen Gummicharakter angenommen und einzelne Scheiben ohne Belag zu Eintöpfen konnte man auch nur als schlechte Idee bei Seite schieben.
Einfrieren geht auch super. Brot in Scheiben schneiden, eintüten, einfrieren und dann scheibenweise wieder entnehmen. In gefrorenem Zustand in den Toaster. So hält ein Brot bei mir 2 Wochen: Die erste Hälfte wird sofort gescheibt eingefroren, die zweite bei Raumtemperatur lagernd gegessen.
Die zweite Hefewürfelhälfte landet im Gefrierfach. Bei dem Brot daraus wird der Würfel in den 400 mL warmem Wasser gelöst und dann die Mehle hinzugegeben. Die Hefe scheint dann etwas mehr Triebkraft zu haben, aber der Teig hat weniger Standkraft und läuft derne mal aus der Form hinaus. Das Brot schmeckt am Ende identisch.
Da Vollkornmehl so viel Charakter hat und in meinem Fall noch Brotgewürz drin ist, und weil das Brot so schön saftig bleibt und große Poren hat, bleibt der oftmals erlebte "Bäh, selbst gemachtes Brot!"-Ausruf aus. Ich habe schon viele selbst gemachte Brote gegessen, die stark zum Abgewöhnen waren und hatte mir fast die Meinung gefestigt, dass nur Bäcker das können. Dieses Rezept war so zu Sagen die Rettung.
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