Oldenburger Grünkohl mit Pinkel vegan

Das klassische deftige Essen aus dem oldenburger Land, das geht auch vegan? Natürlich! Sogar viel viel einfacher, als ich dachte.

Es ist natürlich nicht vegan, einfach nur den Kohl zu essen, wo die Würste drin gebadet haben, weil die Würste ausgesuppt sind. Das ist ja auch der Sinn dahinter, die Würste im Kohl zu kochen und nicht in einem speziellen Wasser daneben. Man hat die ganzen Geschmacksstoffe des Schweinefleischs im Kohl und das schmeckt nicht besonders toll. Also weglassen. Aber dann wird der Kohl nicht besonders gut...

Die Antwort ist einfacher als gedacht und wird gleich kommen.




Dies ist die Zutatenliste für den Kohl. Für die Pinkel fehlen noch zwei Extrazwiebeln, die nicht abgebildet sind und Säckchen, in denen sie gekocht werden können. Die Säckchen müssen dabei eine Austauschfähigkeit mit dem Kohl haben, also Stoffsäckchen sein.

Auswahl des Kohls: In Norddeutschland gibt es den Grünkohl oftmals in Gläsern schon vorgekocht. Das spart Platz in der Tiefkühltruhe und schmeckt aus unerfindlichen Gründen meistens viel besser als der Tiefkühlgrünkohl. Dabei ist es auch fast egal, welche Marke die Kohlgläser haben, sie sollten nur nicht von Kühne sein, denn Kühne ist ein Essighersteller und will Essig verkaufen, keinen Grünkohl. Irgendwie schmeckt man das.

Hafergrütze: Gehört in den oldenburger Grünkohl einfach hinein. Ich kenne auch eine Version mit zarten Haferflocken, aber Grütze ist einfach besser und typisch für die Gegend.

Zwiebeln: Eigentlich sollte man Gemüsezwiebeln nehmen, aber ich hatte keine. Dafür hatte ich noch viele andere Zwiebeln, aber der Unterschied ist jetzt nicht so groß. Eigentlich sind heftigere Zwiebeln für die vegane Variante sogar besser, da das Fleisch für den derben Charakter ja fehlt, nun müssen die Zwiebeln das leisten.

Senf: Eigentlich ist der extra scharfe Löwensenf der beste Kohlsenf. Eigentlich ist der Löwensenf immer der bessere Senf für alles, aber er ist eigentlich auch immer zu scharf dafür, wie groß meine Senfmengen sind, die ich einsetze. Daher nehme ich lieber den mittelscharfen, dafür aber mehr.

Rezept für veganer Oldenburger Grünkohl:

2 Gläser Grünkohl
6 Zwiebeln
1/2 Packet Hafergrütze
1 EL Senf
2 EL pflanzliches Griebenschmalz
Pfeffer, Salz







Bitte, veganes Griebenschmalz? Zwischen all den Tierschmalzen im Kühlregal fand ich diese Variante und eine mit Apfel. Die mit Apfel ist unpassend. Der Geschmack dieses Schmalzes ist so wundervoll, dass ich es sogar als Brotaufstrich gerne mag und es letztendlich zu wenig war, nur eine Packung zu kaufen, weil ich so oft daran genascht habe. Ich werde in nächster Zeit keinen Kohl mehr kochen, habe aber dennoch zwei Packungen nachgekauft, weil das Zeug echt super ist. Nicht nur auf Brot, einfach überall rein, wo eine feine deftige Fettnote gut ist.

Auf dem Hygienesiegel steht, dass man es als Beilage zu allem Möglichem essen soll. Eine Beilage ist für mich so etwas wie Bohnen, die dabei liegen und die man einzeln isst. Ich möchte aber keine Schmalzbrocken essen... Was auch immer die damit gemeint haben. Ein tolles Produkt haben sie auf alle Fälle.




Dann gehts an die Zwiebeln.



Zwiebeln grob hacken...



Und in Schmalz andünsten.



Dann Kohl hineingeben, die halbe Grütztüte dazu und nochmal anständig Schmalz, da das aussuppende Fleisch ja irgendwie ersetzt werden muss.

Die Mischung wird auf kleiner Hitze mindestens 1.5 Stunden gekocht. Dabei ist es wichtig, es nicht ansetzen zu lassen, denn dann wird der Kohl bitter und seltsam im Geschmack. Das ist wirklich wichtig. Echt. Mir ist das nämlich passiert, sehr ärgerlich.



Nun zu den Pinkeln.
Pinkel ist nicht nur die Tätigkeit auf der Keramik, sondern auch der Name für eine Grützwurst. Sie besteht aus drei Teilen zu je einem Teil Zwiebelwürfelchen, einem Teil Schmalz und einem Teil Grütze. Ob diese Teile jetzt Gewichts- oder Volumenteile sind, weiß ich nicht. Ich habe es nach Gewichtsanteilen gemacht, weil man das besser messen kann und es ist gelungen. Wahrscheinlich sind Ungenauigkeiten eh nicht herausschmeckbar.
Salz und Pfeffer werden natürlich auch benötigt.

Rezept zu Pinkel vegan:

1,5 Zwiebeln
Zwiebelgewicht Hafergrütze
Zwiebelgewicht veganes Griebenschmalz
Salz, Pfeffer



Das Schmalz ist relativ fest. Um eine einheitliche Masse daraus zu machen, nahm ich die Mikrowelle zur Hilfe. Mit der Gabel zerrührt ergab sich dann eine Masse, die man in Säckchen geben kann.



In vorher gut in Spüliwasser ausgekochten Geschirrhandtüchersäckchen eingefüllt und zugebunden. Dabei ein bisschen Platz lassen, damit die Grütze quellen kann.

Die Säckchen werden dann im Grünkohl mit gekocht, auch nochmal ungefär eine halbe Stunde.


Fazit:

[Hier wäre jetzt ein Bild des ganzen Menüs, wie das Essen fertig aussieht. Allerdings habe ich keines gemacht und letztendlich weiß eh jeder, wie Grünkohl aussieht oder kann Frau Google danach fragen. Zu Grünkohl und Wurst werden dann noch Salzkartoffeln gereicht.]

Der veganisierte Grünkohl war sehr gut. Das i-tüpfelchen wäre noch ein bisschen Rauchsalz gewesen, aber das besitze ich noch nicht. Zu der Pinkel muss ich sagen, dass sie so noch besser geschmeckt hat, weil der fiese schweinige Beigeschmack nicht mehr da ist. Was für den Kohl natürlich auch gillt.

Oftmals wird Grünkohl dafür gerüffelt, so unglaublich fettig zu sein. Das ist der Kohl selber natürlich nicht, das machen die Fleischstücke. Bei der veganen Variante hat man die Fettigkeit noch viel besser im Griff, weil man das Schmalz direkt sichtbar hineingibt oder nicht. Und so kann dieses deftige typisch (Nord-)Deutsche Essen sogar eine Diätvariante bekommen.

Dreiteilig

Der klassisch deutsche Teller:

- Fleisch
- Stärkebeilage
- Gemüse

Und am besten noch Soße dazu.

 

Das war der Auftakt meiner Reihe an klassischen ziemlich deutschen Rezepten. Ich war mir der Reihe bisher nicht bewusst, aber rückwirkend kann man das schon sagen.

Polenta ersetzt hier das fehlende Kartoffelpüree. Ich hatte für cremige Polenta ein Rezept mit Parmesan gefunden, den habe ich durch Hefeflocken ersetzt, was die Nussigkeit und Käsigkeit rein brachte. Leider wurde die Polente immer härter, je länger sie auf dem Teller lag.

Die Würfel sind einfach gebratene Räuchertofustücke.
Und die Bohnen kommen aus der Dose.
Die Tütensoße "Jägersoße" enthält auf den ersten Blick kein Tier, aber es kann sich dennoch drin verstecken.

Also quasi vegan, vor allem aber ein Schrankaufräumessen. Warum ewig Bohnen rumstehen haben? Warum Tütensoßen rumstehen haben, wenn man damit gar nicht mehr kocht? Mal was nutzen, statt es immer nur zu haben!

Die Polenta war allerdings nicht so meines. Ich scheine die nicht zu mögen.

Spätzle mit deftiger Rotweingemüsesoße

Ich  langweile mich in der Küche. Also habe ich beschlossen, mal schwierigere Sachen zu machen. Als erstes versuchte ich mich an Mochi, was jedoch ordentlich in die Hose ging, danach entschied ich mich für eine vegane Variante von Johann Lafers Rollfleisch.

Das Rollfleisch wird in gemüselastiger Rotweinsoße gekocht. Außerdem sah ich auf Chefkoch.de ein Rezept, bei dem Orangenstücken in einer deftigen Soße schwammen. Das alles veganisiert und ein bisschen Fisselarbeit dazu, bääääm!

Die Fisselarbeit steckt in den selbst gemachten Spätzle. Hier der Beweis:

Spätzleteig auf Olivenholzbrett. Abgetrennt werden die einzelnen Stückchen mit der stumpfen Seite des Messers, weil ich keinen Backschaber habe, der das tun könnte. Dabei ist mir aufgefallen, dass das Messer sogar besser funktioniert, aber auch lauter ist, weil ich es jedes Mal auf den Topf haue.

Ich weiß nicht, wie original das ist, aber ich liebe meine Spätzle gebraten. Am besten mit ordentlich dunklen knusprigen Stellen. Direkt vom Topf in die Pfanne.


Spätzlerezept

400 g Mehl
1/2 TL NaCl
3 gehäufte Teelöffel "Organ no egg"
ca. 500 mL Wasser

Gut rühren und dann stückchenweise in kochendes Wasser schaben.
Ich weiß nicht mehr, wie die Eierspätzle aussahen, aber meine Spätzle mit diesem Rezept behalten eine gewisse Transparenz. Sieht nicht supertoll aus, schmeckt aber trotzdem super! Und ganz ohne H2S.


Gemüselastige dunkle Soße

Das Auge isst mit. Ich habe dunkle Fleischsoßen früher gerne zu süddeutschen Stärkebeilagen wie Spätzle und Klößen gegessen, aber ohne Fleisch keine dunkle Soße. Man kann vegane dunkle Soße mit gut ausgebratenen Zwiebeln und Sojasoße machen, allerdings muss man für ausreichende Dunkelheit so viel Sojasoße verwenden, dass sie die Dominanz übernimmt. Aber der Naturwissenschaftler weiß sich zu helfen: Farbstoff! Aus Zucker. Daher das Zuckerkulör im Rezept.

1/2 Zwiebel in Scheiben
5 Schalotten geschält und ganz
1 EL Sellerie (Gemisch aus Grün und Knolle)
1 Paprika in Stücken
200 g Plattbohnen
100 g Räuchertofu in Stücken
50 g Lauch in Scheiben
120 mL Rotwein (hier: Rapunzel Merlot)
1 EL Tomatenmark
1/2 TL Misopaste dunkel
1 TL Thymian
1 Messerspitze Senf
100 mL Orangensaft
1 TL Zuckerkulör
Wasser
NaCl, Pfeffer

1 Orange filetiert zum garnieren

Zwiebel und Paprika anbraten, nach einer Weile dann Lauch und Plattbohnen dazu. Nett anschmoren und dann mit Wein und Orangensaft ablöschen. Restliche Zutaten dazu und zuerst mindestens 10 Minuten offen köcheln lassen (Wasser nachgeben!), damit sich der Ethanol verflüchtigt. Dann noch eine Weile geschlossen köcheln lassen. Wenn das Ganze danach noch zu sauer sein sollte, weiterhin eine Weile offen köcheln lassen. Essigsäure kann auch davonsieden. Sie mit Hausnatron zu neutralisieren, bringt hier nichts, da das resultierende Natriumacetat auch nach Essig schmeckt.


Misopaste

Eine japanische Paste aus Reis, Soja, Salz und anderen Dingen. Bei den anderen Dingen kommt manchmal auch Dashi vor, das ist japanischer Fischsud. Das muss nicht unbedingt sein.

Rotwein

Wird meistens mit Gelatine oder Hühnereiklar geklärt. Im Labor macht man so etwas über Kieselgur, das funktioniert vorzüglich. Es gibt auch diverse Bioweinhersteller, die ebenso Kieselgur verwenden, Rapunzel gehört dazu.

Bratlinge

"Diese Körnertante, die M0dda von dem kleinen Jungen, die macht nur so Grünkernbratlinge und son Zeug, das ist doch kein richtiges Essen! Der arme Kleine! Schau dir die Alte doch mal an, wie ausgemergelt die von ihrer Körnerfresserei ist!"

Das in Dauerschleife hat für 25 Jahre Dogma "Bratlinge sind eklig" gereicht. Es brauchte erst einen Philosophen ohne diese Angst, der meinen Bruder damit vollstopfte - welcher mir dann verriet, dass die Dinger essbar sind.

Und nun landen sie auch auf meinem Teller.

Gemüsebratlinge von Rossmann. Tüte auf, heiß Wasser drauf, ziehen lassen, Klumpen formen, braten, legga!

Traditionsblindheit nennt man diese Dogmen eigentlich. Ich mein, Dogma war das Wort für religiöse Tranditionsblindheit. Oder leide ich an Konditionierung?

Was ist eigentlich in diesem Bratling? Grünkern oder andere Körner? Nun, Körner sind definitiv enthalten, aber kein Getreide, welches uns fremd ist, sondern unser allernähestes Getreide, der Weizen. Bulgur heißt die Form, wie es in dieser Speise daherkommt und erinnert mich stark an meinen geliebten Buchweizenpfannkuchen, den die Mensa viel zu selten macht. Knackig, kernig, krustig, herzhaft, so ungefär lässt sich das Ergebnis beschreiben.


Diese Bratlinge sind eine vorzügliche Alternative zum gemeinen Tofu. Soja ist kein grund zur Freude, da es ein hohes Allergiepotential bietet und überdies diverse andere Stoffe parat hält, die den Stoffwechsel durcheinander bringen können. Gerade, wenn man eine nicht all zu gut funktionierende Schilddrüse besitzt, sollte man diese nicht täglich ärgern. Und allgemein wurde überdies herausgefunden, dass selbst Veganer meistens zu viel Protein aufnehmen, als sie eigentlich müssten. Das eigentliche Problem bei der Proteinverarbeitung besteht in der Belastung der Leber. Zumindest ist dies eine Folge von ausgearteter strenger Atkinsdiät, selbst ohne Schweinefleisch.


Was essen Veganer eigentlich?
Vegane Ernärung ist viel zu teuer!

Veganer essen das, was übrig bleibt [wenn man die Viecher weg lässt], nur anders zusammen geklebt. Für mich keine Problemfrage mehr. Und veganes Essen ist zu teuer...? Was kostet eigentlich eine Packung Hackfleisch? Bei Netto im Normalpreis kostet 400g Rinderhack 2.15€. Eine Tüte Gemüsebratlingpulver, die fix und fertig ist, kostet bei Rossmann 1.49€. Auf dem Foto ist die halbe Packung zu sehen, aus der ganzen kommen 8 Buletten. Nun braucht man für Fleischbuletten aber noch Semmelmehl, Zwiebeln, Senf, Salz, Pfeffer und Petersilie. Manch einer mischt auch ein Ei hinzu. Damit liegen wir nicht nur so drüber, sondern deutlich drüber. Der Bratling gewinnt gegen die Fikadelle. Wo ist hier die vegane Ernährung teuer? Sojafrei ist der Bratling ja auch, das kann die Frikadelle nicht von sich behaupten, da das Rind Soja als Kraftfutter essen musste.

Eine Mitstudentin vom Mittagsclub scheint so weit nicht denken zu wollen.
Eines Tages gab es irgendein Gericht mit Sojasahne. Sojasahne! So etwas skandalöses, die sollen das Soja bei den Leuten in dem Land lassen, wo es gebraucht wird und nicht extra hierher für Sojasahne schaffen!

Dass noch mehr Soja hergeschafft werden muss, um echte Sahne zu produzieren und das Soja vor allem dafür hergeschafft werden muss für das, was sie dann wählte (nämlich irgendein totes Tier), das ist ja unsichtbar und damit nicht existent.


Letztendloich kann ich dem besagten Philosophen nur meinen Dank aussprechen, dass ich wieder ein neues, tolles Lebensmittel kennenlernen durfte. Vielleicht sollte ich mal ins Reformhaus gehen und sagen "geben Sie mir das Abgefahrenste, was Sie haben!".
Und ich geh jetzt Falaffel machen. Die gibts jetzt auch als günstiges Fix bei Rossmann. Komischerweise ohne Kreuzkümmel, DAS Falaffelgewürz überhaupt.

Vegane Milchschokolade Versuch Nr. 2

Die Neugier siegt. Und ich starte nach der herben Enttäuschung einen weiteren Versuch mit veganer Milchschokolade.

Diesmal Fairtrade-Bio-glutenfrei und mit gelbem Punkt. Das Produkt stammt aus den Niederlanden und nach der letzten Sandorgie war mir das auch sehr wichtig, die korrekte Nation zu kaufen. Gekostet haben diese 100g stolze 2.99€.

Statt sojamilch ist hier Reismilch enthalten. Und wenn man genau hinliest, steht da "Chocolate Couverture". Kuvertüre ist keine Genussschokolade, sondern mehr eine Grundmasse, die man einfacher schmelzen kann. Sie ist sehr dankbar, wenn man in der hemischen Küche Pralinen herstellen will oder einen anständigen Schokoüberzug auf dem Kuchen haben möchte. Aber so zum essen ist das meistens nichts, sie ist auf der Zunge eigentlich viel zu fettig und nicht süß genug dabei.

Ich fragte also im Laden spezifisch nach und man versichterte mir auf merhfach verschieden formulierte Fragen und Definition, was ich nicht haben will, dass dieses Wort auf der Tafel nur eine Übersetzung aus dem Französischen sei und das sehr wohl eine vollendete Genussschokolade sei. Und dass man damit auch keine hemischen Pralinen machen könne.

Die Realität sieht leider anders aus. Diese Schokolade ist das genaue Gegenteil von der australischen Katastrophe: Sie ist zu wenig süß, sie schmilz zu hoch (bleibt auf der Zunge lange ein ungeschmolzener Klotz), ist sehr homogen und kein bisschen sandig, hat keinen Sonderunterton wie das bohnige. Sie ist auch deutlich kakaoartiger als das australische Zeug.

Aber ein wirklicher Genuss, der den Preis rechtfertigen würde, ist es trotzdem nicht. Letztendlich ist sie auch nicht korrekt durchkomponiert, sie hat sogar ein bisschen was von Plastik dadurch, dass sie eine so perfekte Glattheit hat und erst so spät schmilzt.
Und das mit dem Kakao passt immer noch nicht. Der Kakao kann sich nicht gut durchsetzen, er ist ziemlich charakterlos. Und er stört sich mit der Reissüße der Reismilch, die beiden passen nicht gut zusammen. Die Reissüße ist rosa-kawaii-juppididai... Und eine korrekt durchkomponierte Schokolade braucht die gewisse Bitternote und dagegen eine leichte, aber zurückhaltende Süße von klassischer Saccharose, insgesamt ist das mehr cool, dadurch, dass die Bitterheit erhalten bleibt.
Ich kann mir diese Schokolade als weiche Masse in einem Klebreismehlbällchen vorstellen, das ein wenig rosa eingefärbt ist. Aber sie ist nichts für meinen anspruchsvollen Gaumen, er lehnt sogar ab, sie als Schokolade gelten zu lassen. Sie "funktioniert" also nicht.

Muss ich jetzt Schokoladenwissenschaftler werden und die perfekte vegane Milchschokolade für herbe Liebhaber zu kreieren? Ich halte dieses Feld für nicht gerade gewinnbringend. Zu allererst muss ich die Milchsubvention auslöschen, erst dann bekommt man so vielleicht ausreichend Ertrag rein, wenn mein Produkt dann interessant werden kann auch für Leute, die nicht vegan leben.
Aber eigentlich möchte ich lieber funktionelles Plastik verkaufen oder Dinge, die ich selber niemals verwenden würde.


Oh, ganz vergessen, die Reiskuvertüre hat sogar Glanz! Nicht ganz so viel wie Schokolade, aber deutlich mehr als die australische Katastrophe:

Eine Chance würde ich noch geben. Aber nur eine, und zwar einer sojahaltigen (weil der Sojacharakter awesome war) mit superguten Bewertungen, in denen das Wort "Bitter" auftaucht.