Sonntag, 30. November 2014

Schwarzweiß Gebäck aus Heidesand und Rotwein Gewürzstangen

Aus der Kekswichtelzeit letzten Jahres habe ich immer noch nicht ausprobierte Rezepte. Und ich möchte gerne ein gemischtes Kekspaket verschenken, also wird schonmal fleißig gebacken und NICHT gegessen.



Was ich schon lange machen möchte, ist Schwarzweißgebäck. Es sieht einfach klasse aus. Meine bisherige Berührung mit diesen Keksen war, dass man diesen fertigen Teig aus der Kühlabteilung kauft, in Scheiben schneidet, backt und dann versauern die Kekse dekorativ auf dem keksteller, weil sie keinem schmecken. Gewappnet damit, dass ich kein bisher schmeckendes S/W Gebäck gegessen habe, hab ich mir extra ein Rezept mit Zusatz ausgesucht. Heidesand als Keksart ist sehr beliebt und es gibt hier beim Bäcker 10 cm große Taler davon. Also losgebaken!

Zutaten [Quelle]

375 g Mehl
100 g Puderzucker
250 g Alsan

für den hellen Teig: 1 TL Vanillinzucker, gepulvert
für den dunklen Teig: 2 EL Kakaopulver

Alsan in der Mikrowelle erweichen und aus den Zutaten einen schmierigen, zickigen, aber unglaublich geschmeidig-weichen Teig kneten. Halbieren und in den einen den Vanillinzucker, in den anderen das Kakaopulver einarbeiten. Die Teige dann gut durchkühlen. Daraus habe ich dann in spaßiger Feinarbeit diese Kekse zusammen gesetzt und die Rollen/Blöcke nochmals gut durchgekühlt. Scheiben schneiden, aufblechen und backen: T = 180°C, t = 11 min
Sobald eine Ecke leicht braun wird, nur ein leichter Schimmer: Raus aus dem Ofen!

Geschmacksfazit: 6, setzen. Schmeckt dekorativ-langweilig mit einem Hang zu übertriebener Fettigkeit. Sehr schade.




Ein anderes Rezept war dies, deutlich spannender bezüglich des Geschmackserlebnisses, das kommen sollte. Sie heißen "Rotwein-Gewürzstangen". Das klingt doch toll!

Zutaten: [Quelle]

100 mL Rotwein
1 Nelke
1 Msp Kardamom
1 Msp Muskat

100 g Alsan
150 g Zucker
1 EL Leinsaat gemörsert mit 1 EL Wasser, gequollen
250 g Mehl
1/2 TL Backpulver, Weinstein
1 Priese NaCl

Zimtzucker

Ein Kochgefäß wiegen, Gewicht notieren. Rotwein in Kochgefäß einwiegen, die Gewürze dazu geben und um 50% reduzieren. Nachwiegen, wann 50% erreicht ist. Abkühlen lassen oder mit einem kalten Wasserbad beschleunigen. Nach Abkühlen mit den übrigen Zutaten außer Zimtzucker einen Teig kneten, diesen kühlen, sofern er zu matschig zum Kneten ist. Aus dem Teig 10 x 1 cm Stangen kneten, diese zimtzuckern und aufblechen. T = 180°C, t = 15 min. Auch hier: Sobald ein Fitzel Bräune erkennbar ist, rausholen.

Geschmacksfazit: 4. Aber nur wegen des Zimtzuckers und weil ich diesen mag. Leider schmeckt man vom enthaltenen Rotwein und von den Gewürzen nichts. Die Form verläuft total und die Farbe sieht auch doof aus.


... Das war ja nicht so erfolgreich.

Sonntag, 23. November 2014

Schwarzwälder Kirsch Torte





Von Soyatoo gibt es Kokossahne zum Aufschlagen für Gebäck. Zur Heidelbeerzeit wollte ich damit einen Heidelbeermaulwurfkuchen machen, aber die Heidelbeeren schafften es nicht auf den Kuchen. Sie waren zu schnell weg. Und dann stand die Sahne so vor sich hin. Darauf wollte ich dann Tiramisucreme daraus machen, aber die Sahne lässt sich nicht überreden, irgendwie tiramisuartig zu schmecken. Kurzerhand habe ich sie in eine kleine Torte umgewandelt, das hat dann auch geklappt. Und überaschend unkokosig hats geschmeckt. Ich hatte extra Rum über die Böden gekippt. Wenn schon karibisch-kokos, dann auch karibisch-rum, letztendlich wars irgendwie aber doch schwarzwaldig.

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Pfeffersteak paniert

Bei den "Kochprofis" von RTL2 sah ich ein Testessen in einem Brauhausrestaurant, wo der Chef eine Bulette mit ganz besonders viel grünem Pfeffer kreiert hatte, die obendrein paniert war. Der Testkoch von RTL2 beschwerte sich über die Kreation, das sei nur etwas für den Fetisch, der grüne Pfeffer sei viel zu viel.
Da ich auch zu diesen Leuten gehöre, die es maßlos übertreiben müssen, wenn etwas ein Motto hat, wurde ich da hellhörig. Ich will auch so ein Pfefferteil! Mit Panade!
Schon am nächsten Tag besorgte ich eingelegte grüne Pfefferkörner und werkelte los. Ein Klumpen Seitan wuchs in einer Schüssel hervor und wurde gezwungen, das halbe Glas Pfefferkörner aufzunehmen.




Der Klumpen wurde dann etwas groß. Ich walzte ihn aus und kochte ihn, dabei wuchs er noch mehr.



Veganes XXXXL Schnitzel - noch unpaniert!




XXXXL ist nichts für mich, also schnitt ich mit etwas ab. Für die Panieraktion wurden sie noch kurz auf dem Toaster vorgetrocknet.



Paniert und teflongepfannt.




So eine schöne Panade! Mit der richtigen Paniertechnik, die ich erst letztens lernte, klebt die Panade auch am Paniergut und nicht in der Pfanne.



Und ab auf den Teller. Pfeffersteak mit Kürbisknotschi.




Seitan macht bei mir nach dem Kochen immer diese gruselige Struktur. Ich hätte das ganze Glas rein tun können und nach 3x nachsalzen und Angst, es nun verhauen zu haben, fehlte am Ende doch wieder Salz.
Auf jeden Fall gut, dieser Fetischpfeffer! Er bringt eine gewisse Note ins Seitan, die es in jedem Falle dringend braucht.


Experimental Section

Zutaten:
ca. 75 g Glutenpulver "Seitanfix"
3 TL Lupinenmehl
3 TL Buchweizenschrot
3 TL Gyrosgewürz
1 TL Salz
1/2 TL Thymian
1/2 TL Bohnenbraut
1/2 Glas eingelegte grüne Pfefferkörner
Wasser

Das Wasser allmählich unterkneten, bis ein widerspenstiger. gummiartiger Teig entsteht. Den Teig mit etwas Trennmehl auf der Oberseite ausrollen. Auf der Arbeitsfläche nicht mehlen, da klebt er nicht. Den Fladen 60 min in gut gewürzter Brühe durchkochen. Den gewachsenen Fladen herausnehmen und trocken tupfen oder trocken backen/toasten.

Ein Panierkleber aus 3 EL Mehl und ein bisschen Wasser herstellen: Das Wasser schüsschenweise unter das Mehl arbeiten, bis eine klebrige Masse entsteht, die aber kein Teig mehr ist. Das Paniergut damit einreiben und danach in einer weiteren Schüssel mit Paniermehl wälzen. Margarine mit Pfanne zusammen heiß werden lassen und sobald sich die Margarine beruhigt hat, das Paniergut hineinlegen. Kein Öl verwenden bei Paniergut. Auch nicht in Teflonpfannen.
Auf mittelgroßer Hitze ausbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.

Nicht gegessene unpanierte, aber schon gekochte Seitenstücke halten sich im Kühlschrank einige Tage und können später paniert, so gebraten oder in Gyros geschnitten und gewürzt gebraten gegessen werden.

Das Lupinenmehl und der Buchweizenschrot verhindern, dass aus dem Seitan ein springender Gummiklumpen wird. Das freie Kochen in Brühe und nicht eng gepackt im Kochbeutel macht das Seitan jedoch etwas wässriger.

Samstag, 15. November 2014

Alpenbrot

Dieses Gewürzgebäck zeichnet sich dadurch aus, dass die Teiglinge sehr schnell und einfach zu formen sind.





Zutaten [Quelle]

1 EL Leinsaat, fein gemahlen
3 EL Wasser
250 g Mehl
125 g Alsan
125 g Zucker
1/2 TL Weinsteinbackpulver
15 g Kakao
1/2 TL Ceylonzimt
1/8 TL Cassiazimt
1/8 TL Kardamom
1/8 TL Nelkenpulver

Guss:
6 EL Puderzucker
je eine Priese Gewürz wie oben beschrieben
Wasser

Die Leinsaat fein mörsern, falls sie geschrotet gekauft wurde und mit dem Wasser vermischen. Dies 10 min quellen lassen. Die Margarine schmelzen und mit allen übrigen Zutaten und dem Leinsaatgel verrühren/ kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, dem ab und an ein Brocken abfällt. Den Teig in 3 Teile teilen und zu Würsten formen, die so lang wie die längste Seite des Backbleches sind. Auf ein Backpapier setzen und alle drei Würste zusammen bei 180 °C 15 min backen.
In der Backzeit den Guss herstellen. Sobald die Würste aus dem Ofen kommen, gut mit dem Guss bepinseln und noch warm in 2 cm breite schiefe Streifen schneiden.