Von lila Kuh Hackfleisch und Gnocchi

Beim Lild gab es Lila Kuh Hackfleisch. Das musste ich sofort kaufen!

Und daraus habe ich dann einen Hackbraten gemacht.

... Nein, nicht wirklich. Was es beim Lidl gab, waren lila Kartoffeln. Die habe ich gekocht und gepellt. Darauf durch die Spätzlepresse gedrückt.

Das Pellen gestaltete sich als kniffelig. Vorher schälen war nicht drin, da diese Kartoffelsorte nicht fürs Schälen optimiert gezüchtet ist. Sie hat überall kleine Dellen. Die Schale ist dann später auch sehr dünn, weswegen sie als Pellkartoffeln zwar einfacher zu schälen sind, aber dennoch keine Offenbarung. Der Geruch der lila Kartoffeln erinnerte dabei zudem an Urlaub an der Ostsee. Ich verbinde das mit dem Gestank angeschwämmter Algen, die in der Sonne vermodern.
Auf dem Kartoffelnetz stand "festkochend". Da haben diese Kartoffeln mehr als die Nase vorn, denn die sind so hammerhart festkochend, dass es ein großer Kraftakt ist, sie durch die Presse zu kriegen! Ich habe immer nur kleinste Mengen genommen, weil es sonst nicht möglich war.

Den Kartoffelpresskuchen habe ich dann mit Hartweizengrieß und Weizenmehl 550 vermengt. Das geschah frei Schnauze. Daraus habe ich den Hackbraten geformt und dann zu kleinen Kügelchen geformt.

Beim Portionieren hilft auch eine Waage. 12g wiegt eine Kugel und per bloßem Auge ist es manchmal schwer, das abzuschätzen.

Die Gnocchi dann in heißem, nicht kochendem, gesalzenen Wasser ziehen lassen.

Ich hab die Sättigung höher gedreht, damit man es sieht: Das Kochwasser der violetten Gnocchi ist grün. Das kenne ich von Kaliumchromsulfat! Die Lösung ist grün und die daraus entstehenden Kristalle sind dunkel violett.

Ein Fertigfoto. Vielleicht ist mein Frei schnauze Rezept nicht so pralle, die Konsistenz war jetzt nicht der Oberkracher.


Wie ist das jetzt eigentlich mit der Farbe?
Die Farbe findet man in vielen Pflanzen. Rotkohl, rote Beete, Heidelbeeren, Brombeeren, all diese dunkelroten bis blauen Pflanzenfarben gehören zu einer Farbgruppe, der Anthocyanine. Und die sind pH-Abhängig...

Das Kochwasser kam dann später doch noch violett raus. Mit ein bisschen Essig ist es rechts pink verfärbt. Nach links gehend habe ich mein Natronlaugebad darin entsorgt. Das tief grüne ist ganz leicht basisch, das gelbe mehr basisch und das orangefarbene ziemlich doll basisch. Zwischendurch war mein Kochwasser demnach leicht alkalisch, ca. pH 8. Und würde ich meine Kartoffeln mit NaOH mixen, krieg ich vielleicht knallgrüne Gnocchi raus, die dann wohl aber komisch schmecken.

Die ganze Gnocchiaktion war übrigens ein bisschen zu viel. Zwei Tage vorher sah es schon so bei mir aus.

Und dann fand ich den Sack lila Kartoffeln... die wollte ich schon lange haben. Also werden jetzt Gnocchi gegessen bis zum abbrechen! Und das Gefrierfach ist auch mit beiden Sorten pralle voll.

Blaue Mohnkekse

Keeeeksschwemme!

Ich habe noch dieses Mohnkeksrezept in meinem Buch der ungemachten Keksrezepte von letztem Jahr. Und nun habe ich endlich mal Mohn besorgt, da konnte es los gehen.

Sind sie nicht herrlich? Wie blau der Mohn wirkt!
... Natürlich ist es nicht der Mohn, der sie blau färbt. Aber das Foto vom Blog, wo ich das Rezept her habe, ist schon irgendwie blau, oder? Gucks dir mal an.
Natürlich nicht so blau wie meine Kekse geworden sind.

Zu den Keksen soll noch Marzipan gegeben werden. Meines Erachtens homöopathische Mengen an Marzipan dafür, dass Mazipan im Keksnamen genannt wird. Ich hatte keine Rohmasse mehr, also suchte ich in meinen Tiefen der Backkiste nach einem Ersatzstoff und fand gefärbtes Marzipan. Weißes natürlich, ich will ja niemanden erschrecken. Aber blaues... es strahlte mich so an. Du magst Mohn und du isst deine total verfärbten Sachen doch auch selber gerne... So teilte ich den Teig ohne Marzipan und gab das Marzipan später hinzu. Was jedoch unglaublich unappetitlich aussah. So eine kleine Menge Marzipan auf so einen riesigen Klumpen Teig! Also habe ich eine ganze blaue Ostereitablette gemörsert und mit wenig Wasser unter den Teig geknetet.

Jahaaaa, kleine blaue Klumpen, wie herrlich!

Die hellen habe ich jetzt nicht forografiert. Die sollen nicht so schlimm aussehen, weil ich sie verschenken will. Dummerweise schmecken sie besser als die blauen, da der Gargrad besser zu erkennen ist und sie damit mehr "al dente" sind als die Blauen. Pech gehabt.


Zusätzlich zu dem Originalrezept habe ich noch 1 cm Füllstand aus einem Bittermandelölröhrchen dazu getan. Das schmeckt nun zwar auch nicht direkt nach Marzipan, sondern eher sanft bis gar nicht, aber es harmoniert extrem gut unterschwellig mit dem Vanillin, sodass ein super gut durchkomponierter Keks entsteht.

Diesmal sind die Kekse ein voller Erfolg!

Schwarzweiß Gebäck aus Heidesand und Rotwein Gewürzstangen

Aus der Kekswichtelzeit letzten Jahres habe ich immer noch nicht ausprobierte Rezepte. Und ich möchte gerne ein gemischtes Kekspaket verschenken, also wird schonmal fleißig gebacken und NICHT gegessen.

Was ich schon lange machen möchte, ist Schwarzweißgebäck. Es sieht einfach klasse aus. Meine bisherige Berührung mit diesen Keksen war, dass man diesen fertigen Teig aus der Kühlabteilung kauft, in Scheiben schneidet, backt und dann versauern die Kekse dekorativ auf dem keksteller, weil sie keinem schmecken. Gewappnet damit, dass ich kein bisher schmeckendes S/W Gebäck gegessen habe, hab ich mir extra ein Rezept mit Zusatz ausgesucht. Heidesand als Keksart ist sehr beliebt und es gibt hier beim Bäcker 10 cm große Taler davon. Also losgebaken!

Zutaten [Quelle]

375 g Mehl
100 g Puderzucker
250 g Alsan

für den hellen Teig: 1 TL Vanillinzucker, gepulvert
für den dunklen Teig: 2 EL Kakaopulver

Alsan in der Mikrowelle erweichen und aus den Zutaten einen schmierigen, zickigen, aber unglaublich geschmeidig-weichen Teig kneten. Halbieren und in den einen den Vanillinzucker, in den anderen das Kakaopulver einarbeiten. Die Teige dann gut durchkühlen. Daraus habe ich dann in spaßiger Feinarbeit diese Kekse zusammen gesetzt und die Rollen/Blöcke nochmals gut durchgekühlt. Scheiben schneiden, aufblechen und backen: T = 180°C, t = 11 min
Sobald eine Ecke leicht braun wird, nur ein leichter Schimmer: Raus aus dem Ofen!

Geschmacksfazit: 6, setzen. Schmeckt dekorativ-langweilig mit einem Hang zu übertriebener Fettigkeit. Sehr schade.

Ein anderes Rezept war dies, deutlich spannender bezüglich des Geschmackserlebnisses, das kommen sollte. Sie heißen "Rotwein-Gewürzstangen". Das klingt doch toll!

Zutaten: [Quelle]

100 mL Rotwein
1 Nelke
1 Msp Kardamom
1 Msp Muskat

100 g Alsan
150 g Zucker
1 EL Leinsaat gemörsert mit 1 EL Wasser, gequollen
250 g Mehl
1/2 TL Backpulver, Weinstein
1 Priese NaCl

Zimtzucker

Ein Kochgefäß wiegen, Gewicht notieren. Rotwein in Kochgefäß einwiegen, die Gewürze dazu geben und um 50% reduzieren. Nachwiegen, wann 50% erreicht ist. Abkühlen lassen oder mit einem kalten Wasserbad beschleunigen. Nach Abkühlen mit den übrigen Zutaten außer Zimtzucker einen Teig kneten, diesen kühlen, sofern er zu matschig zum Kneten ist. Aus dem Teig 10 x 1 cm Stangen kneten, diese zimtzuckern und aufblechen. T = 180°C, t = 15 min. Auch hier: Sobald ein Fitzel Bräune erkennbar ist, rausholen.

Geschmacksfazit: 4. Aber nur wegen des Zimtzuckers und weil ich diesen mag. Leider schmeckt man vom enthaltenen Rotwein und von den Gewürzen nichts. Die Form verläuft total und die Farbe sieht auch doof aus.


... Das war ja nicht so erfolgreich.

Schwarzwälder Kirsch Torte

Von Soyatoo gibt es Kokossahne zum Aufschlagen für Gebäck. Zur Heidelbeerzeit wollte ich damit einen Heidelbeermaulwurfkuchen machen, aber die Heidelbeeren schafften es nicht auf den Kuchen. Sie waren zu schnell weg. Und dann stand die Sahne so vor sich hin. Darauf wollte ich dann Tiramisucreme daraus machen, aber die Sahne lässt sich nicht überreden, irgendwie tiramisuartig zu schmecken. Kurzerhand habe ich sie in eine kleine Torte umgewandelt, das hat dann auch geklappt. Und überaschend unkokosig hats geschmeckt. Ich hatte extra Rum über die Böden gekippt. Wenn schon karibisch-kokos, dann auch karibisch-rum, letztendlich wars irgendwie aber doch schwarzwaldig.

Bloglovin

Follow my blog with Bloglovin Verbindung mit Bloglovin ;)

Pfeffersteak paniert

Bei den "Kochprofis" von RTL2 sah ich ein Testessen in einem Brauhausrestaurant, wo der Chef eine Bulette mit ganz besonders viel grünem Pfeffer kreiert hatte, die obendrein paniert war. Der Testkoch von RTL2 beschwerte sich über die Kreation, das sei nur etwas für den Fetisch, der grüne Pfeffer sei viel zu viel.
Da ich auch zu diesen Leuten gehöre, die es maßlos übertreiben müssen, wenn etwas ein Motto hat, wurde ich da hellhörig. Ich will auch so ein Pfefferteil! Mit Panade!
Schon am nächsten Tag besorgte ich eingelegte grüne Pfefferkörner und werkelte los. Ein Klumpen Seitan wuchs in einer Schüssel hervor und wurde gezwungen, das halbe Glas Pfefferkörner aufzunehmen.

Der Klumpen wurde dann etwas groß. Ich walzte ihn aus und kochte ihn, dabei wuchs er noch mehr.

Veganes XXXXL Schnitzel - noch unpaniert!

XXXXL ist nichts für mich, also schnitt ich mit etwas ab. Für die Panieraktion wurden sie noch kurz auf dem Toaster vorgetrocknet.

Paniert und teflongepfannt.

So eine schöne Panade! Mit der richtigen Paniertechnik, die ich erst letztens lernte, klebt die Panade auch am Paniergut und nicht in der Pfanne.

Und ab auf den Teller. Pfeffersteak mit Kürbisknotschi.

Seitan macht bei mir nach dem Kochen immer diese gruselige Struktur. Ich hätte das ganze Glas rein tun können und nach 3x nachsalzen und Angst, es nun verhauen zu haben, fehlte am Ende doch wieder Salz.
Auf jeden Fall gut, dieser Fetischpfeffer! Er bringt eine gewisse Note ins Seitan, die es in jedem Falle dringend braucht.


Experimental Section

Zutaten:
ca. 75 g Glutenpulver "Seitanfix"
3 TL Lupinenmehl
3 TL Buchweizenschrot
3 TL Gyrosgewürz
1 TL Salz
1/2 TL Thymian
1/2 TL Bohnenbraut
1/2 Glas eingelegte grüne Pfefferkörner
Wasser

Das Wasser allmählich unterkneten, bis ein widerspenstiger. gummiartiger Teig entsteht. Den Teig mit etwas Trennmehl auf der Oberseite ausrollen. Auf der Arbeitsfläche nicht mehlen, da klebt er nicht. Den Fladen 60 min in gut gewürzter Brühe durchkochen. Den gewachsenen Fladen herausnehmen und trocken tupfen oder trocken backen/toasten.

Ein Panierkleber aus 3 EL Mehl und ein bisschen Wasser herstellen: Das Wasser schüsschenweise unter das Mehl arbeiten, bis eine klebrige Masse entsteht, die aber kein Teig mehr ist. Das Paniergut damit einreiben und danach in einer weiteren Schüssel mit Paniermehl wälzen. Margarine mit Pfanne zusammen heiß werden lassen und sobald sich die Margarine beruhigt hat, das Paniergut hineinlegen. Kein Öl verwenden bei Paniergut. Auch nicht in Teflonpfannen.
Auf mittelgroßer Hitze ausbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.

Nicht gegessene unpanierte, aber schon gekochte Seitenstücke halten sich im Kühlschrank einige Tage und können später paniert, so gebraten oder in Gyros geschnitten und gewürzt gebraten gegessen werden.

Das Lupinenmehl und der Buchweizenschrot verhindern, dass aus dem Seitan ein springender Gummiklumpen wird. Das freie Kochen in Brühe und nicht eng gepackt im Kochbeutel macht das Seitan jedoch etwas wässriger.

Alpenbrot

Dieses Gewürzgebäck zeichnet sich dadurch aus, dass die Teiglinge sehr schnell und einfach zu formen sind.

Zutaten [Quelle]

1 EL Leinsaat, fein gemahlen
3 EL Wasser
250 g Mehl
125 g Alsan
125 g Zucker
1/2 TL Weinsteinbackpulver
15 g Kakao
1/2 TL Ceylonzimt
1/8 TL Cassiazimt
1/8 TL Kardamom
1/8 TL Nelkenpulver

Guss:
6 EL Puderzucker
je eine Priese Gewürz wie oben beschrieben
Wasser

Die Leinsaat fein mörsern, falls sie geschrotet gekauft wurde und mit dem Wasser vermischen. Dies 10 min quellen lassen. Die Margarine schmelzen und mit allen übrigen Zutaten und dem Leinsaatgel verrühren/ kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, dem ab und an ein Brocken abfällt. Den Teig in 3 Teile teilen und zu Würsten formen, die so lang wie die längste Seite des Backbleches sind. Auf ein Backpapier setzen und alle drei Würste zusammen bei 180 °C 15 min backen.
In der Backzeit den Guss herstellen. Sobald die Würste aus dem Ofen kommen, gut mit dem Guss bepinseln und noch warm in 2 cm breite schiefe Streifen schneiden.

Kimchi - jetzt klappts

Kimchi, das "koreanische Sauerkraut", habe ich schon einmal versucht, herzustellen. Damals hatte ich zwei Probleme: Mir fehlt das Gewürz und die Versuchsbeschreibung war schlecht.

Inzwischen habe ich es hinbekommen.

Rezept für Kimchi, so wie ich es mache:

1.25 kg Chinakohl
genug feines Salz ohne Iod/Fluor/Folsäurezusatz

1 TL Stärke
100 mL Wasser

1 Karotte
1 kleiner Rettich
2 Frühlingszwiebeln

1 anständiges Stück Ingwer (Daumengroß)
1/2 Knolle Knoblauch, klein
1 kleine weiße Zwiebel
1/2 saurer Apfel, geschält und entkernt
4 EL Gochu Garu*
1/2 TL Zucker
1 EL Sojasoße
1 TL Salz oder mehr

* Gochu Garu sind die Paprikaflocken von mittlerer Schärfe, die dem Kimchi sein rotes Äußeres und einen wichtigen Teil seines Geschmacks geben. Man kann versuchen, es mit einer Mischung aus Chili und Rosenpaprika zu ersetzen, aber meines Erachtens hat Rosenpaprika einen furchtbar minderwertig-brennigen Geschmack, den ich nicht akzeptieren könnte.

So sieht das Gochu Garu aus, das ich dann doch eines Tages beim Asialaden fand. Ich war schon drauf und dran, welches zu bestellen.

Durchführung:

Chinakohl ungewaschen (!) vierteln, entstrunken und in 4 cm Stück schneiden. Ja, das ist nicht ganz traditionell, aber so habe ich es in einem Youtubevideo von einer Koreanerin gelernt und so gefällt es mir auch besser. Dann eine Hand voll Stücke in ein Durchschlag legen, ordentlich Salz rauf, nächste Kohllage, nächste Salzlage. Es kann bis zu 100 g Salz brauchen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Kohl und gibt ihm eine interessante Konsistenz. Keine Angst, das Salz versaut nicht eurer späteres Kimchi. Chinakohl ist sehr wasserhaltig und zu viel Wasser könnte unerwünschte Keime wie Schimmel fördern. Das Entwässern dauert jetzt je nach Geduld 1-3 Stunden.

In einen kleinen Topf die Stärke geben und mit kleinen Portionen Wasser kalt aufschlämmen, wie Pudding bei der Vorbereitung. Dann die Hitze anstellen und einen Pudding daraus kochen. Den Topf zum Abkühlen bei Seite stellen. Diese schmierige Puddingmasse klebt später die Gewürzpaste besser an den Kohl, damit sie nicht runterläuft und die obere Schicht nichts davon hat.

Die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und den Apfel in pürierstabgerechte Stücke schneiden und mit den übrigen Sachen aus dem Absatz zusammen zu einer homogenen Paste pürieren. Wenn die Puddingmasse erkaltet ist, diese mit einem Löffel unterrühren.

Aus den Karotten, dem Rettich und dem Lauch feine Stifte schneiden.

Der Kohl fällt allmählich zusammen und lässt große Mengen Salzwasser ab. Für Ungeduldige mit Salatschleuder: Lasst ihn ne Runde drehen. Für welche ohne Schleuder: Nehmt kleine Portionen in die Hand und presst sie mit beiden Händen zusammen aus. Der gepresste Kohl wird irgendwo gelagert, wo es sauber und trocken ist. Nicht in die Spüle werfen. Ist der gesamte Kohl gepresst, muss er durchgewaschen werden. Das klappt gut in der Spüle, wenn sie sauber ist. Sauberkeit ist wichtig, ihr wollt keine Gammelkeime in eurem Kohl. Putzt also gut. Und nun wird das Salz mit ordentlich Leitungswasser wieder aus dem Kohl herausgewaschen. Den Kohl nicht lange da drin liegen lassen, sonst diffundiert zu viel Süßwasser zurück in die Zellen. Nach dem Waschen muss auch hier noch einmal geschleudert oder gedrückt werden.

Der trocken gedrückte Kohl wird nun mit den Gemüsestiften und der Gewürzpaste gut durchgemischt. Wer hier mit den Händen reingehen will: Saubere Handschuhe überziehen! Die Chilischärfe entdeckt vorher unerkannte Miniwunden in eurer Hand und macht euch schmerzhaft darauf aufmerksam, das muss nicht sein. Die fertig gemischt Kohlgemüsemasse kommt in ein sauberes, trockenes Gefäß, wird gut zusammengedrückt, sodass möglichst wenig Luft übrig bleibt und auf die obere Kohllage kommt Frischhaltefolie. Sodass die Folie den Kohl berührt und der Kohl keinen Kontakt zur Luftschicht mehr hat. Es wird 4 Tage bei Raumtemperatur in Ruhe stehen gelassen.

Das ist eine 2.5 L Dose, die zu 2/3 gefüllt ist mit den angegebenen 1.25 kg Rohkohl.

Nach 3 Tagen war bei mir noch keine Veränderung festzustellen. Das Kimchi schmeckte fade. Erst nach der letzten Nacht bei Raumtemperatur hatte es ausreichend Säure gebildet. Es schmeckt frisch-säuerlich und je nach Gärung kann es auch auf der Zunge prickeln. Das ist CO2, nichts Schlimmes.

Ich habe es nun 2 mal gemacht und beide male brauchte es die 4 Tage. Und beide Male konnte ich kaum erwarten, neues Kimchi anzusetzen, da es schier verdunstet.

Nach den 4 Tagen muss die Dose natürlich in den Kühlschrank! Ganz wichtig. Und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Immer wieder gut zusammendrücken und die Folie wieder rauflegen.


Leider habe ich keinen Vergleich zu "echtem" Kimchi. Als ich noch alles aß, war kein Rankommen an qualitativ akzeptables Kimchi. Ich weiß aber auch nicht, ob ich das mit dem vergorenen Fisch überhaupt gegessen hätte...
Ich vertraue da aber auf meine Fähigkeiten als Chemiker, dass meine Milchsäuregärung einigermaßen authentisch meinen Kohl zersetzt. Wer aus Cholesterin Verbindungen herstellen kann, die nach Rum riechen, der kriegt das hier ja wohl auch hin.

Tom Kha

Auf der letzten Tagung waren wir thailändisch essen. Ich sah diese Suppe auf der Speisekarte, aber sie hatte drei Schärfesterne, da habe ich mich nicht getraut, sie zu nehmen. Also habe ich mir gemerkt, was es für eine ist, um sie zu Hause nachzukochen.

Tom Kha Gai ist mit Huhn, Tom Kha Gung ist mit Garnelen. Ich habe die Tierchen durch nichts ersetzt, deswegen habe ich keine Zusatzendung. Auf der Karte im Restaurant gab es eine Endung, aber die habe ich leider vergessen.

Es handelt sich um eine Kokossuppe mit zitrischem Einschlag. Und Galgant.
Leider gibt es in meiner Stadt keinen frischen Galgant. Um dieses Problem irgendwie zu meistern, habe ich die Strategie entwickelt, Galgantpulver und frischen Ingwer zu kombinieren. Nicht perfekt, aber besser als nichts.

Rezept (a la so hab ichs gemacht und improvisiert):

3 Blöcke 4x4x4 cm Kokosmus (musste verbraucht werden. Eigentlich: Kokosmilch)
Wasser
1 türkische Pepperoni wie auf dem Foto (eigentlich: 1 rote Chili)
1 EL Sojasoße (eigentlich: 1.5 EL Fischsoße)
4 Kaffirlimettenblätter
1 Stange Zitronengras
3 getrocknete Steinpilze (eigentlich: 75 g Champignons)
0.5 TL Muscovadozucker (eigentlich: Palmzucker)
1 EL Limettensaft
3 cm Ingwer
0.25 TL Galgantpulver
0.25 TL Gemüsebrühpulver

Garnitur:
Lauchringe
Tomatenstreifen

(Eigentlich: Koriandergrün, Frühlingszwiebel, Chilistreifen)

Ich hatte keine rote Chili! Irgendwie hab ich das beim Einkaufen verratzt.
Kokosmus muss in ein bisschen Wasser auf dem heißen Topfboden geschmolzen werden. Kokosmilch kann natürlich einfach so rein. Bei einigen Sachen habe ichs nicht eingesehen, das extra zu kaufen (Palmzucker, Kokosmilch), bei anderen Sachen habe ich aus Überzeugung etwas anderes rein getan, weil die eigentliche Zutat mir nicht ansatzweise schmeckt (Fischsoße, Champignons). Und die Chili erwähnte ich bereits. Die Suppe muss ein bisschen durchgekocht werden, am besten mindestens 30 Minuten. Die Kaffirlimettenblätter und das Zitronengras kommen sonst nicht zur Wirkung. Und auch Galgant/Ingwer braucht seine Zeit, um in die Flüssigkeit über zu gehen.

Es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Allerdings sollte man wirklich Kokosmilch verwenden, das Mus ergibt doch eine recht stückige Konsistenz. Die Suppe werde ich definitiv nochmal kochen - auch weil jetzt so viel Zitronengras herumliegt natürlich.

Kürbissuppe

Schon wieder zu viel Kürbis gekauft? Mir passiert das ständig. Wenn dann mal wieder die Ideen ausgehen, was man damit anfangen könnte, hilft der Klassiker immer. Ich mochte den Klassiker aber lange nicht. Bis ich mein Wohlfühlrezept gefunden habe.

Kürbissuppe - der Klassiker.

Normalerweise wird immer viel Brühe rein verarbeitet. Suppe ist etwas Dogmatisches, ohne Brühe keine Suppe. Das bedeutet dann aber auch, dass jede Suppe doch irgendwie im Grundsatz gleich schmeckt. Und wenn dieser Brühencharakter nicht zum Suppenthema passt, hat man verloren. Deswegen funktioniert meine Version ohne Brühe und bekommt auch keinen Ersatz.

Ich hatte ein Stück Muskatkürbis gekauft. Den muss man schälen, was in den tiefen Rillen nicht einfach ist. Daher schnitt ich ihn in den Rillen in Stücke und schälte ihn so.

Mein großer Topf war leider belegt, deswegen hatte ich es etwas umständlich gemacht.

Kürbissuppe ohne Brühe

Zutaten:
Kürbisfleisch, ca 600 g
1 Zwiebel, gehackt
1 kleiner Finger langes Stück Ingwer, geschält und gehackt
5 EL Kokosmilch oder 3x3x3 cm Block Kokosmus
1 TL Kokosfett
1 L Wasser, heiß
1 TL Ahornsirup
1/2 bis 1 TL Ceylonzimt (bei Cassiazimt weniger, Cassia ist im Supermarkt einfach "Zimt")
Salz
Wasser für die Konsistenz

Wiegen tu ich meinen Kürbis nie, ich machs nach Augenmaß. Als Kürbissorten für Suppe hab ich bisher Hokkaido und Muskatkürbis gehabt, waren beide super. Hokkaido wird etwas cremiger als Muskatkürbis.
Die Zwiebel und den Ingwer vorbereiten. Dann 1 TL Kokosfett in den heißen Topf geben, kurz schmelzen lassen und Zwiebel + Ingwer da drin andünsten. Kokosmus ist 100%ige Kokosmilch, das ist eine feste Sache. Dies muss mit etwas extra Wasser in den Topf gegeben und gerührt werden, sodass eine Paste draus entsteht. Kokosmilch lässt sich direkt hinein geben. Dann den Kürbis hinein geben und mit Wasser aufgießen. Den Kürbis weich kochen. Das alles pürieren und mit Salz, Ahornsirup und Zimt abschmecken. Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, Wasser nachgeben, bis die Suppe die Konsistenz erreicht hat.

Das Pürieren im Topf fand ich nicht zufriedenstellend. Als ich meinen Pürieraufsatz kaufte, war ein Becher dabei, in den ich die stückige Masse hinein gebe und da drin in kleinen Portionen püriere. Die Strömung der werdenden Suppe ist dabei besser, sodass auch wirklich alles zig mal am Messer vorbei muss und man ein deutlich feineres Ergebnis erreicht. In einem Standmixer ist diese Strömungstechnik noch weiter optimiert, aber so etwas habe ich nicht.

Lebkuchen

Ich war in Nürnberg, da hab ich mich verliebt. Unter Lebkuchen kennen wir Norddeutschen meistens nur diese Sterne-Herzen-Brezel Packungen bsp von Aldi. Die sind ok, aber sehr flauschig. Später lerne ich Versandtlebkuchen aus Nürnberg kennen, die schon deutlich eher an das kamen, was ich inzwischen kenne. Es sind klassische Oblatenlebkuchen nach nürnberger Art... aber auch flauschig und irgendwie fluffig. Eine Innovation gegenüber der Aldilebkuchen war das nicht, weil die Vorteile (mehr Gewürz) die Nachteilen (Oblate und Nussstückchen) nicht überwiegen konnten. Da mag man mich Banause nennen, aber so toll fand ich die sagenumwobenen echten Lebkuchen dann wirklich nicht.
Bis ich dann dieses Jahr mal dort war und die Auswahl zwischen allen örtlichen Lebkuchenherstellern hatte. Einer sprach mich ganz besonders an, weil er irgendwie auch die einzige Ware hatte, die meinen hohen Standards (kein Ei!) genüge tat. Das war ein fester Wochenmarktstand für glutenfreie Lebkuchen, der auch einen Webshop hat: Glutenfreie Lebkuchen

Ich kaufte den veganen Walnusslebkuchen, direkt vor Ort übrigens preiswerter als im Webshop. Dieser Lebkuchen war überhaupt nicht fluffig, er war deutlich kompakter. Er war fruchtiger, hat unglaublich viel Gewürz zu bieten, hat große Nussstücke, die in einem pastenförmigen Gebäck deutlich leckerer sind als in einem fluffigen. Die Komposition der Gewürze ist ein Traum! Aber da war ich leider schon auf der Rückreise.

Aber ich bin doch Wissenschaftler! Eigene Experimente können nicht schaden. So setzte ich mich mit etwas Literatur hin: Einem Nürnberger Lebkuchenrezept aus Chefkoch, dem Elisenlebkuchenrezept aus dem Dr. Oetker Backbuch, dem Elisenlebkuchenrezept aus "Vegane Weihnachtsbäckerei" von Angelika Eckstein und dem Zutatenetikett von meinem Traumlebkuchen. Und dann ging ich einkaufen.

Neue Gewürze brauche ich keine. Die obere Reihe ist fast voller Einzelgewürze aus Lebkuchenmischungen. Das ganz linke oberste Gewürzglas ist auch eine Lebkuchenwürzmischung, aber ich wollte lieber selber mischen.

Zutaten:
3 EL gemahlene Leinsaat
140 g Haferdrink (alternativ Reis, Soja, ...)
300 g weißes Mandelmehl
75 g grob gehackteWalnüsse
5 Bittermandeln
60 g Orangeat
60 g Zitronat
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL Weinsteinbackpulver
60 g Ahornsirup
100 g weißer Zucker
70 g brauner Zucker
3 gut gefüllte TL Marillenpaste [Norddeutsch: 70%ige Aprikosenkonfitüre]
2-3 EL Lebkuchengewürzmischung [Anis, Kardamom, Nelken, Cassiazimt, Ceylonzimt, Salz, Pfeffer, Koriandersaat]

ca. 24 Oblaten
100 g Zartbitterschoko
15 g Palmin

Durchführung:
Die Leinsaat kaufe ich vorgeschrotet, weil die dann nicht aus dem Mörser hüpft. Die geschrotete Leinsaat wird nochmal gut durchgemörsert, bis ein möglichst feines Mehl entsteht. Die Leinsaat mit dem Haferdrink aufgießen und quellen lassen. In der Zeit die Walnüsse mit einem Messer hacken (ich nehm Ganze, weil die Hackstücke deutlich teurer als ganze sind) und die Bittermandeln in einem Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie eingeschlagen mit einem Hammer zu Mehl verarbeiten. Dann die Leinsaat-Hafermischung ordentlich mit dem elektrischen Rührgerät aufmixen. Die drei Zuckerarten dazu und nochmal gut mixen. Dann die restlichen Zutaten dazu mixen, bis der finale Teig entsteht.

Der Mixer quält sich jetzt etwas. Den Teig abschmecken und evtl mehr Gewürz oder Zucker dazu geben.

Dann einen EL Teig auf je eine Oblate geben. Im Buch steht "Teighäufchen mit einem nassen Löffel in Oblatengröße flach drücken und etwas glätten, den Löffel dabei immer wieder in Wasser tauchen." Dazu bin ich nicht talentiert genug. Aber mein Erbgut sah vor, dass ich Hände bekam, so benutzte ich diese, auch immer wieder gut angefeuchtet. Wichtig ist, dass die Oberfläche glatt und eben wird! Die gekauften Lebkuchen sehen nicht um sonst immer schön glatt aus.
Nun müssen die Lebkuchen 24 h trocknen. Es muss sich oben drauf eine richtige Haut bilden, die den Lebkuchen beim Backen vor dem Austrocknen schützt.
Das Buch sieht 160 °C mit 20 - 25 Minuten vor. Meine erste Fuhre habe ich 20 Minuten drin gelassen und fand sie überbacken. Meine zweite habe ich 16 min gebacken und finde die deutlich besser.

Die Schokolade mit Palmin schmelzen und die Lebkuchen reintauchen und durchhärten lassen.

Und das Ergebnis? Nicht so gut wie vom glutenfreien Bäcker. Aber schonmal deutlich besser als dieser ganze Flauschkram! Die Lebkuchen sind üppig, weich, würzig und süßlich-aprikosig.

Die Gewürzmischung "Lebkuchen" von Gewürze Mayer aus Stuttgart eignet sich hervorragend zum Würzen der Kuchen. Ich steh nicht so auf Fertigmischungen, aber diese Würzmischung ist echt phänomenal! Und letztendlich ist es ja auch egal, ob die das mischen oder man selber es mischt, am Ende ists gemischt.

Baklava

Baklava ist eine super Erfindung, nur leider meistens mit Ei. Bei Netto gabs Yufkateig ohne Ei, da hab ich mich mal dran versucht.

Mein Rezept war *dieses hier*

Ich hatte eine Packung 400 g Yufka von Netto. Die Angabe, wie viel Teig im Rezept verwendet wird, fehlt leider gleich zu Beginn des Rezeptes. Ich habe dennoch alle übrigen Zutaten halbiert.

Der Netto-Yufka ist leider ungeeignet, denn die Balkava lassen sich auch stark durchtränkt nicht mit der Gabel zerdrücken. Man muss die Lagen einzeln von oben weg essen. Das ist zwar auch lecker, bei den obersten 5 Lagen aber sehr knusprig und ziemlich nussfrei. Außerdem finde ich, dass die Sirupmenge etwas wenig war. Aber wie gesagt, die Skalierung des Rezeptes ist eh geheim.

Generell fand ich die Balkava aber sehr lecker. Ich habe Ceylonzimt verwendet, damit werden sie sehr edel. Vielleicht such ich mal, ob ich "Tante Fanny" irgendwo finde und wiederhole das Ganze, auf dem Rezeptbild siehts ja nicht so knusprig aus wie bei mir.

Knotschi, äh, Kürbis Gnocchi

"Knotschi", wie Ditsche sie ausspricht, mag ich sehr gerne. Ich bekomm sie klassisch aber leider nicht hin, es kommt immer komisches Zeug raus. Ich probierte nun die Kürbisvariante.

nackt in Öl kurzgebraten

mit einer Soße auf Reissahne basierend

Rezept:

600 g Kürbis
300 g Mehl, Weizen 550
3 EL Hartweizengrieß
Salz
Muskatnuss
Mehl als Formhelfer

Als Kürbis nehme ich Butternuss, weil ich den von den bisherig probierten am liebsten mag. Und auch überhaupt mag, wenn man nicht so der Kartoffeltyp ist, schmeckt einem Hokkaido nicht besonders.

Ich habe den Butternusskürbis in max. 3x3 cm auf einem Backblech weich gebacken und dann planlos im Kühlschrank gelagert. Mit normalem abgekühlten, durchgebackenen Kürbis sollte es auch gehen. Meinen Kürbis hatte ich nicht geschält, die Schalen kann man aber nicht gebrauchen. Ich habe die Stücke durch eine Spätzlepresse aus Metall gedrückt, das zermatscht das Kürbisfleisch und hält die Schalenstücken zurück.

In den schalenfreien Kürbismatsch die übrigen Zutaten geben und mit einem Handrührgerät und Knethaken rühren. Küchenmaschine geht auch, aber nicht mit der bloßen Hand vermengen! Heraus kommt ein blöde klebender Teig, der mit einem Löffel abgenommen wird und auf eine stark gemehlte Fläche gegeben wird. Die abgeteilten Klößchen im Mehl wälzen und sammeln.

Die Klößchen in siedendem Wasser mit gut Salz ca. 5 Minuten kochen. Der matschige Teig wird dabei schön fest, aber nicht knüppelhart.

Die Gnocchi habe ich nun nicht gabeldekoriert, dafür ist der Teig einfach zu klebrig. Man kann sie in Fett mit Kräutern anbraten oder ein Sößchen dazu machen. Sie sind die ersten Gnocchi, die mir auf anhieb gelungen sind. Ich werde schauen, dass ich genau dieses Verhältnis nochmal mit Kartoffeln ausprobiere. Die kann man auch ohne Schale kochen und dann durch die Presse jagen, Kürbis ist mir immer zu hart zum schälen.

Kalter Hund

Ein Klassiker: der Kalte Hund. Er imitiert mit preiswerten Mitteln Schokolade. Nur leider kann ich den Geschmack so gar nicht leiden, Kakaopulver in hydriertem Kokosfett, marke ganz widerlich. Dennoch finde ich das Konzept, Kekse in einer Schokoladenpaste einzubetten, nicht schlecht. Und dann lief mir ein Rezept von Vivani über den Weg, das ich prompt umveganisierte.




100 g Zartbitterschokolade
50 g Nussnoughat dunkel
75 mL Pflanzensahne (hier: Alpro Reis)
75 g Alsan
1/3 Packung Lotuskekse
1 Hand voll Haselnüsse

Die Haselnüsse grob hacken und in einem Topf bräunlich anrösten. Schoko hacken und mit Noughat, Sahne und Alsan in einem Topf zu einer homogenen Masse schmelzen. Die Haselnüsse dazu geben und den Topf von der Hitze nehmen. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden und schichten: Masse, Kekse, Masse, Kekse, ...
Ich verwendete eine 1L "Back die Hälfte" Kastenform und habe zwei Kekslagen rein bekommen. Die Masse muss dann im Kühlschrank für ca. 2 h aushärten, eine weitere Lagerung im Kühlschrank ist ein Must Have. Die Masse ist nämlich sehr weich.

Geschmacklich und auch technisch ist diese Version eine Ganachecreme, wie man sie für Pralinen verwendet. Das schmeckt man auch, der kalte Hund schmeckt hochwertig und weich-cremig, eher wie festere Kuchencreme. Eine Version für verwöhnte Schnösel wie mich, echter kalter Hund ist das aber nicht mehr. Mag ich ja aber auch nicht.

Backen mit Sauerteig

Sauerteig war mir bisher immer nicht geheuer. Da muss man so viel auf einmal ansetzen und wenn er schlecht wird und man muss auf ihn aufpassen und und und.

Allerdings wurmte es mich, dass ich mit dieser Einstellung sehr viele Rezepte aus "Das Brot Back Buch" nicht backen kann. Und obwohl ich kein Bier mag, lächelte mich das Schwarzbierbrot immer so an. Dafür braucht man Roggensauerteig. Ich entschied mich dafür: Ich setze einen Sauerteig an! Hier und jetzt! Allerdings hatte ich nur Roggenschrot, nahm also Weizenmehl als Starter. Weiterhin nahm ich auch Weizenmehl, sodass ich nun einen Weizensauerteig besitze, mit dem man auch tolle mediterrane Brote machen kann. Einen Roggensauerteig habe ich immer noch nicht. Ich seh das aber auch noch nicht so eng, denn als Vorstufe zum Brot braucht man nur wenige Gramm Sauerteig und nimmt dazu Roggenmehl und Wasser, was man 24 h reifen lässt. Die Keime in meinem Weizensauer werden das schon hinbekommen. 

Schwarzbierbrot [Quelle Plötzblog]

Interessanterweise findet Lutz Bier auch nicht toll, liebt das Bierbrot aber ebenso. Als ich dann so viel Bier noch übrig hatte, versuchte ich, es zu trinken, aber es ist mir entschieden zu bitter. Dieser Bitterstoff ist im Brot aber super aufgehoben und lange nicht so konzentriert.

Der Teig war allerdings eine blöde Diva. Er klebte einfach immer überall, was roggenhaltige Teige so an sich haben. Ich musste sehr viel mit Mehl schummeln. Und man sollte vieles mit Hilfe einer Teigkarte machen, sonst wird das nichts. Das Ergebnis spricht allerdings für sich. Wenn ein Brot so lecker ist, dass mans ohne Belag essen will und darüber nachdenkt, wie man seinen restlichen Speiseplan gestalten kann, um mehr hiervon essen zu können...  So krass hab ich das auch noch nicht erlebt. Das Körnerbrot ist ja super, aber dieses Brot ist noch besser.


---

Was man mit Weizensauerteig super machen kann, ist Baguette. Und was ich schon ewig machen will, ist ein anständiges Olivenbaguette.

Baguette mit Sauerteig [Quelle Plötzblog]

Es dauert sehr lange, diese Baguettes herzustellen. Man kann das im urlaub oder am Wochenende machen, aber für einen Arbeitstag ist das nichts, wo man sich am Abend noch ums Brot behätscheln kümmern kann. Trotzdem ist das Ergebnis umwerfend gewesen und absolut lecker! Baguetteteig ist auch eher von der Divasorte und wenn man sich nicht zur Aufgabe macht, perfekte Formen zu machen, sondern den teig einfach Teig sein lässt, funktioniert das Ganze aber recht gut.

Was ich versucht hatte, war den Teig in 4 Baguettestangen auch alle zusammen auf einem Blech zu backen, das ging nicht. Sie sind zu einem Riesenbaguette zusammen gewachsen und ich habe sie danach wieder auseinander gerissen.

Zu den Oliven: Wenn man die Scheibchen vorher mehlt, bleiben sie auch endlich im Teig beim Kleten! Yay. Das Olivenbaguette war toll!

Die Oberfläche ist übrigens genau so toll glänzend geworden wie beim Bäcker, der anständige Baguettes macht. Seelen haben diese Haptik ja auch, die muss ich auch mal backen.

Es kekst so keksig

Ich scheine aus der Keksgewohnheit, die ich mir über die Weihnachtszeit angeeignet habe, nicht heraus zu kommen. Des Weiteren eignen sich Kekse wunderbar, um diverse Dinge zu verklappen, die man nun doch nicht mochte. So wie kandierten Ingwer bestimmter Firmen, die es nicht drauf haben oder Quittenmarmelade, die auf Brot einfach grausam schmeckt.

Das hier sind Mostkekse

Mit Most kenne ich mich leider nicht aus, aber es stand noch Cidre in der Kaffeeküche herum, den keiner mehr haben wollte. Später backte ich die Kekse erneut, dann mit weißem Glühwein, der auch übrig war. Gefüllt habe ich sie mit besagter Quittenmarmelade, die in den Keksen dann aber ganz hervorragend zur Geltung kommt.
Im Teig selbst ist kein Zucker, das soll so. Das bedeutet aber auch, dass der Puderzucker oben drauf keine Deko, sondern tatsächlich funktional ist. Der Keks wird durch den fehlenden Zucker im teig zu etwas ganz Besonderem.

150 g Mehl
100 g Alsan
1/2 TL Backpulver
3 EL Most

Marmelade zum Füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Der Teig ist zunächst sehr klebrig und sollte gekühlt werden. Dann mit Mehl ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Die Kreise einseitig mit Marmelade bestücken und dann zuklappen, leicht andrücken.
Backen bei 180 °C, 12 min. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.


---

Weiter geht es mit Ingwerwürfeln.

Zutaten:

50 g Ingwer, kandiert, in kleine Stücken gehackt
30 g Puderzucker
88 g Alsan
125 g Mehl
35 g Haselnussmehl

1 EL Limettensaft
40 g Puderzucker
Ingwer, kandiert, Stückchen

Aus den oberen Zutaten einen Teig machen und diesen 1.5 cm dick ausrollen. Daraus Quadrate schneiden und auf einem Blech anordnen. Backen bei 180 °C, 15 - 20 min
Für die Deko die Limette mit dem Puderzucker glatt rühren, die Würfel mit der Oberseite einstippen und je ein Stück Ingwer in die noch flüssige Glasur drücken.

Die Würfel sind optisch eher ungewöhnlich. Ich mochte das optische Erscheinungsbild sehr. Gerade wenn man die länglichen Ingwerstreifen von Alnatura oder Rossmann verwendet und daraus Scheiben für die Deko macht, erhöht das die Symmetrie und setzt das sonst so organische Erscheinungsbild der Kekse herab, sodass das natürliche Empfindungsbild der Kekse gestört wird und die Spannung steigt.
Geschmacklich waren sie voll in Ordnung. Mir hat gefehlt, dass sie stark nach Ingwer schmecken, das nächste Mal werde ich frischen Ingwer reinraspeln.


--

Was darf bei Keksen nicht fehlen? American Chocolate Cookies.

... bin ich jedenfalls der Meinung.

100 g Alsan
63 g Zucker, weiß
63 g Zucker, braun
100 g Mehl
25 g Kakao
1/4 TL Natron
50 g Nüsse gehackt
100 g Schokolade, gehackt

Aus allem einen klebrigen Teig machen. Laut Rezept nun Kugeln weit auseinander auf ein Blech geben, aber die laufen so heftig auseinander, dass dabei der Rand verbrennt. Die Kugeln also so flach wie möglich drücken und aufs Blech geben. Backen bei 190 °C, 10 - 15 Minuten. Bis die Oberfläche noch schimmert, aber nicht mehr glänzt. Wie man das erkennt, weiß ich nicht, ich habs nicht hinbekommen.

Die Kekse sind außerordentlich schwierig zu backen und die auf den Fotos sind aus dem zweiten Backversuch (das Rezept braucht 2 Bleche, dies war das 2te Blech) aus einer Ecke des Backofens. Zu der Backeigenschaft kommt hinzu, dass der Geschmack nicht wirklich überzeugt. Die Kekse sind obendrein extrem hart. Mach ich nicht nochmal.


--

Dann gibts noch Spritzgebäck

1.5 EL geschrotete und gemörserte Leinsaat
4.5 EL Wasser
125 g Alsan
125 g Zucker
2 Msp gemahlene Vanille
1/2 EL Rum
200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
63 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse

Daraus entsteht ein eher weicher Teig, den man durch eine Tülle spritzen kann. Ich verwende eine 16er Sterntülle aus Metall aus dem Konditorbedarf. Das Ganze ist dennoch ein kraftakt, aber man muss es ja mal gemacht haben. Den komischen rosanen Schimmer erhielten meine Kekse durch Zugabe von Rote Beete Pulver. Gebacken werden die Tupfer bei 180 °C für ca. 8 Minuten. Nach dem Abkühlen die Unterseite mit Schokolade versehen. Mir schmecken die Kekse ohne Schokolade entschieden zu langweilig, aber mit sind sie gut. Nichts Besonderes, aber trotzdem lecker!

---

Zuletzt möchte ich noch Haferkekse vorstellen.

Es gibt diverse Haferkeksklassiker. Der vom schwedischen Möbelhaus zählt dazu. Dieser Keks geht in die Richtung dieses Vorbildes. Allerdings hat er noch ein bisschen mehr Kino in sich, da er ein bisschen Popcornaroma entwickelt, das im Möbelhaus fehlt.

100 g Alsan
120 g zarte Haferflocken
200 g brauner Zucker
2 EL Mehl
2 TL Backpulver
2 EL gemörserte Leinsaat
6 EL Wasser

Aus allem einen klebrigen Teig machen und möglichst geplättete Kugeln daraus machen. Die Kekse laufen beim Backen stark auseinander und bei der Startform Kugel verbrennen die Ränder zu sehr. Den Ofen gewissenhaft auf 230 °C vorgeheizt haben und 6-8 min darin goldbraun backen. Dabei schmilzt der Zucker, wenn das Vorheizen also nicht gemacht wurde, dann kommt ein anderes Ergebnis heraus.

Die Kekse sind ziemlich süß und der Hafergeschmack ist mir nicht stark genug. Lecker sind sie trotzdem! Aber ich werde weiter suchen und vielleicht lieber in die Richtung "Hobbit"-Keks gehen. Wiederbackenswert sind sie allemal, in meiner persönlichen Wertung haben sie 5 Sterne erhalten. Das ist Maximalwert.