Körnerbrot

Schade, dass man Geruch und Geschmack nicht posten kann!

Hier ist ein Brot auf dem Buch von Lutz Geißler. Diesmal ist es ein Stufe 1 Gebäck, das heißt easy für klüdderige Anfänger, die keine Lust haben, den Theorieteil zu lesen, der die Hälfte des Buchs ausmacht. Ich bin da eben noch nicht durch.

Bis auf die fehlenden Mehlflecken entspricht mein Brot auch sehr genau der Abbildung im Buch.

Bei meinen brotschneideskills brauch ich gar keine sperrige Brotschneidemaschine. Außerdem schneid ich gerne Brot per Hand.

Ich habe mich für dieses Rezept entschieden, weil es immer noch das passendste war. Ich hätte gerne nur Vollkorn ohne Roggen, weil Roggen doof zu kneten ist. Und vegan.
Darauf passte leider kein Stufe 1-Brot. Dieses hatte meines Erachtens den höchsten Vollkornanteil, zudem noch diese schicken Leinsamen, die ich vom Geschmack her auch sehr mag. Des Weiteren sind Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne enthalten, wovon ich jetzt nicht so der Fan bin, aber schlecht finde ichs jetzt auch nicht. Das Einzige, was ich ändern musste, war das Ei, was rein soll. Dies soll als Emulgator fungieren - wahrscheinlich auch, weil 30g Roggenmehl enthalten sind. Ich habe in meinem großen Lager von Eiersatzstoffen geschaut und mich für 1EL Sojamehl entschieden.

Leider war das Brot dann doch typisch Roggen zu kneten. Der Teig hat unglaublich viele Risse und Piekser, er wickelt sich immer mehr um die Hände, letztendlich hat man den Teig um die Hände und keine Chance mehr, es sinnvoll zu kneten. Einen richtigen Knetvorgang konnte ich somit nicht machen und hab da etwas lustlos drinne herumgefingert, bis ich den Teig dann 2 Tage in den Kühlschrank "entsorgte", wie es mir vor kam. Eigentlich soll der nur 10 Stunden im Kühlschrank überdauern, aber er hatte im Knetvorgang schon so einen Frust verursacht, dass ich mich danach nicht mehr aufraffen konnte. Am Backtag dann kam mir das auch alles komisch vor. Er blieb bis zum Backen ein kalter Klotz, der immer noch sehr klebrig war, sich aber immerhin rundschleifen ließ. Mit ordentlich Mehl und einem Geschirrhandtuch konnte man ihn auch wenden.

Beim Backen selbst rock es zwischendurch arg verkohlt und die Kruste wurde bedenklich schwarz. Das sieht man auf dem zweiten Foto besser als auf dem überbelichteten ersten.

Am nächsten Morgen nach dem Backen stellte sich dann heraus: Das muss so. Es war nicht verbrannt, sondern gut so. Es hatte sich eine herrliche Kruste gebildet und ein unglaublich schmackhaftes Inneres. Das Brot ist sehr deftig und wunderbar körnerig, ohne sonnenblumenaufdringlich zu sein. Es ist ohne rumschleimen zu wollen definitiv eines der besten Brote, die ich je aß!

Mit dem Laugengebäck war ich ja auch schon so besonders zufrieden. Und ich steh erst am Anfang.

Als nächstes wollte ich das Buttermilchbrot machen, aber im DM konnte ich mich wohl nicht mehr erinnern, ob da Weizenschrot oder Weizenkleie rein soll und kaufte das Falsche. Aber irgendwas wird sich mit der Weizenkleie auch machen lassen. Zur Not kommt das ins Müsli.

Mittagessen mit Laugenstangen und Bento

Nach den hervorragenden Laugenbrötchen habe ich den doppelten Teigansatz gemacht und die Form gewählt, die mehr Oberfläche in Relation zum Volumen aufweist, aber weniger Platz als Brezeln braucht: Stangen. Ich habe also eine ganze Kühlschrankebene voll Laugenstangenrohlinge gemacht und bin mit schmerzenden Armen zu Bett. Und so konnte ich nun 3 Tage lang immer schnell frische Laugenstangen essen. Einfach die Rohlinge rausnehmen, kurz in Lauge baden und ab in den vorgeheizten Ofen.

Die Schnitttechnik habe ich dabei auch verbessert, das hier ist die letzte Ladung. Für einen klassischen Bäckerschnitt muss man den Teigling fast komplett durchschneiden und nicht nur anritzen. Kommt einem sehr eigenartig und brachial vor, aber dann bekommt man das Ergebnis, das man will. Ich war hier immer noch zu zimperlich.

 

Was sich auch als Problem herausstellt, sind Ätzwunden auf der Laugenhaut. Hier sind schon deutlich weniger Blasen als auf den Brötchen. Als Faustregel soll man sehr kalte Teiglinge kurz (max 3 sec) in der Lauge baden und sofort vorgeheizt backen. Aber selbst in meinem schnellen Ablauf ist das wohl noch nicht schnell genug.

Dazu gabs dann ein deutsches Bento. Ich glaube, Japaner haben einfach mehr Talent, was ihre Bentodosen angeht, bei mir laufen die nämlich gnadenlos in der Tasche aus. Und normale Tupperware läuft auch aus, das heißt, ich bin ein Fan von Lock&Lock, die laufen nämlich nur aus, wenn Öl drin ist. Wasser bleibt drin.

Falaffel sind die Bällchen in der Mitte. Sie eignen sich aber nicht wirklich zum Mitnehmen, man sollte sie lieber frisch essen oder wenigens eine Soße dabei haben, in der man sie ertränken kann. Ansonsten ist das eine sehr staubige Angelegenheit.

Stolz auf: eigene Laugenbrötchen!

DAS Lieblingsgebäck überhaupt von mir ist gutes Laugengebäck. Dafür lass ich auch meine Lieblingsschokotorte von Starbucks links liegen. Bei Laugengebäck gibt es aber leider 2 Haken:

1. Jeder emfpindet den optimalen Backgrad anders
2. Es wird oft Schweineschmalz verwendet

In meiner Stadt ist sogar ein Bäcker, der so alt her gebracht backt, dass das Laugenbrötchen total nach abgestandenem Schwein schmeckt. Das mag ich nicht und das will ich auch gar nicht.

Die meisten Bäcker backen ihre Laugenbrötchen, Stangen und Brezel gerne auch zu Tode. Hat ein Laugengebäck Blasen auf der Laugenhaut, ist es meistens ein Zeichen, dass man es nur noch als Serviertenknödel recyclen kann, Genuss ist das für mich nicht mehr. Und bildet sich ein Saharamuster auf der Laugenhaut, dann ist es leider auch zu Tode gebacken, knusprig und staubig, auch nur noch für Knödel brauchbar. Mein Vorbild ist da der Heider Mühlenbäcker, der sehr weiches, zartes Laugengebäck vervorbringt. Die Laugenhaut muss glatt und weich sein, das einzige, was knuspern darf, sind die Salzkörnchen.

Bei Chefkoch in der Backbuchregion vorgestellt und sofort ein Must Have für mich war das Backbuch von Lutz Geißler. Das hat echten Anspruch an einen gelangweilten Chemiker. Es ist nicht ein Buch für "Mal eben ein Brot backen", sondern es gibt jede Menge Hintergründe und Techniken. Man muss sich damit auseinandersetzen und den Teig fühlen lernen. Ich kaufte es sofort, nachdem ich einmal drin blättern konnte und bin hoch begeistert. Das Buch ist in 3 Schwierigkeitsstufen unterteilt, natürlich soll man mit der ersten beginnen. Laugengebäck ist nunmal aber Schwierigkeitsstufe 2. Ich WILL aber Laugengebäck machen, ich will die anderen Sachen aus Teil 1 im Moment gar nicht. Wenn einem etwas so unter den Fingern brennt, dann muss man auch mal mit Stufe 2 beginnen. Außerdem ists ja nicht so, als hätt ich noch nie was von Brot backen gehört. Ich kenn mich inzwischen mit Gehzeiten und -temperaturen aus und ich hab mal ein Video gesehen, in dem ein Teigling rund geschliffen wurde. Als Chemiker kenn ich mich auch mit Natronlauge aus. Stufe 2 ist für mich also machbar.

Also los gehts! Man macht sich am besten eine Zeittabelle oder ein Fließdiagramm, wie es mir im organischen Grundpraktikum beigebracht wurde. Noch heute arbeite ich im Labor gerne mit Fließdiagrammen. Das sind beschriftete Pfeile, die immer weiter gen Ende des Blattes streben. Und da dran stehen Tu-Anweisungen, Temperaturen und Zeiteinheiten. Hier ist der Teig gerade fertig geknetet und geht luftdicht. Ich weiß nicht, ob ich das so richtig gemacht habe, denn wenn man ihn so einpackt, hat er gar keinen Platz zum Gehen.

Statt Schweineschmalz kann man auch Butterschmalz nehmen. Das war mir nicht vegan genug, ich habs durch Kokosfett ersetzt (Asialaden, kein Palmin).

Der Teig ist total schön nach dem Kneten, er ist genau wie im Buch beschrieben matt und sehr weich. So wie Faxpapier oder eine matte Lackierung.

Zuerst wollte ich das Rezept "Rietberger Laugenherzen" aus Chefkoch machen, hab mich in der Durchführung dann aber für die aus dem Buch entschieden, aber die Form wollte ich dennoch als Laugenherz machen. Ich habe sie wohl aber noch zu rund gemacht und hätte die Herzenhälften länglicher kneten sollen. In dieser fertig gekneteten Form auf einem mit Backpapier bepackten Schneidbrett kommen die dann über Nacht in den Kühlschrank. Im Buch wird gesagt "mit Backleinen abdecken". Ich habe keinen Backleinen, also nahm ich ein Geschirrtuch. Vielleicht besorg ich mir mal ein Backleinentuch, Leinen ist wirklich was Anderes.

Lauge! Das ist jetzt didaktisch unklug dargestellt. Ich habe den Topf auf den Stahluntergrund für das Foto gestellt, besser ist er auf einem Zeitungspapier aufgehoben. Edelstahl nimmt es einem gerne übel, wenn man ungesehen kleckert.

Die Lauge hab ich mit 50%iger Natronlauge angemixt. 20 mL 50er plus 230 mL Wasser. Immer in Plastik arbeiten, kein Stahl. Keramik würd ich auch nicht nehmen.

"Natron", also NaHCO3 ist ungeeignet. Das schmeckt ganz anders und man muss die Teiglinge heiß drin kochen, was sie total verzerrt. NaOH kann man online bestellen oder seiner Apotheke auf den Keks gehen. Meistens rücken die das aber nicht heraus, weil sie einem den Umgang damit nicht zutrauen und Angst haben, dass man damit Bomben baut, statt Brötchen backt.

Handschuhe an, die Teiglinge nacheinander in die Lauge legen, mit dem Pfannenwender wieder raus und aufs Backpapier legen. Das Blech nimmt es einem natürlich auch übel, wenn man kein Backpapier verwendet, außerdem kleben die Brötchen dann extrem am Blech.
Ich bin nicht so der Salzfan, aber das Auge isst mit und das wollte zumindest ein paar Dekokrümel haben.

Nun soll man die "mit Schwaden" backen. Im Buch werden zig verschiedene Methoden für Schwaden (= Wasserdampf im Backofen) aufgezählt. Ich entschied mich für eine modifizierte Version von "Backblech mit Wasser rein stellen". Ich nahm eine breite Auflaufform mit Wasser. Nach 8 Minuten kommt die wieder raus und der Backofen soll 1 cm breit geöffnet weiterbacken. Mein Backofen ist da nicht so der Meinung, dass man das können sollte, also musste ich ihn aufkeilen.

Und nach ca. 11 oder 12 Minuten kamen diese netten Brötchen heraus! Leider sieht man hier schon einen leichten Mangel: Blasenbildung auf der Laugenhaut. Ich dachte schon, ich hätt sie tot gebacken, aber sie waren trotzdem noch weich und federnd. Also nur ein optischer Mangel.

Das mit der Herzform hat jetzt nicht so geklappt. Sie erinnern eher an Pneumococcen.

Das Innenleben ist kompakt, aber weich, auch so wie bei meinem Laugenstangenvorbild und wie bei Standardlaugengebäck.

Mit selbst gemachter Kräuterbutter aus Alsan sehr lecker. Ganz ohne Belag ebenso.

Vom Ergebnis bin ich jedenfalls begeistert! Sie sind bis aus die Bläschen genau so gewürden, wie ich sie haben wollte! Weich, alkalisch, Geschmack perfekt, Laugenhaut leicht gummiartig, Salzgehalt perfekt!

Wenn man genau hinschaut auf das erste Bild, sieht man, dass die abgebildeten Brezeln von Lutz Geißler auch das totgebackene Saharamuster aufweisen. Aber das ist ja optionell, ich backe einfach nicht so lange und schon ists, wie ich es haben will. Alleine deswegen hat sich dieses Buch schon gelohnt!
Und natürlich wegen der vielen schönen Bilder. Und wegen dem ganzen Drunherum. Ach, das Buch ist einfach großartig! Und diese Brötchen auch.

Leider sind sie schon aufgegessen.

Salat auf Quinoa

Die bisher einzig essbare Form von Quinoa für mich. Aber bald ist das eh egal, ich hab nur noch eine Portion und danach kaufe ich keinen Quinoa mehr.

Quinoa schmeckt mir einfach nicht. Ich mag die Konsistenz und den Geschmack nicht. Zwar erfuhr ich, dass ich das Zeug vor dem Kochen unbedingt waschen soll, da er sonst nicht schmeckt, aber das finde ich nervig und umständlich. Des Weiteren stürzt Quinoa Regionen der Welt in die Cash Crop-Armut, die bisher davon verschont blieben. Ohne mich. Wenn Cash-Crop-Elend, dann nur mit gutem Geschmack wie Schokolade, Kaffee und Bananen.

Jamie Oliver hat in seinem 15 Minutes Buch eine Methode für Quinoa und Couscous, sie sehr frisch und gemüsig zu machen. Und genau das übertüncht den ekligen Eigengeschmack. Da wird Spinat mit frischer Minze püriert und unter den Quinoa gehoben. Dazu kommt noch Limettensaft. Und wenn man dazu dann noch eine Überdosis Salat isst, dann schmeckt das tatsächlich! Ich werde mir das für Couscous und Bulgur merken.

Bohnengulasch

Wieder ein Chefkochrezept.

Ich kenne mich jetzt nicht besonders mit grünen Bohnen aus, aber ich habe diese sehr breten, platten, 15 cm langen Bohnen verwendet. Sauerrahm blieb natürlich außen vor, dafür kam noch eine Priese Zimt und geräuchertes Paprikapulver hinzu, um die Deftigkeit zu erhöhen.

Es hatte ziemlichen Eintopfchrakter, war nichts Besonderes, aber durchaus ok.

Burger

Burger schinden man mittaglichen Mensatisch unglaublich Eindruck. Sie erinnern meine Kollegen an sündiges Fastfood... nur dass meine Version meist sehr gesund ist.

Die Patty besteht aus Bulgur (ungekocht, Alnatura), Buchweizenschrot, Mehl, Glutenpulver, Salz und würzende Stoffe. Manchmal kommt auch etwas von einer Falaffelmischung herein oder kleine Stückchen von getrockneten Tomaten oder Zitronen. Das Pattypulver wird mit heißem Wasser überbrüht und 10 Minuten quellen gelassen, geknetet und gebraten.

Als Burgersoßen kann man vieles nehmen. Ich habe oft Hummus, Senf und Ketchup da, es lassen sich aber auch deftige Aufstriche verwenden.

Und dann natürlich Salat, Gemüse und Brötchen.

Die Patty lässt sich auch vorbraten und dann auf einem Grill nochmal aufwärmen, wenn man zu Grillveranstaltungen eingeladen ist.

Spätzle mit Pilzsoße

Spätzle, das kann so locker-flockig einfach aussehen! Ist es leider nicht. Abgebildet ist mein dritter Spätzleversuch mit einer Presse und sie kleben leider immer noch in einem gigantischen Kloß zusammen. Aber zuerst möchte ich die Soße vorstellen, die ist nämlich grandios!

Jägersoße von Baumfrau bei Chefkoch [Literaturverweis]

Natürlich wieder etwas abgeändert, für den Fond war ich einfach im falschen Laden, also musste ich improvisieren.

1 Zwiebel, hälfte gewürfelt, hälfte in Scheiben
1 EL Öl
200 g Pfifferlinge
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
150 mL Rotwein
250 mL Wasser
1 TL Würzl
1 EL gehackte getrocknete Steinpilze
NaCl, Pfeffer

Zwiebeln angeschmort, Tomatenmark und Mehl dazu, kurz anbraten, mit Rotwein ablöschen und erst mal gut durchkochen, bis der meiste Ethanol raus ist. Kurz vorm Anbrennen mit Wasser aufgießen, Würzl, Steinpilze und Pfifferlinge dazu, Pfeffer und Salz ebenso. Das noch eine Weile köcheln und den Salzgehalt anpassen.

Vom Geschmack her darf man nicht an die Maggitüte denken, sondern sollte sich auf eine rotweinlastige, deftige Soße einstellen. Ich finde sie rundum gelungen.


Jetzt zu den Spätzle.

Das ist meine nicht ganz billige Spätzlepresse. Ich habe sie trotz Alu gewählt, weil sie besonders gute Bewertungen bekam. Wie "Teig quillt nicht oben raus", "Schöne Spätzeform", "robust" und sie sieht leicht zu reinigen aus.

Sie hat auch keine gleichmäßige Lochung, was mehr Spätzlebrettfeeling machen soll.

Der erste Versuch mit Organ No Egg als Eiersatz sah dann suboptimal aus. Der Frustfaktor war besonders hoch und die aus den kleinen Löchern kommenden Teigstreifen wuchsen sofort zu dicken Bällen an. Bei einem zweiten Durchgang hielt ich die Bälle dann in diesem Zustand in das kochende Wasser, worauf sie hart und schwer wurden, sodass sie langsam aus der Presse ins Wasser fielen. Durchgängiges Rausdrücken war nicht möglich.

Und auch dass der Teig nicht oben heraus kommen sollte, erhies sich als kompletter Humbug. Kann nicht mal stimmen, denn selbst in leerem Zustand sieht man einen großen Spalt zwischen Behälter und Stempel, sodass der Teig oben herauskommen MUSS.

Nach einem Wechsel von Organ No Egg auf Guarkernmehl ließ sich der Frustfaktor mit der Kugelbildung reduzieren. Die Guarkernmehlspätzle lassen sich leicht durchgängig herauspressen und bilden keine Bälle. Aber auch dieser Teig kommt natürlich oben heraus.

Nachdem die Spätzle dann gekocht sind, brate ich sie immer noch mit wenig Öl. Bei Eierspätzle funktioniert das auch wunderbar, bei Organ No Egg und bei Guarkernmehl jedoch pappen die Spätzle beim Braten wieder stark zusammen und man hat eher Platten als einzelne Nudeln.

Ein weiteres, eifreies Rezept funktioniert mit Johannisbrotkernmehl. Das hatte ich jedoch aufgrund des zugesetzten Calciumlactats nicht gekauft, von welchem nicht auf der Packung deklariert worden war, welchen Ursprungs dies war. Auf der Website des Herstellers wird behauptet, es sei pflanzlichen Ursprungs. Vielleicht lassen sich diese dritte Version der eierfreuen Spätzle ja braten... und hoffentlich auch frustfrei durch die Presse schicken.
Das wäre zu hoffen, Spätzle sind schließlich lecker und die Presse war teuer.