Kimchi mit moderater Schärfe

Wenn der Magen nicht mehr will und die Freunde auch nicht scharf essen, sucht man nach Ersatz. Den nutze ich jetzt seit 5 Jahren für alles Mögliche, hab aber nie das dazugehörige Rezept von meinem aktuellen Kimchi festgehalten. Daher werde ich das hiermit tun.

Der Ersatz ist mein Weg, die Schärfe zu reduzieren und trotzdem viel rote Farbe und viel Paprikageschmack im Endergebnis zu erhalten. Das Ergebnis wird anders schmecken als hätte man eine Gochu Garu Züchtung ganz ohne Capsaicin. Ja, das ist nicht authentisch, aber das schafft Teilhabe und darauf kommt es mir an. Ahja und es ist eh vegan, also eh nicht authentisch.

Immer ein Schälchen Kimchi dazu.

Rezept: Kimchi, aktuell seit 2020 bis 2024

Für den Kohl:

1 bis 1,25 kg Chinakohl

anständig Salz bis es knirscht (bis zu 70 g)

Zusatzgemüse:

3 Frühlingszwiebeln

1 Paprika

Würzpaste:

0,5 Apfel sauer

4 Knoblauchzehen

20 g Ingwer, geschält

1 EL Sojasoße

Stärkepudding gekocht aus 1 TL Stärke und 100 mL Wasser

1 TL Zucker

Wasser um die Soßigkeit nachzustellen

Salz in einem Töpfchen mit Löffel, um das Salz nachzustellen

2 EL Tatli Biber Salcasi*

*Schärfegrad:

Dieses Rezept basiert auf 4 EL Gochu Garu. 2 EL Gochu Garu ersetzen gegen einen anständigen EL Tatli Biber Salcasi. Es lässt sich so auch Schärfe abschwächen, indem man mischt und nur Teile des Gochu Garu tauscht. 

Warenbeschaffung:

Tatli Biber Salcasi ist milde Paprikapaste aus dem türkischen Supermarkt. Vorsicht! Es gibt auch Aci Biber Salcasi, das ist die scharfe Variante. Manche große deutsche Supermärkte führen auch Paprikapaste, in der Abteilung für türkische Produkte schauen.

Durchführung:

Dauer ca. 3 Stunden, manchmal auch 4.

Den Chinakohl von schlechten Stellen chirurgisch befreien und ein Mundhappen schneiden. In einer urdeutschen Blattglasschüssel mit sehr viel Salz vermischen und warten. Ab und an kann man mal wenden, muss aber nicht unbedingt. Der Kohl muss sichtlich an Volumen verlieren. Dabei darf deutlich mehr Salz verwendet werden als appetitlich wäre, da es später ausgewaschen wird. Während der Kohl Entwässert wird, die Zusatzgemüse in Stifte schneiden und die Würzpaste machen. 

Für die Würzpaste den Pudding kochen: in einem kleinen Topf 1 TL Stärke und 100 mL kaltes Wasser vermischen, bis alles gleichmäßig aussieht. Dann die Hitze einschalten und unter Rühren zu einem fast klaren Pudding kochen. Bei Seite stellen zum Abkühlen.

In einem Püriergefäß den halben Apfel pürierstabgerecht schneiden und einfüllen, den Ingwer gegen die Faserrichtung in feine Scheiben schneiden und dazu, Knoblauch, Sojasoße, Paprikapaste und evtl Gochu Garu, Zucker und ein Schüsschen Wasser zusammen fügen. Sobald der Pudding halbwegs kühl ist, auch dazu und pürieren. Es muss keine perfekt feine Paste sein, es sollte nur gut soßig sein und fein verteilt überall am Kohl haften dürfen. 

Den Kohl auswaschen (3x):

Die Schüssel mit dem Kohl wird mit Wasser gefüllt, der Kohl mit beiden Händen heraus geholt, kurz gedrückt und bei Seite gelegt. Wenn alles raus ist, Wasser wechseln und den Kohl im frischen Wasser nochmal durchwaschen, drücken und ein dritter Durchgang. 

Alles zusammenfügen:

Den ausgedrückten Kohl mit dem Zusatzgemüse und der Würzpaste zusammen geben. Dazu stelle ich immer ein Wassergefäß und das Salz mit einem Löffel drin. Der Pro-Tip ist wohl Handschuhe anziehen, da die Paprika die Hände verfärbt. Geprüft habe ich das nie, ich habe einfach immer die Handschuhe getragen. Dann mit den Händen alles vermengen. 

Wasser zufügen: Die Bakterien die wir wollen können nicht selbst schwimmen, sondern sich nur treiben lassen. Mit einer gewissen Grundmenge an Wasser erleichtern wir ihnen die zufällige Fortbewegung. Außerdem ergibt mehr Wasser auch mehr Kimchi Soße, welche man für viele Gerichte nutzen kann. Wie viel Wasser rein muss ist also Geschmackssache, aber ich gebe meistens 300 mL noch dazu.

Salz zufügen: Das Salz stellt den Leitwert der ganzen Mischung ein und bedeutet einen osmotischen Druck, der nicht von allen Mikroorganismen geschätzt wird. Vor allem Colibakterien mögen dies nicht. In der frühen Phase, in der sich noch keine Säure gebildet hat, unterdrückt das Salz die unerwünschte Keimflora. Gesalzen wird bis es merklich salzig schmeckt. Da untertreibe ich meistens und lass es drauf ankommen, aber auf die beschriebene Kohlmenge kommen so meistens noch 2 TL Salz hinzu, es passt auch mehr.

Salz und Problembehandlung:

Rechnerisch soll die Gesamtmasse ca. 3 % Salz enthalten. Das finde ich aber zu viel. Insgesamt erhalten wir ca. 2 kg Produkt und 3% davon wären 60 g Salz, was ich unessbar fände. Mit ca. 10 g habe ich kaum Ausfälle erlebt.

Einmal hatte ich einen Stamm eingeschleppt, welcher nach Verdauung roch. Und einmal habe ich einen starken Gasbildner eingeschleppt, welcher in unfassbarer Zeit alles Feste in Flüssig umwandelte und dabei eine CO2 Menge produzierte, wogegen das stärkste Sprudelwasser still erscheint. 

In beiden Fällen habe ich etwas falsch gemacht: In Fall 1 habe ich nicht gewendet, also nicht täglich umgerührt. Unten bildete sich Säure, oben nicht, weil es austrocknete. So konnte sich oben alles ausbreiten, was normal gehemmt werden würde.

In Fall 2 dachte ich wieder schlauer zu sein und mit meinem alten Batch Kimchi gleich das neue anzuimpfen. Warum auch immer, das alte Kimchi war total in Ordnung, aber der neue Batch sprudelte massiv.

Fermentation:

Die fertig gemischt Masse in einen geeigneten Fermentationscontainer geben und darauf achten, Kopfraum zu behalten. Durch die Gasbildung wird die Masse hoch kommen und braucht Platz. 

Als Gefäß eigenen sich offizielle Fermentationsgefäße, aber auch Clickdosen aus Kunststoff und viele Unerschrockene fermentieren auch in Schnappdeckelgläsern.

In der Lock+Lock Dose. Allerdings zu hoch gefüllt, nochmal auf 2 Daumen breit tiefer korrigiert.

Die Dose wird dann 4-7 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Ich rühre jeden Tag um, da mir die obere Schicht antrocknet. Wenn mir die Säure genug ist (probieren), dann kommt die Dose in den Kühlschrank und ist fertig zum Verzehr.

Entnahme immer mit einem sauberen Gerät!

Es kann sein, dass es trotzdem ein bisschen scharf ist für Personen, die wirklich absolut gar nicht scharf essen. Das kann ich leider nicht schmecken. Für mich ist Tatli Biber Salcasi nicht scharf, aber das liegt dann in deinem persönlichen Ermessen.

Fermentierte Karotten

Man kann fast alles fermentieren schreibt das Buch in meinem Regal. Ja dann...!

Karotten waren da, dann wurden die fermentiert. Hier sehen wir noch Kimchi und Stangensellerie, aber die Rezepte habe ich schon auf dem Blog (Häschtäg Fermentation). Zum Stangensellerie ist zu sagen: Er ist einfacher zu essen, wenn man ihn vor der Fermentation in 1 cm kurze Stücke schneidet. Im Erstrezept waren die 5 cm lang, das ist doch etwas faserig.

Stangensellerie tendiert zu Hefeproblemen auf der Oberfläche. Deswegen mache ich den kaum noch. Ich hab sehr aktive Haushefe.

Karottenstifte (geschält), ganze Korianderperlen, Sichuanpfeffer aus Nepal (der schmeckt anders als der chinesische) und Ingwer in einer 3%igen Salzlake. 

Die Karotten müssen mindestens 2 Wochen, manchmal auch bis zu 4 Wochen fermentiert werden. Dann werden sie weicher und verändern den Geschmack. Manchmal wird die Salzlake auch trüb dabei. Das ist kein Hefeproblem, das sind einfach Abbaustoffe der Lactos. 

Radish Kimchi - fermentierte Radieschen

Radieschen, das ist für mich lange ein Problem gewesen. Ich mag Radieschen, aber nicht jeden 2ten Tag ein ganzes Bund, das ist einfach zu viel. Und manchmal fielen die einfach an, dann wurden sie immer mehr und mehr. Eine Lösung musste her.

Zuerst kommen wir zur Radieschenlösung, danach dazu, wieso das eigentlich passiert ist.

3 Bund Radieschen

2 EL Salz

4 Frühlingszwiebeln

0,5 TL Zucker

0,5 TL Salz

0,5 süßer Apfel

2 EL Gochu Garu (koreanische Chiliflocken)

3 Knoblauchzehen

das gleiche Volumen an Ingwer

1 kleine Zwiebel

1 EL Sojasoße

Wasser

Zuerst versuchte ich mich am Rezept von Maangchi für Radish Kimchi zu orientieren, aber dann wusste ich mal wieder alles besser. Was meistens dazu führt, dass es in die Hose geht. Diesmal zum Glück nicht.

Die Radieschen waschen, putzen und vierteln oder achteln, je nachdem, ob es Kügelchen oder ganze Planeten an Radieschen sind. Die dann halbwegs trocken gut mit Salz behandeln, 1 h einwirken lassen. Bei Chinakohl macht man das für die Entwässerung. Danach fiel mir siedend heiß ein, dass man Radieschenviertel gar nicht auspressen kann, darauf habe ich sie 2x mit Wasser gewaschen und probiert. Leider hatten sie das Salz schon so stark aufgenommen, dass sie versalzen schmeckten. Aber der gute Chemier weiß: Das gibt sich wieder. Der osmotische Druck gleicht sich aus. Wenn die Flüssigkeit außen rum etwas zu wenig Salz hat, wird sich das Radieschen wieder entsalzen. 

Die gewaschenen Radieschen kommen dann in ein Fermentierbehältnis, geschnittene Frühlingszwiebel dazu und ein Püree aus Zucker, 0,5 TL Salz, halber süßer Apfel, Gochu Garu, Knoblauchzehen, das gleiche Volumen an Ingwer, 1 kleine Zwiebel und 1 EL Sojasoße darüber. Das war dann alles relativ trocken, wo wir doch wissen, dass Lactobazillen nicht die am besten begeißelten Bakterien sind. Meistens haben sie gar keine Geißeln. Die brauchen immer etwas Schwimmhilfe, daher habe ich das Ganze mit Wasser aufgegossen und das Püree um mindestens das halbe Volumen verdoppelt.

Verschlossen dann 5 Tage bei Raumtemperatur fermentiert, danach noch mindestens 24 h im Kühlschrank stehen lassen, bevor probiert wird.

Der Geschmack ergab sich als besonders herausragend, richtig gut! Gerne ein Schälchen zum Abendessen, oder auch mal als kaltes Topping auf Reis, ein absoluter Genuss. So macht es Spaß, viele Radieschen zu kaufen.

Die böse Schärfe verlieren sie und die starke Knackigkeit verschwindet auch. Die Konsistenz wird deutlich weicher, aber nicht matschig. Insgesamt ist das Radieschenkimchi sehr saftig.

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Jetzt aber zum Wieso passiert das eigentlich bei mir, dass ich dauernd Radieschen kaufe, obwohl ich keine brauche? Nun, ich interessiere mich für das Grün der Pflanze, die Knollen sind mir eigentlich egal. In Brasilien gab es in einem Hotel einen "Detox Saft", so ein fahles grünes Zeug, das mein Kollege ganz eklig fand, ich aber sofort liebte. Es hatte eine freche Süße, die von einer Säure unterstützt wurde und dazu irgendwas grünes im Geschmack hatte. Dazu eine heftige Bitterkeit, nur für Kenner. So ein Kenner bin ich. Und in Deutschland gibt es sowas nicht. Durch Zufall entdeckte ich die extrem hohe Ähnlichkeit des Geschmacks zu püriertem Radieschenblatt. 

Schön an Radieschenblatt ist auch, dass es die Farbe über 2-3 Tage hält. Keine braunen "Green Smoothies". 

Nach einigen Experimenten habe ich den Saft so hingebaut, dass er sogar besser als das brasilianische Original ist. Aber vorsichtig bei dieser Aussage, er ist dabei eben auch deutlich bitterer und brennt mehr auf der Zunge. 

1 Bund Radieschengrün

etwas Wasser

0,5 vorderstes Daumen-bis-Gelenk-Stück großer Ingwer

Maracujanektar

Mit etwas Wasser oder schon etwas Saft die gut gewaschenen Radieschenblätter im Hochleistungsmixer pürieren. Meiner hat dafür eine "Green Smoothie" Funktion.

Je mehr Maracuja rein kommt, desto leckerer wird es quasi. Allerdings sollte sich der Maracujaanteil möglichst gering halten lassen, lieber etwas mehr Wasser dazu. Denn Säfte sind wie direkte Zuckerspritzen ins Blut und trotz ihres guten Rufes leider nicht besonders gesund für die Zuckergesundheit. Nur Radieschengrün schmeckt aber nicht.

Mit dem richtigen Mischungsverhältnis hat man daraus dann bis zu 750 mL Sääft gemacht, den man über 2 Tage verteilt zur Arbeit mitnehmen kann.  

Variation: Mit Orangensaft oder "Frühstückssaft" vom Lidl geht das auch wunderbar. Allerdings muss die Mixtur zwingend 10 Stunden im Kühlschrank stehen, weil in dem Mix noch etwas Alchemie passiert, während Maracuja direkt danach das volle Aroma bereit stellt.

Auch mit Stangensellerie dazu gemixt ergeben sich Kombinationen, bei denen man den Saftgehalt noch etwas senken kann. Und manchmal nehme ich Spinat statt Radieschenblatt mangels Verfügbarkeit von wirklich frischem Grün. Der Spinat wird allerdings über Nacht braun, das sieht dann nicht mehr so detox aus. Das Auge trinkt ja mit.

Da wirklich frisches Radieschengrün nicht immer erhältlich ist, ist es gerade spannend, 3-5 Bund zu kaufen und alle auf einmal zu verarbeiten. Einen großen Topf Kimchi machen und das Blatt schon fertig pürieren mit Ingwer und Wasser, dann in Silikonförmchen einfrieren. So ist immer etwas Grün vorhanden, auch wenn der Supermarkt heute nur vetrocknete Blätter hat. 

Fermentierter Sellerie

Ich mache regelmäßig Kimchivariationen, bei denen ich stets versuche, irgendwas einfacher, schneller oder leckerer zu machen. Und ich fermentiere gerne Knoblauch, um den haltbar und schnell zugänglich zu machen. Diesmal hatte ich noch Salzlake übrig und da lag Stangensellerie...

Sieht ein bisschen unappetitlich aus, weil der einst hellgrüne Stangensellerie jetzt eher gelblich ist und sich die Salzlake gelblich verfärbt, obendrein trüb wird. Aber nicht davon täuschen lassen! Was hat die deutsche Küche in ihrer Gleichförmigkeit an Geschmacksexplosion für Veganer zu bieten? Leider nicht viel. Aber dieser Sellerie ist quasi mit klassisch deutschen Zutaten und er IST definitiv eine Geschmacksexplosion! 

Das ist drin:

Klein geschnittene Stangenselleriestücke

3 Wacholderbeeren, die eines auf die Mütze bekommen haben, um sich zu öffnen

1/2 TL ganzer schwarzer Pfeffer

1 Knoblauchzehe, ganz

ein paar Streifen Lauch

1 Lorbeerblatt

3%ige Salzlake

Verschließen und 7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank. 

Der Sellerie hat eine milde Säure bekommen, ist aber knackig geblieben. Dazu hat er die Gewürze in sich aufgenommen und ein herrliches Aroma aus dem Besten des Pfeffers, vor allem den Geschmack und weniger die Schärfe, Wacholders und sanft Knoblauch ist erschienen. 

Und wer noch nie in Salzlake fermentiert gegessen hat denkt bei Säure bitte nicht an Essiggurken. Eher wie die Säure eines sanften Joghurts: Frisch, zurückhaltend, edel und nicht brennend. Denn letztendlich arbeiten wir hier mit den gleichen Bakteriensorten und mit der gleichen chemischen Reaktion: Lactobazillen wandeln Zuckeranteile in Milchsäure um. Und Milchsäure ist sanft bis bestimmend, aber nie brennig. 

Fermentiertes unterstützt die gesunde Darmflora, wenn es im lebendigen Zustand gegessen wird. Das bedeutet, diesen Sellerie empfehle ich direkt roh aus dem Glas. Generell empfehle ich täglich etwas Fermentiertes roh zu sich zu nehmen, denn die gutartigen Bakterien daraus sind unsere Freunde. Sie interagieren mit dem Darm und können nicht nur die Verdauung unterstützen, sondern noch so viel mehr tun. Die Wissenschaft um Darmbakterien hat erst an der Oberfläche gekratzt, aber unsere Bakterien tun so viel für uns und definieren uns. Warum mit Bakterien zusammen wohnen, die Schadstoffe ausstoßen? Und das ist kein esotherisches Gefasel, es ist rein chemisch. Bakterien sind kleine Chemiekraftwerke und deren Metaboliten sind für die Abfallprodukte, welche ebenso für uns toxische Produkte sein können. Viele Lebensmittelvergiftungen heißen nicht um sonst Vergiftungen: Die aufgenommenen schädlichen Bakterien sondern Gift ab. Aber sie können sich eben auch in kleinen Mengen in unserer Darmflora verewigen. Nennt sich dann "Ausscheider", die Bösen kommen ja auch dauernd mit raus und können Mitmenschen infizieren...

Wir kürzen das hier jetzt mal ab: Esst mehr lebendiges Fermentiertes!

Für alle, die mehr lesen wollen, ein Literaturtipp:

https://better-than-ever.com/tipps/lactobacillus-alleskoenner-fuer-die-gesundheit/

Pasta mit scharfem Tomatensauerkraut

Kennt ihr diese wirren "Das muss alles weg!" Rezepte? Man hat gerade eine Kühlschrankinventur gemacht und muss die gefundenen Sachen irgendwie verwursten. Bei mir war das eine Paprika, Senf und Sauerkraut. Ich habe damit improvisiert und war dabei so davon begeistert, dass ich mir das Rezept notiert habe und immer wieder gekocht habe, weil es mir so gefällt. Aber gepostet habe ich es bisher nie, dafür hat es aber am Mensakochbuch Wettbewerb teil genommen (aber war wohl zu experimentell).

Raus kam ein Pastagericht mit Sauerkraut, Dosentomaten, Paprikastreifen, Sambal Olek und dem gewissen Etwas.

Zutaten:

gekochte Farfallenudeln
1/2 Zwiebel, gewürfelt
1 Zehe Knoblauch
1 TL Tomatenmark
1 Dose Tomaten, gestückelt
1/2 Paprika in Streifen
1 Dose (300 g) Sauerkraut
1-2 TL Sambal Olek
1 TL mittelscharfen Senf
Salz
1/2 TL Thymian

Das Sauerkraut über dem Waschbecken ausdrücken. Nicht nachspülen, einfach nur etwas trocken drücken und dann zur Seite stellen.
Zwiebelwürfel anbraten, nach einiger Zeit den Knoblauch mitbraten. 20 Sekunden das Tomatenmark mitbraten, dann mit Dosentomaten ablöschen. Das Sauerkraut, den Senf, Paprikastreifen, Sambal Olek, Thymian und Salz dazu. Das muss dann erst einmal eine Weile kochen, ca. 30 Minuten. Entsprechend später versetzt die Nudeln starten zu kochen.

Das gewisse Etwas sind hier der Senf und der Thymian. Ich habe es auch schon ohne Senf versucht, aber es schmeckt einfach nicht wie es soll. Und Sauerkraut mit Tomate kombiniert hatte ich so vorher auch noch nicht auf dem Teller. Die Inspiration hierfür war eigentlich koreanisches Kimchi, welches ja auch ziemlich rot ist, wenn auch nicht über Tomate. Ich überlegte mir, dass es passen könnte und muss das Experiment als gelungen verbuchen. Die Säure der Tomate harmoniert sehr gut mit der Säure des Sauerkrauts.

Wie kam das mit dem Senf jetzt zustande?

Es war einmal eine Grünkohltour in Norddeutschland und es war mal wieder viel zu viel übrig. Als Grünkohlkönigin war es vor allem meine Aufgabe, die Reste anständig zu verteilen. Aber die gigantischen Mengen Senf, die übrig waren, ließen sich nicht perfekt verteilen, so nahm ich eine große Tupperdose voll Senf mit nach hause und versuchte in den folgenden Woche, jedes Essen irgendwie stark mit Senf anzureichern. Lediglich dieses Rezept ist aus der Zeit geblieben, alle anderen Senfexperimente waren nichts. 

Knoblauch fermentieren

Ich weiß nicht, was genau ich in der Lagerung bisher immer falsch gemacht habe aber: Mein Knoblauch schimmelt oder keimt aus. Deutlich schneller als ich eine Knolle weg bekomme und ich verwende viel Knoblauch.

Da erschien es mir wie DIE Lösung, als ich in einem Buch zu Fermentation über in Salzlake eingelegtem und fermentiertem Knoblauch las. Konserviert durch Mikroorganismen, besser geht es doch nicht. Da hat man immer eine ganze Armee von niedlichen Bakterien, die auf den Knoblauch aufpassen.

Der Knoblauch ist zudem immer gleich fertig geschält, was mir dann erst später als zusätzlicher positiver Punkt auffiel.

Herangehensweise:

3 Knoblauchknollen
3%ige Salzlösung (6 g Salz auf 200 mL 50 °C Wasser)
2 "Korken" mit 130 mL Volumen, Bügelglas von IKEA oder Vergleichbares
ein Kühlschrank

Die Gläser müssen gut vorgespült und trocken sein und nicht mit einem gammeligen Geschirrhandtuch ausgewischt sein. Das bringt nur unerwünschte Alkoholgärer in die Gläser. Wenn man sich nicht sicher ist, vorher mit Alkohol desinfizieren.

Der Knoblauch wird geschält. Dabei ist es wichtig, den Knoblauch nicht zu verletzen und das untere Ende nicht abzuschneiden, sondern nur die Schale abzupulen. Schnittkanten sollen zu hässlichen Verfärbungen führen.
Das Schälen des Knoblauchs dauert eine Weile, daher sollte davor die Salzlösung angesetzt werden, welche eine Weile zum Abkühlen braucht. Um die Lactobazillen auf dem Knoblauch nicht unnötig zu schaden sollte der Aufguss nicht mehr als 40 °C haben.

Ist der Knoblauch geschält und die Salzlake bereit, geht Tetris los. Jetzt wird die Melodie gesummt und die Zehen möglichst dicht in die Gläser gepuzzled. Dabei ab und an die Füllhöhe testen: das Glas sollte sich schließen lassen und die Lake trotzdem bedenkend eingefüllt werden können. Ist auch das geschafft, die Lake eingießen und das Glas schließen.

Das Glas wird bei Raumtemperatur zunächst stehen gelassen und mindestens 1x pro Tag vorsichtig 1-2 mm geöffnet. Dabei wird die Salzlake ordentlich sprudeln, weil die kleinen Helfer Blähungen bekommen haben, welche sich durch den Druck im Glas vorerst im Wasser gelöst hatten. Der Druckunterschied treibt das Gas aus der Flüssigkeit aus.
Ob man das wirklich jeden Tag tun muss, ist mir nicht bekannt. Ich mache es, da ich Explosionen in der eigenen Küche vermeiden möchte. Mein erster Versuch war mit einem Schraubglas, das ich erst nach einer Woche öffnete und das hat ordentlich gerumst. Schraubgläser eignen sich übrigens nicht, weil das Salz den Deckel schnell durchrostet. Im Deckel können Metalle stecken, welche man nicht im Essen haben möchte, daher hier lieber Bügelgläser mit Gummilippen verwenden.

Nach ca. 2 Wochen kommen die Gläser dann in den Kühlschrank. Das bedeutet nicht, dass die Zehen erst nach 2 Wochen verwendbar sind, ich benutze sie sofort. Aber nach 2 Wochen ist die Fermentation ausreichend voran geschritten, um den Prozess stark zu verlangsamen.

Geschmack: Der Knoblauch wird etwas weicher und beim Anbraten riecht er nicht mehr so stark nach Knoblauch. Geschmacklich konnte ich aber nichts feststellen, dass sich hier etwas geändert hätte. Allerdings bin ich auch mehr der Typ "Ich koche mit Knoblauch" als der "Ich knabber Knoblauch pur vor dem Fernseher", man möge es mir nachsehen.
Ich habe den fermentierten Knoblauch auch schon in Kimchi eingesetzt, weil ich keine Lust hatte, dafür frischen zu kaufen und zu schälen. Das Kimchi hat sich nicht beschwert und wurde wie immer gut. Einmal habe ich neues Kimchi mit altem Kimchi angeimpft, das ging in die Hose, da hab ich mir sehr viele Alkoholgärer eingefangen. Mit dem Knoblauch ist das nicht passiert.



Und nach 2 Monaten im Kühlschrank geschieht dann Magie. Bakterienmagie.

Die Zehen werden grünlich-bläulich. Das bedeutet nicht, dass sie schlecht werden oder schlecht schmecken. Das bedeutet nur, dass sie jetzt blau sind. Auch durch die Knoblauchpresse gedrückt bemerkt man, dass sie wirklich komplett durchgefärbt sind. 

Knoblauch enthält einigermaßen viel Cysterin und Methionin, dazu auch Selenocystein. Die beiden ersten sind schwefelhaltige Aminosäuren, das zweite ist die Selenvariante. Diese Aminosäuren zerlegen sich, auch durch den bakteriellen Abbau durch die Lactobazillen. Die von ihnen mitgebrachte Milchsäure trägt dazu maßgeblich bei. In einigen Fällen kann man Knoblauch auch nur mit Säure zu blauem Knoblauch umwandeln, dazu habe ich allerdings noch nie Experimente gemacht. 

Fazit nach mehreren Durchgängen mit fermentiertem Knoblauch: Ich bleibe dabei. Das ist nicht nur spannend, sondern auch sehr praktisch. 

Bento mit koreanischem Inhalt

Ich mach viel zu selten Bento! Aber dies war sehr gut.

Das ist:

Tofu nach Maangchi

Kimchi

Broken Thai Reis

und platte, gekochte Bohnen, die mit der gleichen Soße wie der Tofu gewürzt wurden.

Das alles habe ich dann kalt gegessen. Der Reis ist so gut, den kann man auch so essen. Wichtig ist eben, dass man einen Reis findet, der einem schmeckt und das habe ich inzwischen geschafft.

Kimchi - jetzt klappts

Kimchi, das "koreanische Sauerkraut", habe ich schon einmal versucht, herzustellen. Damals hatte ich zwei Probleme: Mir fehlt das Gewürz und die Versuchsbeschreibung war schlecht.

Inzwischen habe ich es hinbekommen.

Rezept für Kimchi, so wie ich es mache:

1.25 kg Chinakohl
genug feines Salz ohne Iod/Fluor/Folsäurezusatz

1 TL Stärke
100 mL Wasser

1 Karotte
1 kleiner Rettich
2 Frühlingszwiebeln

1 anständiges Stück Ingwer (Daumengroß)
1/2 Knolle Knoblauch, klein
1 kleine weiße Zwiebel
1/2 saurer Apfel, geschält und entkernt
4 EL Gochu Garu*
1/2 TL Zucker
1 EL Sojasoße
1 TL Salz oder mehr

* Gochu Garu sind die Paprikaflocken von mittlerer Schärfe, die dem Kimchi sein rotes Äußeres und einen wichtigen Teil seines Geschmacks geben. Man kann versuchen, es mit einer Mischung aus Chili und Rosenpaprika zu ersetzen, aber meines Erachtens hat Rosenpaprika einen furchtbar minderwertig-brennigen Geschmack, den ich nicht akzeptieren könnte.

So sieht das Gochu Garu aus, das ich dann doch eines Tages beim Asialaden fand. Ich war schon drauf und dran, welches zu bestellen.

Durchführung:

Chinakohl ungewaschen (!) vierteln, entstrunken und in 4 cm Stück schneiden. Ja, das ist nicht ganz traditionell, aber so habe ich es in einem Youtubevideo von einer Koreanerin gelernt und so gefällt es mir auch besser. Dann eine Hand voll Stücke in ein Durchschlag legen, ordentlich Salz rauf, nächste Kohllage, nächste Salzlage. Es kann bis zu 100 g Salz brauchen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Kohl und gibt ihm eine interessante Konsistenz. Keine Angst, das Salz versaut nicht eurer späteres Kimchi. Chinakohl ist sehr wasserhaltig und zu viel Wasser könnte unerwünschte Keime wie Schimmel fördern. Das Entwässern dauert jetzt je nach Geduld 1-3 Stunden.

In einen kleinen Topf die Stärke geben und mit kleinen Portionen Wasser kalt aufschlämmen, wie Pudding bei der Vorbereitung. Dann die Hitze anstellen und einen Pudding daraus kochen. Den Topf zum Abkühlen bei Seite stellen. Diese schmierige Puddingmasse klebt später die Gewürzpaste besser an den Kohl, damit sie nicht runterläuft und die obere Schicht nichts davon hat.

Die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und den Apfel in pürierstabgerechte Stücke schneiden und mit den übrigen Sachen aus dem Absatz zusammen zu einer homogenen Paste pürieren. Wenn die Puddingmasse erkaltet ist, diese mit einem Löffel unterrühren.

Aus den Karotten, dem Rettich und dem Lauch feine Stifte schneiden.

Der Kohl fällt allmählich zusammen und lässt große Mengen Salzwasser ab. Für Ungeduldige mit Salatschleuder: Lasst ihn ne Runde drehen. Für welche ohne Schleuder: Nehmt kleine Portionen in die Hand und presst sie mit beiden Händen zusammen aus. Der gepresste Kohl wird irgendwo gelagert, wo es sauber und trocken ist. Nicht in die Spüle werfen. Ist der gesamte Kohl gepresst, muss er durchgewaschen werden. Das klappt gut in der Spüle, wenn sie sauber ist. Sauberkeit ist wichtig, ihr wollt keine Gammelkeime in eurem Kohl. Putzt also gut. Und nun wird das Salz mit ordentlich Leitungswasser wieder aus dem Kohl herausgewaschen. Den Kohl nicht lange da drin liegen lassen, sonst diffundiert zu viel Süßwasser zurück in die Zellen. Nach dem Waschen muss auch hier noch einmal geschleudert oder gedrückt werden.

Der trocken gedrückte Kohl wird nun mit den Gemüsestiften und der Gewürzpaste gut durchgemischt. Wer hier mit den Händen reingehen will: Saubere Handschuhe überziehen! Die Chilischärfe entdeckt vorher unerkannte Miniwunden in eurer Hand und macht euch schmerzhaft darauf aufmerksam, das muss nicht sein. Die fertig gemischt Kohlgemüsemasse kommt in ein sauberes, trockenes Gefäß, wird gut zusammengedrückt, sodass möglichst wenig Luft übrig bleibt und auf die obere Kohllage kommt Frischhaltefolie. Sodass die Folie den Kohl berührt und der Kohl keinen Kontakt zur Luftschicht mehr hat. Es wird 4 Tage bei Raumtemperatur in Ruhe stehen gelassen.

Das ist eine 2.5 L Dose, die zu 2/3 gefüllt ist mit den angegebenen 1.25 kg Rohkohl.

Nach 3 Tagen war bei mir noch keine Veränderung festzustellen. Das Kimchi schmeckte fade. Erst nach der letzten Nacht bei Raumtemperatur hatte es ausreichend Säure gebildet. Es schmeckt frisch-säuerlich und je nach Gärung kann es auch auf der Zunge prickeln. Das ist CO2, nichts Schlimmes.

Ich habe es nun 2 mal gemacht und beide male brauchte es die 4 Tage. Und beide Male konnte ich kaum erwarten, neues Kimchi anzusetzen, da es schier verdunstet.

Nach den 4 Tagen muss die Dose natürlich in den Kühlschrank! Ganz wichtig. Und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Immer wieder gut zusammendrücken und die Folie wieder rauflegen.


Leider habe ich keinen Vergleich zu "echtem" Kimchi. Als ich noch alles aß, war kein Rankommen an qualitativ akzeptables Kimchi. Ich weiß aber auch nicht, ob ich das mit dem vergorenen Fisch überhaupt gegessen hätte...
Ich vertraue da aber auf meine Fähigkeiten als Chemiker, dass meine Milchsäuregärung einigermaßen authentisch meinen Kohl zersetzt. Wer aus Cholesterin Verbindungen herstellen kann, die nach Rum riechen, der kriegt das hier ja wohl auch hin.

Backen mit Sauerteig

Sauerteig war mir bisher immer nicht geheuer. Da muss man so viel auf einmal ansetzen und wenn er schlecht wird und man muss auf ihn aufpassen und und und.

Allerdings wurmte es mich, dass ich mit dieser Einstellung sehr viele Rezepte aus "Das Brot Back Buch" nicht backen kann. Und obwohl ich kein Bier mag, lächelte mich das Schwarzbierbrot immer so an. Dafür braucht man Roggensauerteig. Ich entschied mich dafür: Ich setze einen Sauerteig an! Hier und jetzt! Allerdings hatte ich nur Roggenschrot, nahm also Weizenmehl als Starter. Weiterhin nahm ich auch Weizenmehl, sodass ich nun einen Weizensauerteig besitze, mit dem man auch tolle mediterrane Brote machen kann. Einen Roggensauerteig habe ich immer noch nicht. Ich seh das aber auch noch nicht so eng, denn als Vorstufe zum Brot braucht man nur wenige Gramm Sauerteig und nimmt dazu Roggenmehl und Wasser, was man 24 h reifen lässt. Die Keime in meinem Weizensauer werden das schon hinbekommen. 

Schwarzbierbrot [Quelle Plötzblog]

Interessanterweise findet Lutz Bier auch nicht toll, liebt das Bierbrot aber ebenso. Als ich dann so viel Bier noch übrig hatte, versuchte ich, es zu trinken, aber es ist mir entschieden zu bitter. Dieser Bitterstoff ist im Brot aber super aufgehoben und lange nicht so konzentriert.

Der Teig war allerdings eine blöde Diva. Er klebte einfach immer überall, was roggenhaltige Teige so an sich haben. Ich musste sehr viel mit Mehl schummeln. Und man sollte vieles mit Hilfe einer Teigkarte machen, sonst wird das nichts. Das Ergebnis spricht allerdings für sich. Wenn ein Brot so lecker ist, dass mans ohne Belag essen will und darüber nachdenkt, wie man seinen restlichen Speiseplan gestalten kann, um mehr hiervon essen zu können...  So krass hab ich das auch noch nicht erlebt. Das Körnerbrot ist ja super, aber dieses Brot ist noch besser.


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Was man mit Weizensauerteig super machen kann, ist Baguette. Und was ich schon ewig machen will, ist ein anständiges Olivenbaguette.

Baguette mit Sauerteig [Quelle Plötzblog]

Es dauert sehr lange, diese Baguettes herzustellen. Man kann das im urlaub oder am Wochenende machen, aber für einen Arbeitstag ist das nichts, wo man sich am Abend noch ums Brot behätscheln kümmern kann. Trotzdem ist das Ergebnis umwerfend gewesen und absolut lecker! Baguetteteig ist auch eher von der Divasorte und wenn man sich nicht zur Aufgabe macht, perfekte Formen zu machen, sondern den teig einfach Teig sein lässt, funktioniert das Ganze aber recht gut.

Was ich versucht hatte, war den Teig in 4 Baguettestangen auch alle zusammen auf einem Blech zu backen, das ging nicht. Sie sind zu einem Riesenbaguette zusammen gewachsen und ich habe sie danach wieder auseinander gerissen.

Zu den Oliven: Wenn man die Scheibchen vorher mehlt, bleiben sie auch endlich im Teig beim Kleten! Yay. Das Olivenbaguette war toll!

Die Oberfläche ist übrigens genau so toll glänzend geworden wie beim Bäcker, der anständige Baguettes macht. Seelen haben diese Haptik ja auch, die muss ich auch mal backen.

Hauptgänge

So richtige Hauptgänge findet meines Erachtens auf Blogs viel zu selten. Auf meinem ja auch. Meistens scheiterts daran, dass der Hunger größer ist als der Fotoapparat leicht mit dem Licht zu koordinieren ist. Oder das Essen landet fix in den Tupperdosen für die Mensa.

Rote Paprikawürfel mit Frühlingszwiebel und Mungobohnensprossen. Darauf Reis und Falaffel. Die Soße besteht aus Tomatenmark, Öl und Minze.

Salat aus Ruccola, Oliven, getrockneten Tomaten, Peperoni und Sesam. Dazu Reis und Hummus aus Bohnen statt Kiechererbsen. Darüber eine anständige Priese Harissa.

Mein gescheiterter Versuch, selbst Krautsalat zu machen. Fehler: Apfelessig benutzt statt Kräuteressig. Apfelessig mag ich nicht, habe ich danach festgestellt. Und die Säurestärke ist versehentlich doppelt so hoch wie sie sollte, der Salat für meinen Essiggeschädigten Magen also ungenießbar.

Kurz heiß angebratene spanische Peperoni in Olivenöl und Salz. Die Tomaten sind mitgebraten. Dazu Körnerbrot.


Ich war eigentlich der Meinung, noch mehr Fotos zu haben. Aber das meiste landet tatsächlich sofort im Bauch statt auf dem Foto.