Reis perfekt kochen - Koshihikari und Broken Jasminreis

 Reis kochen - von vielen total unterschätzt. Bei Reis kann man so viel falsch machen. Aber wenn man einiges beachtet, dann kann er echt gut werden!

Das mongolische Restaurant in meiner Geburtsstadt hatte sicherlich nicht den besten Reis, aber ich habe nie verstanden, warum Mamas Reis immer so anders geschmeckt hat. Und sie hat nicht verstanden, was meine Kritik nun sollte, ist doch Reis. Wir haben es beide sehr viel später erst verstanden.

Wenn man das Reisergebnis so haben möchte wie im Restaurant oder man zum Frühstück und diversen anderen Mahlzeiten in Japan bekommt, möchte ich hier einen Direktweg aufzeigen, wie es klappt. Du brauchst dafür aber einen Reiskocher, keine Ausrede. Ein Startermodell gibt es ab 20€ und genau so eines nutze ich auch, das reicht vollkommen aus. 

Das hier ist das Ergebnis, das wir haben wollen: Beilagenreis, schön glänzend, definierte einzelne Körner, die nett aneinander haften, aber nicht zu Brei verkleben. Mit einem guten Eigengeschmack. Die Oberfläche eben und nicht zerfusselt. 

Der Einkauf

Das fängt an mit dem Einkauf, man muss die richtige Sorte auswählen. Wer an dieser Stelle sagt "Das geht auch mit Milchreis", der soll das so machen, aber Sommelier wird er in diesem Leben nicht mehr.

Gekauft wird für japanischen Reis: Koshikari Reis, der goldene. Es gibt eine ähnliche Sorte mit rosa Verpackung, der ist dann fester und für Sushi gedacht. Sicherlich gibt es auch den ein oder anderen Anbieter, der eine vergleichbare Qualität hat, aber den hier kann ich zumindest treffsicher empfehlen.

Die mongolischen Restaurants verwenden meistens Thaireis. Mein liebstes chinesisches Restaurant hier vor Ort scheint Thai-Bruchreis zu verwenden. Ich kaufe daher immer "Royal Thai Jasmin Broken Rice" aus dem asiatischen Supermarkt. Die Jasminreis Sorten aus den deutschen Supermärkten sind bei mir leider alle durchgefallen. Viele zerkochen zu Brei oder schmecken nach Karton im Unterton. Da lohnt sich wirklich ein Besuch im asiatischen Supermarkt. Wer seinen Reiskocher gut im Griff hat, kauft nach Feststellen seiner Lieblingssorte dann auch den 4,5 kg Sack. 

Beim Einkaufen aber immer ein Wachsames Auge auf die Ware haben, sonst schleichen sich Dörrobstmotten ein. 

Der Reis sollte frei von dunklen Partikeln sein und vor allem auf der Liegefläche sollte kein braunes Pulver sein. Das braune Pulver ist der Raupenkot, solche Ware nicht kaufen und dem Ladenbesitzer bescheid geben, sie müssen etwas für ihre Hygiene machen. Die Tiere befallen sonst den ganzen Laden.

Löcher im Reissackplastik sind normal! Die sind extra drin, damit kein Überdruck im Sack entsteht und die Gebinde beim Umpacken nicht verletzt werden.  

Der Cup

Beim Reiskocher ist ein Cupbehältnis bei, das nicht dem amerikanischen Cup entspricht. Der folgende Blogpost ist komplett auf den Tristar-Cup berechnet und kann bei anderen Cupmaßen mit dem Dreisatz umgerechnet werden.

Tristar Cup: fasst 157 g Wasser oder 145 g Thai/Koshikari Reis

Reiskocher, Sieb, Cup mit Reis und Waage werden benötigt. 

Den Reis in der gewünschten Menge (1 cup = 1 Person-Nichtsportler Hauptmahlzeit mit viel Reis) in das Reiskochgefäß einmessen.

Den Reis waschen

Die überflüssige Stärke muss entfernt werden, ansonsten kann es zu unerwünschter Breikonsistenz kommen. Keine Sorge, der Reis wird trotzdem zusammen kleben, sodass er mit Stäbchen gegessen werden kann.

Der Koshihikari Reis gibt ein Verhältnis von 1:1,45 Reis zu Wasser an, aber das bezieht das restliche Waschwasser mit ein! Und genau da ist der Fallstrick: Wie viel ist das eigentlich? Und wenn man das ignoriert, kommt Pampe raus. Ich habe das wissenschaftlich ausgemessen und berechnet, wie viel die perfekte Wassermenge für den Reis nach dem Waschen ist. 

Wichtig ist aber, das Waschen korrekt zu machen, ansonsten funktioniert diese Anleitung auch wieder nicht.

Der Kochbottich wird voll Wasser gefüllt und der Reis sanft mit der Hand rumgerührt, mindestens 1 Minute. Die sich ablösende Stärke färbt das Wasser milchig. Reis im Sieb unter dem Hahn abspülen ist KEIN Waschen, das ist nur Wasserverschwendung. 

Die Wasser-Reis-Masse wird in ein Sieb gegeben. Danach zurück in das Kochbehältnis und der Waschvorgang noch 2x wiederholt, sodass der Reis insgesamt 3 mal gewaschen wurde. 

Am Ende des Wachvorgangs liegt der Reis auch wieder im Sieb und wird noch 6x hoch geschwenkt, um einen Wasserstrahl raus zu lassen. Den Reis danach in den Kochbottich füllen und eventuelles Spritzwasser außen mit einem Geschirrtuch abtrocknen. 

Den Kochbottich mit dem abgetropften Reis auf einer Waage tarieren und das Kochwasser nach Liste einfüllen. Wir sehen hier das Kochwasser für 2 Cups japanischen Reis. Danach das Kochen starten. Nach dem Kochen Stecker ziehen, umrühren und 10 Minuten Nachquellen. Dann essen.

Liste:

1 Cup = 145 g Reis oder 157 g Wasser

1 gewaschener Cup enthält bei beiden Sorten 21 g Restwasser

Koshikari, Rundkornreis, Verhältnis Reis 1:1,45 Wasser

1 Cup Reis + 207 g Wasser

1,5 Cup Reis + 311 g Wasser

2 Cup Reis + 414 g Wasser

2,5 Cup Reis + 518 g Wasser

3 Cup Reis + 621 g Wasser

Royal Thai Jasmin Broken Rice, Verhältnis Reis 1:1,5 Wasser

1 Cup Reis + 215 g Wasser

1,5 Cup Reis + 322 g Wasser

2 Cup Reis + 429 g Wasser

2,5 Cup Reis + 536 g Wasser

3 Cup Reis + 644 g Wasser

Seitdem ich nach dieser Liste arbeite, hab ich immer perfekten Reis. Davor ist immer mal was schief gelaufen und zu viel Wasser hat Brei verursacht. 

Lebkuchenhaus #2

Lebkuchenhaus backen für Erwachsene: Du musst auch alle Teile selbst konstruieren, ohne Schnittmuster aus dem Internetz!11einseins
Jedenfalls ist das mein Anspruch.

Weihnachten 2018 wollte ich endlich mal wieder in Angriff nehmen, ein Lebkuchenhaus zu konstruieren. Das habe ich vor einigen Jahren schonmal gemacht, allerdings ist der Teig dabei unerwartet stark aufgegangen, sodass es komplett die Form verloren hat. Andererseits hat es echt lausig geschmeckt. Viel zu trocken, sehr schade um die Rohstoffe. Dafür hatte das Haus aber eine Garage und eine Solaranlage, die ich aus blauen Gletscherbonbons geschmolzen habe.
Kurz vor Weihnachten 2018 infizierte ich mich jedoch leider mit einer bösen Lebensmittelvergiftung und hatte noch Monatelang Spaß damit. Es war also nicht daran zu denken. Der Plan für diesmal war: Ein Lebkuchenteig, der hoffentlich nicht so stark aufgeht. Und es sollte ein Kernkraftwerk werden. Haha, war wohl nix. Hab Weihnachten dann lieber aus dem Fenster geschaut, da stand eines aus Beton.

Weihnachten 2019 habe ich am Infektionsort dann nichts gegessen und bin ohne Infektion durch gekommen. Da das Kernkraftwerk eine Kuppel braucht und ich dies bisher noch nicht lösen sollte, sollte es diesmal nur folgende Probleme lösen:
Das Lebkuchenhaus sollte seine Form beim Backen definitiv behalten UND es sollte schmecken. Bis Ostern sollte es ohne Qual verspeist sein.
Natürlich sollte es diesmal auch vegan sein, das war es vor den Jahren nicht.

Meine Idee diesmal: Ich nehme keinen Lebkuchen, sondern ich nehme "braune Kuchen", ein sehr dünner, matt brauner, extrem schmuckloser Keks aus dem Raum Hamburg bis Bremerhaven. Ein "nein danke für mich nicht"-Keks für Menschen, die ihn noch nie probiert haben. Einmal überwunden reinzubeißen, erlebt man eine ungeahnte Geschmacksexplosion fein und trotzdem intensiv aufeinander abgestimmter Weihnachtsgewürze, die sehr nahe an das Lebkuchenhaus von Weiss aus meiner Kindheit heran kommen. Die Kekse haben Suchtpotential und bleiben ideal flach.


Ich fange an mit der Idee. Anfang 2019 las ich ein Buch über Finanzen und da sollte man sich seiner Ziele bewusst werden, auch mal träumen, über das Ziel hinaus schießen. So habe ich etwas in meinem Skizzenbuch herum geträumt und dieses lebensgroße Lebkuchenhaus mit Lebkuchengarage gezeichnet. Lebkuchenhäuser sind für mich nur echt, wenn ein Fliegenpilz davor steht. Das hat den Hintergrund, dass das Weiss Hexenhaus einen Fliegenpilz aus Zucker hat und die anderen nicht - die anderen haben mich in meiner Kindheit geschmacklich mehr als enttäuscht. Daher nur echt mit Pilz.
Mein Haus soll eine kleine Grundfläche haben und schön hoch hinaus wachsen.

So ähnlich mit viel Zeitungspapier habe ich dann das Haus konstruiert:

Die Pilze habe ich mit Zuckerguss und M+M nachgebaut. Ich war total glücklich, dass M+M kein Cochinellenrot in dieser Packung verwendet!
Aus Faulheits- und Stabilitätsgründen ist die Garage an das Haus angebaut. Und es steht dasselbe Auto drin wie auf der Zeichnung.

Aber halt, fehlt hier nicht das Rezept? Doch natürlich!
Das möchte ich euch nicht vorenthalten, denn es ist wirklich super geworden. Original braune Kuchen werden mit Ei gemacht und man muss wirklich wirklich stressresistent sein, um den Teig zu verarbeiten. Durch die Veganisierung ist der Teig handzahmer geworden. Er ist immer noch schwieriger als Lebkuchenteig, aber mit ein paar Kniffen geht das alles.

7 Bleche Braune Kuchen

250 g dunkler Zuckerrübensirup
125 g Margarine
1 TL Organ No Egg + 2 EL Wasser
188 g Zucker
7 g Pfefferkuchengewürz*
1 TL Ceylon(!!!) Zimt**
0,5 TL Muskat
500 g Mehl 405
0,5 Tüte Weinsteinbackpulver

175 °C Ober/Unterhitze, 8-15 min
Nur superleicht braun an einem Zipfel werden lassen. Am besten gar nicht braun werden lassen.

Zuckerguss:
1 TL Organ No Egg + 2 EL Wasser
Puderzucker


* ich habe meines von Gewürze Mayer, da bestelle ich regelmäßig, nicht zu vergleichen mit Supermarktsware. Und gerade solche Mischungen schmecken auch wieder überall verschieden.
** Cassiazimt ist meistens der wo einfach "Zimt" drauf steht. Der ist ungeeignet und das Ergebnis wird lange nicht so lecker. Habs getestet.

Sirup und margarine in einem Topf ineinander schmelzen lassen. Keine brutale Hitze, ansonsten denaturiert dabei etwas und bildet unlösliche Klumpen, die einen später beim Ausrollen stören. Den Topf bei Seite stellen. In einem Schüsselchen das Organ No Egg Pulver mit dem Wasser kurz aufrühren und auch wegstellen. In der finalen Rührschüssel Zucker, Gewürze und Mehl einfüllen, dann die etwas abgekühlte Sirupfettmischung und das Organ No Egg einrühren. Der Teig wird erst einmal relativ fest, aber zu klebrig, um damit etwas anzufangen.

Kühlzeit mindestens 30 Minuten.

Gut gekühlt den Teig ganz kurz durchkneten und dann sofort super dünn ohne Mehl ausrollen.

Bei den Keksen geht das so: Teig zwischen zwei Backpapieren, gerne Teflonbackpapiere, hauchdünn ausrollen. Auf dem Backpapier ausstechen, die Hand auf den Ausstechling legen und vom Papier auf die Hand wie einen Sticker abziehen. Den ungebackenen Keks auf ein drittes Backpapier, auf dem gebacken werden sollen, in einem Schwung übertragen. Korrigieren nicht möglich. Der Keks verzieht dabei.

Für das Haus also anders arbeiten: Wieder den Teig zwischen 2 Papieren ausrollen und das Trägerpapier wird dann auch das finale Backpapier. Kein Übertragen = kein Verziehen. Die Schnittmuster für die Hausformen drauf legen und mit einem Messer ausschneiden. Überschüssiges Material wegnehmen. Vorsicht: Das Schnittmusterpapier kann evtl auf den Hausteilen kleben blieben und beim Abziehen unschöne Löcher reißen! Da schauen, ob sich das reparieren lässt oder man wieder neu machen muss. Ich musste diverse Teile mehrfach ausrollen, bis sie mir gefielen. Hier vielleicht mit etwas Glatterem als Zeitungspapier arbeiten.

Anforderungen an das Backblech: Nur die geraden Stellen nutzen! Keine Backroste, keine Biegungen. Jede Biegung bleibt im Keks und das Haus wird krumm. Sally Lochblech geht aber.


Nach dem Abkühlen sind die Teile sofort hart und einsatzbereit. Den Zuckerguss habe ich mit einem Spritzbeutel und kleiner Lochtülle aufgetragen, der hat schnell gut gehalten. Nur die Eiszapfen sind fast alle wieder runter gefallen.


Und nun ist bald Ostern und das Haus ist tatsächlich schon aufgegessen!
Schauen wir mal, ob und wenn ja was als Nächstes kommt. Wird es das Kernkraftwerk doch irgendwann geben? Oder kommt die Solaranlage zurück? Fragen über Fragen...