Lebkuchenhaus #2

Lebkuchenhaus backen für Erwachsene: Du musst auch alle Teile selbst konstruieren, ohne Schnittmuster aus dem Internetz!11einseins
Jedenfalls ist das mein Anspruch.

Weihnachten 2018 wollte ich endlich mal wieder in Angriff nehmen, ein Lebkuchenhaus zu konstruieren. Das habe ich vor einigen Jahren schonmal gemacht, allerdings ist der Teig dabei unerwartet stark aufgegangen, sodass es komplett die Form verloren hat. Andererseits hat es echt lausig geschmeckt. Viel zu trocken, sehr schade um die Rohstoffe. Dafür hatte das Haus aber eine Garage und eine Solaranlage, die ich aus blauen Gletscherbonbons geschmolzen habe.
Kurz vor Weihnachten 2018 infizierte ich mich jedoch leider mit einer bösen Lebensmittelvergiftung und hatte noch Monatelang Spaß damit. Es war also nicht daran zu denken. Der Plan für diesmal war: Ein Lebkuchenteig, der hoffentlich nicht so stark aufgeht. Und es sollte ein Kernkraftwerk werden. Haha, war wohl nix. Hab Weihnachten dann lieber aus dem Fenster geschaut, da stand eines aus Beton.

Weihnachten 2019 habe ich am Infektionsort dann nichts gegessen und bin ohne Infektion durch gekommen. Da das Kernkraftwerk eine Kuppel braucht und ich dies bisher noch nicht lösen sollte, sollte es diesmal nur folgende Probleme lösen:
Das Lebkuchenhaus sollte seine Form beim Backen definitiv behalten UND es sollte schmecken. Bis Ostern sollte es ohne Qual verspeist sein.
Natürlich sollte es diesmal auch vegan sein, das war es vor den Jahren nicht.

Meine Idee diesmal: Ich nehme keinen Lebkuchen, sondern ich nehme "braune Kuchen", ein sehr dünner, matt brauner, extrem schmuckloser Keks aus dem Raum Hamburg bis Bremerhaven. Ein "nein danke für mich nicht"-Keks für Menschen, die ihn noch nie probiert haben. Einmal überwunden reinzubeißen, erlebt man eine ungeahnte Geschmacksexplosion fein und trotzdem intensiv aufeinander abgestimmter Weihnachtsgewürze, die sehr nahe an das Lebkuchenhaus von Weiss aus meiner Kindheit heran kommen. Die Kekse haben Suchtpotential und bleiben ideal flach.


Ich fange an mit der Idee. Anfang 2019 las ich ein Buch über Finanzen und da sollte man sich seiner Ziele bewusst werden, auch mal träumen, über das Ziel hinaus schießen. So habe ich etwas in meinem Skizzenbuch herum geträumt und dieses lebensgroße Lebkuchenhaus mit Lebkuchengarage gezeichnet. Lebkuchenhäuser sind für mich nur echt, wenn ein Fliegenpilz davor steht. Das hat den Hintergrund, dass das Weiss Hexenhaus einen Fliegenpilz aus Zucker hat und die anderen nicht - die anderen haben mich in meiner Kindheit geschmacklich mehr als enttäuscht. Daher nur echt mit Pilz.
Mein Haus soll eine kleine Grundfläche haben und schön hoch hinaus wachsen.

So ähnlich mit viel Zeitungspapier habe ich dann das Haus konstruiert:

Die Pilze habe ich mit Zuckerguss und M+M nachgebaut. Ich war total glücklich, dass M+M kein Cochinellenrot in dieser Packung verwendet!
Aus Faulheits- und Stabilitätsgründen ist die Garage an das Haus angebaut. Und es steht dasselbe Auto drin wie auf der Zeichnung.

Aber halt, fehlt hier nicht das Rezept? Doch natürlich!
Das möchte ich euch nicht vorenthalten, denn es ist wirklich super geworden. Original braune Kuchen werden mit Ei gemacht und man muss wirklich wirklich stressresistent sein, um den Teig zu verarbeiten. Durch die Veganisierung ist der Teig handzahmer geworden. Er ist immer noch schwieriger als Lebkuchenteig, aber mit ein paar Kniffen geht das alles.

7 Bleche Braune Kuchen

250 g dunkler Zuckerrübensirup
125 g Margarine
1 TL Organ No Egg + 2 EL Wasser
188 g Zucker
7 g Pfefferkuchengewürz*
1 TL Ceylon(!!!) Zimt**
0,5 TL Muskat
500 g Mehl 405
0,5 Tüte Weinsteinbackpulver

175 °C Ober/Unterhitze, 8-15 min
Nur superleicht braun an einem Zipfel werden lassen. Am besten gar nicht braun werden lassen.

Zuckerguss:
1 TL Organ No Egg + 2 EL Wasser
Puderzucker


* ich habe meines von Gewürze Mayer, da bestelle ich regelmäßig, nicht zu vergleichen mit Supermarktsware. Und gerade solche Mischungen schmecken auch wieder überall verschieden.
** Cassiazimt ist meistens der wo einfach "Zimt" drauf steht. Der ist ungeeignet und das Ergebnis wird lange nicht so lecker. Habs getestet.

Sirup und margarine in einem Topf ineinander schmelzen lassen. Keine brutale Hitze, ansonsten denaturiert dabei etwas und bildet unlösliche Klumpen, die einen später beim Ausrollen stören. Den Topf bei Seite stellen. In einem Schüsselchen das Organ No Egg Pulver mit dem Wasser kurz aufrühren und auch wegstellen. In der finalen Rührschüssel Zucker, Gewürze und Mehl einfüllen, dann die etwas abgekühlte Sirupfettmischung und das Organ No Egg einrühren. Der Teig wird erst einmal relativ fest, aber zu klebrig, um damit etwas anzufangen.

Kühlzeit mindestens 30 Minuten.

Gut gekühlt den Teig ganz kurz durchkneten und dann sofort super dünn ohne Mehl ausrollen.

Bei den Keksen geht das so: Teig zwischen zwei Backpapieren, gerne Teflonbackpapiere, hauchdünn ausrollen. Auf dem Backpapier ausstechen, die Hand auf den Ausstechling legen und vom Papier auf die Hand wie einen Sticker abziehen. Den ungebackenen Keks auf ein drittes Backpapier, auf dem gebacken werden sollen, in einem Schwung übertragen. Korrigieren nicht möglich. Der Keks verzieht dabei.

Für das Haus also anders arbeiten: Wieder den Teig zwischen 2 Papieren ausrollen und das Trägerpapier wird dann auch das finale Backpapier. Kein Übertragen = kein Verziehen. Die Schnittmuster für die Hausformen drauf legen und mit einem Messer ausschneiden. Überschüssiges Material wegnehmen. Vorsicht: Das Schnittmusterpapier kann evtl auf den Hausteilen kleben blieben und beim Abziehen unschöne Löcher reißen! Da schauen, ob sich das reparieren lässt oder man wieder neu machen muss. Ich musste diverse Teile mehrfach ausrollen, bis sie mir gefielen. Hier vielleicht mit etwas Glatterem als Zeitungspapier arbeiten.

Anforderungen an das Backblech: Nur die geraden Stellen nutzen! Keine Backroste, keine Biegungen. Jede Biegung bleibt im Keks und das Haus wird krumm. Sally Lochblech geht aber.


Nach dem Abkühlen sind die Teile sofort hart und einsatzbereit. Den Zuckerguss habe ich mit einem Spritzbeutel und kleiner Lochtülle aufgetragen, der hat schnell gut gehalten. Nur die Eiszapfen sind fast alle wieder runter gefallen.


Und nun ist bald Ostern und das Haus ist tatsächlich schon aufgegessen!
Schauen wir mal, ob und wenn ja was als Nächstes kommt. Wird es das Kernkraftwerk doch irgendwann geben? Oder kommt die Solaranlage zurück? Fragen über Fragen...

Knoblauchkartoffeln

Heute ein Bildrezept. Das Ganze wird im Ofen gemacht. Aus den Zutaten wird eine Pampe gemacht und auf die Kartoffeln gestrichen, dann überbacken. Sehr lecker, aber auch unglaublich knoblauchig. Aber es stammt auch aus einem Knoblauchkochbuch, dann muss das so!

Fondanttorte, kein Ruhm

Ich hatte es fast schon verdrängt, aber ich habe mal eine Torte mit Fondant drauf gemacht. Es gehört zu meinen gescheiterten Experimenten.

Von außen siehts gar nicht so beschissen aus. Aber der Teufel steckte in jedem Detail und am Ende in der gesamten Torte.

Das Problem bei dem Fondant war, dass er anscheinend doch schneller altert als ich angenommen habe. Er war ca. 1 Jahr alt und war eigentlich nur noch hartes Zeug, aus dem irgendwas raus lief. Wahrscheinlich Glycerin. Ich habe dann in Feinstarbeit versucht, das alles wieder weich zu machen, was ewig gedauert hat und am Ende dann doch nicht zu 100% erfolgreich war. Man sieht es vor allem an den weißen Punkten, die sich nicht färben ließen, das sind noch die harten Reste.

Ich habe dann violette Lebensmittelfarbe eingemischt und irgendwann keine Kraft mehr, also hab ichs halb gemischt gelassen und diesen netten Marmoreffekt bekommen, in dem sich sogar die weißen Teile wie kleine Steinchen gut integrieren. Also optisch gesehen gar nicht so beschissen. Leider war der Geschmack mehr als daneben, hier hatten wir das volle Bukett von Kinderknete.

Als Torte habe ich einen Schwarzwälderkirsch gemacht, basieren auf Chefkoch "Veganer Walnusskuchen" Rezept, dazu eine Soyatoo Kokossahne und Glaskirschen. Zwischen Kuchen und Fondant soll ja immer Ganache. Einfach? Ideentechnisch ja. Packe relativ feste Soyatoo Kokossahne mit extrem fester schwarzer Backschokolade zusammen und erhalte... Schleim.

Diese Ganache war ein absoluter Fail, die Schokolade hat wohl diverse Zusatzstoffe angegriffen und die ganze Mischung zu einer immerwährend fließenden Lava gemacht. Wenigens war der Geschmack gut.

Die Soyatoo Kokossahne muss nach dem Kauf sofort verarbeitet werden, hab ich dabei festgestellt. Es sind 1.5 Jahre Haltbarkeit aufgedruckt, aber alle Packungen, die noch 1/2 Jahr haltbar sind, sind bereits schlecht. Die sind dann extrem sauer, schmecken nach Erbrochenem und die Bindung geht verloren. Ich hab das weggeworfen, musste extra nochmal zum großen Edeka und konnte dann weiter machen. Eine Reklamation bei der Firma blieb erfolglos.

Leider ist das bisher die einzige vegane Schlagsahne, die ich ohne Schläge essen kann.

Nun, wenn man den Fondant vor dem essen wieder abgemacht hat, war die Torte ok. Aber ist das der Sinn von Fondant? Ich bin mir nicht sicher, ob ich damit je wieder was machen will, auch wenn er ganz frisch gekauft ist.

Biskuitrolle mit Motiv

Das hier ist KEIN veganes Rezept. Ich habe aber noch Entwicklungsbedarf in die Richtung dieses Produktes und das Ziel wird sein, das Ding am Ende vegan herstellen zu können. Irgendwo muss ich anfangen und möchte die ganzen Gegebenheiten stufenweise durchgehen.

Und ich habe nur einen Blog für essen.



Biskuitrollen waren für mich bis vor Kurzem immer der Dämon auf der Kaffeetafel. Der größte anzunehmende Ekel von allen Gruseligkeiten, die meine Verwandtschaft auftischen kann. Schaumstoff, parfümiert mit aufdringlichem, strengem Zitronenaroma der Marke "sollte mal bei Douglas verkauft werden und fristet sein Dasein jetzt als Backaroma für Konditoreien", dazu eine Creme, bei der man nur die Hilfsstoffe schmeckt, nicht aber irgendwas, das einem gefallen mag. Das möchte man nicht auf den Hüften haben und lässt es nach zwei Gabeln auf seinem Teller liegen.

Ich habe die dämonische Zitronenrolle zum Glück schon lange nicht mehr gesehen.

Bei der Mutter einer guten Freundin gabs dann vor einiger Zeit auch eine Rolle, die aber selbst gemacht war. Es gab keine Alternative, also probierte ich aus Anstand. Und die war richtig gut! Leckerer Teig, leckere Creme, einfach so, wie man sich das rein von der Optik her vorstellen würde.

Und als ich dann Motivrollen im Internet sah, wuchs der Wunsch, das auch zu machen.

Und hier ist meine erste Rolle.

Das Tässchen ist das Zeichen für "Kakaokarten", = KartenKunst, Auflagen und Originale, eine Community für das Tauschen von originaler Kunst im Trading Card Format, hier die Website.


Hier drei Beispiele für solche Karten, natürlich von mir gemalt:

Seit meinem Umzug habe ich nur noch relativ verhalten gebacken. Ich habe zwar einen Ofen in der neuen Wohnung, jedoch ist das Zubehör eine Zumutung. Das eine ist ein "jeder Ofen-Blech" der Bauform Fettpfanne, also mit etwas höherem Rand. Das kann man hin und her schieben und es ist schon vor meinem Einzug in die Jahre gekommen. Die Vormieter haben die dadurch entstehende Lücke zwischen den beiden Blechen mit Schweinefett gestopft. Als Vegetarier und Tätiger in der Reinigungsmittelindustrie habe ich das Fett natürlich als erste Amtshandlung entfernt - wobei auch die halbe Beschichtung mit kam.
Das Blech hat in der Mitte diese Schiebekante, außen mehrere Vertiefungen für das bessere Stehen auf Flächen und ist relativ klein. Es wird da drauf also alles schief und krumm.

Ansonsten gibt es da noch ein Rost, das zwar außen den Rahmen hat, die Roststäbe aber nur die Hälfte der Fläche ausmachen. Der Rest ist einfach ein großes Loch. Das Backpapier, das da dran runter hängt, zieht oft alles mit in die Tiefe und nach der Hälfte der Backzeit darf man abbrechen und das Gebäck vom Boden des Ofens kratzen.

Da hatte ich keine Lust mehr drauf. Mein Ofen ist allerdings ein Construkta, ein abgewohntes Modell mit den Maßen der Construkta-Bosch-Siemens-Reihe, die besonder teures Zubehör haben. Will ich die nächsten 20 Jahre in der Gruppe bleiben? Das weiß ich nicht. Es muss also wieder etwas sein, das verschiebbar ist und das ich in jeden Ofen mitnehmen kann.

Und dann fing ich an, Sallys Backvideos zu schauen. Sally hat so ein Blech, wie ich es mir vorstelle. Aber im Amazon gibt es sowas auch, für weniger als die Hälfte des Preises. Die Bewertungen sind aber nicht gut und auch Sally merkt an, dass das Blech ausm Amazon viel Frust generiert, das ihr Blech nicht macht.

Eine Bestellung später habe ich jetzt also das Sally Blech und den Sally Backrahmen, mit dem die Ergebnisse wirklich so werden wie bei ihr in den Videos.


Jetzt zum Rezept. Ich habe mich da vor allem an Sallys Rezepten orientiert.

Der Teig
(Quelle von Sally)

Mustercreme:
1 Eiweiß
40 g Mehl
30 g Zucker
30 g Öl
2 TL Kakao


Teig:
3 Eier plus das übrig gebliebene Eigelb
1/2 TL Ceylonzimt
1 Schüsschen Vanilleextrakt
80 g Zucker
50 g Stärke
50 g Weizenmehl 550
1/2 TL Weinsteinbackpulver
200 g Sahne
100 g weiße Schokolade
½ TL Vanilleextrakt
5 TL Sanapart

Die Creme
(Quelle von Sally)

250 g Mascarpone
Schokobruchplatten, die man auch auf Schwarzwälder drückt


Die Mustercreme musste ich 3 Minuten bei 150 °C U/O Hitze anbacken, da mein kleines Gefrierfach das Einfrieren der Mustercreme nicht zulässt. Die habe ich mit einem Einwegspritzbeutel aufgetragen.
Den Teig dann Bereitet und drüber gestrichen, 8 Minuten bei 210 °C U/O Hitze gebacken. Ich habe leider keine Lampe mehr im Ofen und der Backrahmen verwehrt einem so jeglichen Einblick. Wahrscheinlich war das einen Ticken zu lang, jedenfalls hats dieses krasse Wabenmuster beim Abmachen des Backpapieres gerissen.

Die Creme war richtig einfach zu machen: Mascarpone kurz anschlagen, flüssige, aber nicht mehr heiße Schokolade einrühren, Vanille einrühren, Sahne einkippen (unaufgeschlagen) und Sanapart dazu machen. Die Creme ist im Geschmack sehr gut.

Danach wird die Rolle zusammen gebaut und oben auf die Cremeschicht habe ich noch den Schokobruch getan für einen kleinen Straciatellaeffekt. Das hat auch alles gut funktioniert. 




Kritik:
 1) Das Anbacken der Motivcreme führt zu einer relativ keksigen Struktur. Die löst sich dann schnell von der Rolle beim Schneiden oder grob behandeln. Durch mein Gefrierfach ist es mir aber leider nicht anders möglich, also muss das erst einmal so bleiben. Hier habe ich noch Luft nach oben.
ch ist es mir aber leider nicht anders möglich, also muss das erst einmal so bleiben. Hier habe ich noch Luft nach oben.

2) Der Eiergestank. Ich bin Gebäck ohne Ei gewohnt und habe durch das anorganisch-chemische Praktikum seither einen Ekel auf starke Gerüche, die von Schwefel in der negativen Oxidationsstufe. Der Eiergestank muss bei der nächsten Version dringend verschwinden, denn man schmeckt es auch heraus. 

3) Kalorienbombe. Am liebsten hätt ich eine leichte, lufthaltige Creme auf Basis Sojajoghurt oder sowas, die einen nicht so erschlägt wie dieses Mascarponemonster. Ja, es schmeckt gut, aber ich bekomm bauchweh. 


In der Broschüre des Sanapart ist sogar eine vegane Rolle aufgestellt.
Bei der Creme werd ich mich daran wohl orientieren, aber den Teig werde ich sicher nicht übernehmen. Da strebe ich etwas auf Basis Sojajoghurt an, der macht sehr elastische Teige, de sich gut rollen lassen. 


Generell kann man damit dann auch mal wieder backen, was ich sehr positiv finde. 
Und die Sally Metallprodukte sind wirklich sehr solide, das hat sich gelohnt!

Treberbrot

Am Anfang stand eine gute Idee. Mein Kollege erwähnte Treber als Backzutat, was er nach eigener Aussage auch schon mehrfach erprobt hat, wenn ich das richtig in Erinnerung habe.

Crashkurs: Was ist Treber?
Bei der Bierherstellung wird Gerste gekeimt, dann in Backen geschrotet und dieses Schrot wird ausgekocht. Die Brühe wird vom Feststoff abfiltriert, der Feststoff verworfen und die Brühe kommt in den nächsten Bierbrauschritt. Der abfiltrierte Feststoff heißt im Brauvokabular "Treber" und beinhaltet das ganze Gerstenkorn. Und anscheinend auch noch diverse Teile irgendeiner Hülle vom Korn.

Gerade zufällig mit meinem Kollegen in der Brauerei arbeitend haben wir eine anonyme Treberspende bekommen. Die muss zu Hause dann natürlich benutzt werden!

Da liegt der Treber auf einem der Vorteige. Das Zeug ist noch restnass, ich habe es genau so in den Teig geworfen, wie ich es aus dem Braukessel bekommen habe. Durch das Auskochen ist das Zeug schön weich.

Das Brot selbst sieht unauffällig aus... aber jetzt möchte ich mit meiner Geschichte beginnen.

Es war einmal ein Chemiker, der von einem Brauer etwas Treber bekam. Mit mikrobiologischen Fertigkeiten erstellte der Chemiker im heimischen Labor eine Brothefeemulsion aus 120 g Weizenmehl 550, 120 g Wasser und 1 popelgroßem Stück Hefe. Daneben eine Sauerteigemulsion aus 20 g Roggensauerteiganstellgut, 120 g Roggenmehl tausendirgendwas und 120 g Wasser. Diese Emulsionen durften 36 stunden tun und lassen, was sie wollten. Danach wurden beide mit dem Treber (300 g), 6 g Hefe, 12 g Natriumchlorid und 200 g Weizenmehl 550 vereint. Der Teig wurde nach Leibeskräften geknetet, wobei auffiel, dass die Schalenstücke empfindlich die Hand des Chemikers ankratzten. Nun durfte der Teig 2 Stunden gehen, wobei sich aber nichts tat. Grummelnd gab der Chemiker 5 g Hefe nach, vielleicht vertrugen sich Treber und Hefe doch nicht so gut. Nach einer Stunde war die Gärung des Teiges weitaus besser.
Der Chemiker formte unter Fluchen, weil er sich mal wieder dumm anstellte, einen Brotlaib und legte ihn in eine Kastenform, denn nach der langen Gehzeit war die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass die Hefe übergärig geworden ist. Dies würde zu zertrockneten, fladenbrotartigen Broten führen, was sich durch die Verwendung einer Kastenform umgehen lässt.
Nach dem Backen bei 250 °C mit Schwaden für 10 Minuten und danach 200 °C ohne Schwaden für weitere 35 Minuten, sowie anschließender Auskühlzeit von 2 Stunden die erste Kostprobe. Geschmacksexplosion? Blieb aus. Und das Brot war zu nass, die Backzeit kann man verlängern.
Dennoch, gebacken ist gebacken. Der Chemiker aß sodann von seinem Brot, täglich, denn dazu war ein Brot da. Hier und da ärgerte das Brot den Chemiker mit seiner Existenz und pflanzte Schalenstücke tief zwischen die Zähne des Chemikers. Und nach ca. 5 Tagen stellte sich ein komisches Gefühl ein. Wie Steine im Dickdarm. Schmerzen kamen hinzu, Unlust zu essen, Schlaflosigkeit...

Damit wandert dieses Brot offiziell in die Kategorie der gescheiterten Experimente. Erst Hefeärger, dann Wasserärger und nun Bauchärger. Ich bin definitiv nicht vollkorn genug, um das Brot anständig zu verwerten und muss jetzt nach einer geeigneten Methode suchen, die Gerstenversteigerungen wieder aus dem Bauch raus zu kriegen. Ich starte mal sanft mit Pflaumen in Portwein, jam!

Süßes mit Bohnen - Kuchen / Brownies

Rote Bohnenpaste - eine japanische Süßspeisenzutat, die so wichtig ist wie hierzulande Kakao. Und sie hatte mich sofort in ihrem Bann. Seitdem bastel ich ab und an mit übrig gebliebener Bohnenmasse herum und bin jetzt auch dabei, Bohnen unter einem Schnellfindetag zu sammeln.

Der Zusammenschluss aus Bohnen und der deutschen Idee von Süßspeisen, das ist so ungefähr das, was da manchmal passiert.

Vor einiger Zeit fand ich in einem US-Blog ein Brownierezept, das auf schwarzen Bohnen basierte, so im Zuge von Protein ist toll und Weizen ist der Teufel. Das Rezept funktionierte für mich aber mal wieder vorne und hinten nicht, da ich weder fancy Zuckerersatzsachen, noch spezielle glutenfreie Mehle habe, die es hier nur für astronomische Reformhauspreise gibt. Die ganzen healthy-Zutaten ersetzte ich also durch klassische Kuchenzutaten. Und die schwarzen Bohnen habe ich inzwischen durch weiße ersetzt, da das Kochen schwarzer Bohnen einen Geruch erzeugt, dem ich nicht stand halte. Besagte Dosenbohnen sind hier ebenso schwer zu finden wie fancy Zuckerersatzstoffe.

Brownies / Kastenkuchen mit Bohnen

220 g gekochte Bohnen, püriert
Wasser*
90 g Vollkornweizenmehl
200 g Zucker (wenn möglich brauner)
40 g Kakao
1 TL Kaffeepulver (instant)
0.5 TL Salz
1 TL Weinsteinbackpulver
1 Tütchen Vanillinzucker
1 Cup Einstreukrams

* Wasser in diesem Zusammenhang mengenmäßig zu benennen ist nicht möglich. Ob du Dosenbohnen oder selbst gekochte nimmst, welche Bohnen und welche Trockenstandzeit, das alles verändert den Wassergehalt. Gib also langsam Wasser hinzu, bis eine pampige Masse, ein bisschen trockener als Rührteig entstanden ist. Wenn du schonmal Brownies gemacht hast: Die Konsistenz brauchst du.
Als Einstreu kann man Schokostücke nehmen oder wie ich in diesem Fall klein gehackte Trockenaprikosen. Glaskirschen sind auch der Hit.
Weinsteinbackpulver kannst du auch durch normales ersetzen. Ich rate dir aber dazu, ab sofort nur noch Weinsteinbackpulver für alles zu nehmen, weil das einfach besser schmeckt. Der Geschmack des Gebäcks wird reiner und man hat keinen fiesen Beigeschmack des Phosphats mehr.

Backtemperatur: 180 °C
Backzeit Brownieform: 25 - 35 min
Backzeit Back-die-hälfte-Kastenform: 45 min

Das Bohnige des Gebäcks kommt vor allem durch das Mundgefühl rüber. Es hat ein birnensteingranulatigen Effekt wie rote Bohnenpaste auch. Je nach Bohnensorte ist dieser Effekt stärker oder weniger stark. Schwarze Bohnen sind meine ich weniger granulatig als weiße Bohnen. Die Bohnen sorgen zudem dafür, dass das Gebäck nicht austrocknet und das nasse, klitschige Brownieartige gut erhalten bleibt. Fluffige Kuchen kann man hier nicht erwarten. Wer die Chocolate Truffle Torte vom Starbucks kennt, der sollte sich an deren Konsistenz erinnern, das kommt ganz gut hin.

Hartbitter Cookies

Nicht zartbitter, sondern hartbitter. Bei Schokolade stehe ich eher auf die süßlich-milchig-cremigen Sorten. Herabfällig muss der Franzose über die Schokolade sprechen, dann schmeckt sie mir. Das basiert auf einem Text irgendwo in der Presse, in dem vergleichen wurde, dass die Deutschen vor allem auf Milchschokolade stehen und die Franzosen auf milchfreie. Und die Franzosen über Milchschokolade lästern, weil es ja nur ein blöder Verschnitt ist... Recht haben sie. Schmecken tuts trotzdem nicht so toll. So eine richtig schöne 80er, die hat schon was, aber für mich keinen seelentröstenden Schokoladeneffekt und den brauche ich nunmal ab und an.

Nun hatte ich ein Set geschenkt bekommen, mit dem man seine Schokolade selber machen kann. Witzig, total tolle Zutaten, liebevoll verpackt, rundrum toll! ... Nein, es gibt eine kleine Ecke. Und diese Ecke ist leer. Sie steht für "toller Geschmack". Ich habs mit diversen Zutaten probiert, "Schokoladenwirkung" in das Zeug zu bekommen, besagten süß-cremigen Beigeschmack, den ich zum Seelentrösten brauche. Aber es war egal, was ich rein tat: Mandelmus, Kokosmus, Haselmus, Haselcreme, Nussnougatcreme, Lupinenmehl, es half alles nichts und schmeckte am Ende nur alt, billig, fettig, gar ranzig und blöde. Besser ist da, die Bittervariante zu basteln und sie mit Kaffeepulver anzureichern.

Bis zu dieser Erkenntnis mit dem Kaffee zieht viel Schokolade ins Land, die nicht schmeckt. Wohin denn nun damit? Backen!

Ich stelle vor: Die Hartbitter Cookies!

Ursprünglich kommt das Rezept wie so oft von Chefkoch und fiel mir durch ein besonders abstoßendes Userfoto auf. Es tut mir leid, das so hart zu schreiben, aber diese abstoßende Optik war gleichzeitig auch die Komik. Schokokekse, die aussehen wie stückiger Kuhdurchfall. Das musste ich mir sofort anschauen und stellte fest, dass es keine Hühnerperiode, äh, Ei enthält und ich deswegen sofort losbacken kann. Allerdings begann dann das Chaos in der Küche. Keine Alsan im Haus. Und natürlich auch kein Kaba.

Meine Version:

125 g Fett (davon 30 g Erdnussbutter)
105 g Zucker
3 EL Sojajoghurt
1 Tütchen Vanillinzucker
150 g Weizenmehl 550
55 g Backkakao
1/3 TL Salz
Ordentlich Schokostücken

Das Kabapulver bringt nochmal zusätzlich Zucker rein. Wie man sieht, hab ich sowohl am echten Zucker, als auch am Kaba gespart und wirklich herbe Kekse erhalten. Nichts für Süßerle, eher Erwachsenenkekse, im Präfeminismus würde man sie "Herrenkekse" nennen. Beim Fett liegt dann das wahre Chaos dieses Rezeptes. Ich habe den Rest Kokosfett ausgekratzt, das war vielleicht 30g. Dann noch etwas Haselnussmus hinzu, vielleicht 20g. Und meinen kompletten Rest Erdnussbutter, lass es 30 g gewesen sein. Den Rest habe ich mit Rapsöl aufgefüllt, bis ich die 125 g erreicht hatte. Die 30 g Erdnussbutter muss ich hierbei auch wirklich empfehlen! Das hat einen tollen Charakter, aber nicht zu erdnussig.
Den Salzgehalt habe ich auch erhöht, aus Erfahrung braucht man sowas bei dunklen Keksen. Man kann sogar auf einen halben Teelöffel erhöhen.

Für "Restekekse", was sich auf Kokosfett, Erdnussbutter, Sojajoghurt (von Berief, einmal und nie wieder) und Schokostückchen bezieht, schmecken die Kekse ausgesprochen gelungen und nach Feinschmecker- oder Liebhaberkekse. Ich schätze, dass Sojajoghurt und Erdnussbutter für den Stand der Kekse verantwortlich sind. Die Kuhversion läuft ja doch etwas fladig umher, meine blieb unverändert. Und der extrem hohe Kakaoanteil zusammen mit dem Salz machen das Besondere aus. Ich hab noch Schokostücken übrig, nun weiß ich genau, was ich damit anstelle.

Auch gut: Kein Suchteffekt. Nach einem Keks ist man fertig damit. Genuss statt Fraß.

Blaue Mohnkekse

Keeeeksschwemme!

Ich habe noch dieses Mohnkeksrezept in meinem Buch der ungemachten Keksrezepte von letztem Jahr. Und nun habe ich endlich mal Mohn besorgt, da konnte es los gehen.

Sind sie nicht herrlich? Wie blau der Mohn wirkt!
... Natürlich ist es nicht der Mohn, der sie blau färbt. Aber das Foto vom Blog, wo ich das Rezept her habe, ist schon irgendwie blau, oder? Gucks dir mal an.
Natürlich nicht so blau wie meine Kekse geworden sind.

Zu den Keksen soll noch Marzipan gegeben werden. Meines Erachtens homöopathische Mengen an Marzipan dafür, dass Mazipan im Keksnamen genannt wird. Ich hatte keine Rohmasse mehr, also suchte ich in meinen Tiefen der Backkiste nach einem Ersatzstoff und fand gefärbtes Marzipan. Weißes natürlich, ich will ja niemanden erschrecken. Aber blaues... es strahlte mich so an. Du magst Mohn und du isst deine total verfärbten Sachen doch auch selber gerne... So teilte ich den Teig ohne Marzipan und gab das Marzipan später hinzu. Was jedoch unglaublich unappetitlich aussah. So eine kleine Menge Marzipan auf so einen riesigen Klumpen Teig! Also habe ich eine ganze blaue Ostereitablette gemörsert und mit wenig Wasser unter den Teig geknetet.

Jahaaaa, kleine blaue Klumpen, wie herrlich!

Die hellen habe ich jetzt nicht forografiert. Die sollen nicht so schlimm aussehen, weil ich sie verschenken will. Dummerweise schmecken sie besser als die blauen, da der Gargrad besser zu erkennen ist und sie damit mehr "al dente" sind als die Blauen. Pech gehabt.


Zusätzlich zu dem Originalrezept habe ich noch 1 cm Füllstand aus einem Bittermandelölröhrchen dazu getan. Das schmeckt nun zwar auch nicht direkt nach Marzipan, sondern eher sanft bis gar nicht, aber es harmoniert extrem gut unterschwellig mit dem Vanillin, sodass ein super gut durchkomponierter Keks entsteht.

Diesmal sind die Kekse ein voller Erfolg!

Schwarzweiß Gebäck aus Heidesand und Rotwein Gewürzstangen

Aus der Kekswichtelzeit letzten Jahres habe ich immer noch nicht ausprobierte Rezepte. Und ich möchte gerne ein gemischtes Kekspaket verschenken, also wird schonmal fleißig gebacken und NICHT gegessen.

Was ich schon lange machen möchte, ist Schwarzweißgebäck. Es sieht einfach klasse aus. Meine bisherige Berührung mit diesen Keksen war, dass man diesen fertigen Teig aus der Kühlabteilung kauft, in Scheiben schneidet, backt und dann versauern die Kekse dekorativ auf dem keksteller, weil sie keinem schmecken. Gewappnet damit, dass ich kein bisher schmeckendes S/W Gebäck gegessen habe, hab ich mir extra ein Rezept mit Zusatz ausgesucht. Heidesand als Keksart ist sehr beliebt und es gibt hier beim Bäcker 10 cm große Taler davon. Also losgebaken!

Zutaten [Quelle]

375 g Mehl
100 g Puderzucker
250 g Alsan

für den hellen Teig: 1 TL Vanillinzucker, gepulvert
für den dunklen Teig: 2 EL Kakaopulver

Alsan in der Mikrowelle erweichen und aus den Zutaten einen schmierigen, zickigen, aber unglaublich geschmeidig-weichen Teig kneten. Halbieren und in den einen den Vanillinzucker, in den anderen das Kakaopulver einarbeiten. Die Teige dann gut durchkühlen. Daraus habe ich dann in spaßiger Feinarbeit diese Kekse zusammen gesetzt und die Rollen/Blöcke nochmals gut durchgekühlt. Scheiben schneiden, aufblechen und backen: T = 180°C, t = 11 min
Sobald eine Ecke leicht braun wird, nur ein leichter Schimmer: Raus aus dem Ofen!

Geschmacksfazit: 6, setzen. Schmeckt dekorativ-langweilig mit einem Hang zu übertriebener Fettigkeit. Sehr schade.

Ein anderes Rezept war dies, deutlich spannender bezüglich des Geschmackserlebnisses, das kommen sollte. Sie heißen "Rotwein-Gewürzstangen". Das klingt doch toll!

Zutaten: [Quelle]

100 mL Rotwein
1 Nelke
1 Msp Kardamom
1 Msp Muskat

100 g Alsan
150 g Zucker
1 EL Leinsaat gemörsert mit 1 EL Wasser, gequollen
250 g Mehl
1/2 TL Backpulver, Weinstein
1 Priese NaCl

Zimtzucker

Ein Kochgefäß wiegen, Gewicht notieren. Rotwein in Kochgefäß einwiegen, die Gewürze dazu geben und um 50% reduzieren. Nachwiegen, wann 50% erreicht ist. Abkühlen lassen oder mit einem kalten Wasserbad beschleunigen. Nach Abkühlen mit den übrigen Zutaten außer Zimtzucker einen Teig kneten, diesen kühlen, sofern er zu matschig zum Kneten ist. Aus dem Teig 10 x 1 cm Stangen kneten, diese zimtzuckern und aufblechen. T = 180°C, t = 15 min. Auch hier: Sobald ein Fitzel Bräune erkennbar ist, rausholen.

Geschmacksfazit: 4. Aber nur wegen des Zimtzuckers und weil ich diesen mag. Leider schmeckt man vom enthaltenen Rotwein und von den Gewürzen nichts. Die Form verläuft total und die Farbe sieht auch doof aus.


... Das war ja nicht so erfolgreich.

Schwarzwälder Kirsch Torte

Von Soyatoo gibt es Kokossahne zum Aufschlagen für Gebäck. Zur Heidelbeerzeit wollte ich damit einen Heidelbeermaulwurfkuchen machen, aber die Heidelbeeren schafften es nicht auf den Kuchen. Sie waren zu schnell weg. Und dann stand die Sahne so vor sich hin. Darauf wollte ich dann Tiramisucreme daraus machen, aber die Sahne lässt sich nicht überreden, irgendwie tiramisuartig zu schmecken. Kurzerhand habe ich sie in eine kleine Torte umgewandelt, das hat dann auch geklappt. Und überaschend unkokosig hats geschmeckt. Ich hatte extra Rum über die Böden gekippt. Wenn schon karibisch-kokos, dann auch karibisch-rum, letztendlich wars irgendwie aber doch schwarzwaldig.

Alpenbrot

Dieses Gewürzgebäck zeichnet sich dadurch aus, dass die Teiglinge sehr schnell und einfach zu formen sind.

Zutaten [Quelle]

1 EL Leinsaat, fein gemahlen
3 EL Wasser
250 g Mehl
125 g Alsan
125 g Zucker
1/2 TL Weinsteinbackpulver
15 g Kakao
1/2 TL Ceylonzimt
1/8 TL Cassiazimt
1/8 TL Kardamom
1/8 TL Nelkenpulver

Guss:
6 EL Puderzucker
je eine Priese Gewürz wie oben beschrieben
Wasser

Die Leinsaat fein mörsern, falls sie geschrotet gekauft wurde und mit dem Wasser vermischen. Dies 10 min quellen lassen. Die Margarine schmelzen und mit allen übrigen Zutaten und dem Leinsaatgel verrühren/ kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, dem ab und an ein Brocken abfällt. Den Teig in 3 Teile teilen und zu Würsten formen, die so lang wie die längste Seite des Backbleches sind. Auf ein Backpapier setzen und alle drei Würste zusammen bei 180 °C 15 min backen.
In der Backzeit den Guss herstellen. Sobald die Würste aus dem Ofen kommen, gut mit dem Guss bepinseln und noch warm in 2 cm breite schiefe Streifen schneiden.

Lebkuchen

Ich war in Nürnberg, da hab ich mich verliebt. Unter Lebkuchen kennen wir Norddeutschen meistens nur diese Sterne-Herzen-Brezel Packungen bsp von Aldi. Die sind ok, aber sehr flauschig. Später lerne ich Versandtlebkuchen aus Nürnberg kennen, die schon deutlich eher an das kamen, was ich inzwischen kenne. Es sind klassische Oblatenlebkuchen nach nürnberger Art... aber auch flauschig und irgendwie fluffig. Eine Innovation gegenüber der Aldilebkuchen war das nicht, weil die Vorteile (mehr Gewürz) die Nachteilen (Oblate und Nussstückchen) nicht überwiegen konnten. Da mag man mich Banause nennen, aber so toll fand ich die sagenumwobenen echten Lebkuchen dann wirklich nicht.
Bis ich dann dieses Jahr mal dort war und die Auswahl zwischen allen örtlichen Lebkuchenherstellern hatte. Einer sprach mich ganz besonders an, weil er irgendwie auch die einzige Ware hatte, die meinen hohen Standards (kein Ei!) genüge tat. Das war ein fester Wochenmarktstand für glutenfreie Lebkuchen, der auch einen Webshop hat: Glutenfreie Lebkuchen

Ich kaufte den veganen Walnusslebkuchen, direkt vor Ort übrigens preiswerter als im Webshop. Dieser Lebkuchen war überhaupt nicht fluffig, er war deutlich kompakter. Er war fruchtiger, hat unglaublich viel Gewürz zu bieten, hat große Nussstücke, die in einem pastenförmigen Gebäck deutlich leckerer sind als in einem fluffigen. Die Komposition der Gewürze ist ein Traum! Aber da war ich leider schon auf der Rückreise.

Aber ich bin doch Wissenschaftler! Eigene Experimente können nicht schaden. So setzte ich mich mit etwas Literatur hin: Einem Nürnberger Lebkuchenrezept aus Chefkoch, dem Elisenlebkuchenrezept aus dem Dr. Oetker Backbuch, dem Elisenlebkuchenrezept aus "Vegane Weihnachtsbäckerei" von Angelika Eckstein und dem Zutatenetikett von meinem Traumlebkuchen. Und dann ging ich einkaufen.

Neue Gewürze brauche ich keine. Die obere Reihe ist fast voller Einzelgewürze aus Lebkuchenmischungen. Das ganz linke oberste Gewürzglas ist auch eine Lebkuchenwürzmischung, aber ich wollte lieber selber mischen.

Zutaten:
3 EL gemahlene Leinsaat
140 g Haferdrink (alternativ Reis, Soja, ...)
300 g weißes Mandelmehl
75 g grob gehackteWalnüsse
5 Bittermandeln
60 g Orangeat
60 g Zitronat
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL Weinsteinbackpulver
60 g Ahornsirup
100 g weißer Zucker
70 g brauner Zucker
3 gut gefüllte TL Marillenpaste [Norddeutsch: 70%ige Aprikosenkonfitüre]
2-3 EL Lebkuchengewürzmischung [Anis, Kardamom, Nelken, Cassiazimt, Ceylonzimt, Salz, Pfeffer, Koriandersaat]

ca. 24 Oblaten
100 g Zartbitterschoko
15 g Palmin

Durchführung:
Die Leinsaat kaufe ich vorgeschrotet, weil die dann nicht aus dem Mörser hüpft. Die geschrotete Leinsaat wird nochmal gut durchgemörsert, bis ein möglichst feines Mehl entsteht. Die Leinsaat mit dem Haferdrink aufgießen und quellen lassen. In der Zeit die Walnüsse mit einem Messer hacken (ich nehm Ganze, weil die Hackstücke deutlich teurer als ganze sind) und die Bittermandeln in einem Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie eingeschlagen mit einem Hammer zu Mehl verarbeiten. Dann die Leinsaat-Hafermischung ordentlich mit dem elektrischen Rührgerät aufmixen. Die drei Zuckerarten dazu und nochmal gut mixen. Dann die restlichen Zutaten dazu mixen, bis der finale Teig entsteht.

Der Mixer quält sich jetzt etwas. Den Teig abschmecken und evtl mehr Gewürz oder Zucker dazu geben.

Dann einen EL Teig auf je eine Oblate geben. Im Buch steht "Teighäufchen mit einem nassen Löffel in Oblatengröße flach drücken und etwas glätten, den Löffel dabei immer wieder in Wasser tauchen." Dazu bin ich nicht talentiert genug. Aber mein Erbgut sah vor, dass ich Hände bekam, so benutzte ich diese, auch immer wieder gut angefeuchtet. Wichtig ist, dass die Oberfläche glatt und eben wird! Die gekauften Lebkuchen sehen nicht um sonst immer schön glatt aus.
Nun müssen die Lebkuchen 24 h trocknen. Es muss sich oben drauf eine richtige Haut bilden, die den Lebkuchen beim Backen vor dem Austrocknen schützt.
Das Buch sieht 160 °C mit 20 - 25 Minuten vor. Meine erste Fuhre habe ich 20 Minuten drin gelassen und fand sie überbacken. Meine zweite habe ich 16 min gebacken und finde die deutlich besser.

Die Schokolade mit Palmin schmelzen und die Lebkuchen reintauchen und durchhärten lassen.

Und das Ergebnis? Nicht so gut wie vom glutenfreien Bäcker. Aber schonmal deutlich besser als dieser ganze Flauschkram! Die Lebkuchen sind üppig, weich, würzig und süßlich-aprikosig.

Die Gewürzmischung "Lebkuchen" von Gewürze Mayer aus Stuttgart eignet sich hervorragend zum Würzen der Kuchen. Ich steh nicht so auf Fertigmischungen, aber diese Würzmischung ist echt phänomenal! Und letztendlich ist es ja auch egal, ob die das mischen oder man selber es mischt, am Ende ists gemischt.

Baklava

Baklava ist eine super Erfindung, nur leider meistens mit Ei. Bei Netto gabs Yufkateig ohne Ei, da hab ich mich mal dran versucht.

Mein Rezept war *dieses hier*

Ich hatte eine Packung 400 g Yufka von Netto. Die Angabe, wie viel Teig im Rezept verwendet wird, fehlt leider gleich zu Beginn des Rezeptes. Ich habe dennoch alle übrigen Zutaten halbiert.

Der Netto-Yufka ist leider ungeeignet, denn die Balkava lassen sich auch stark durchtränkt nicht mit der Gabel zerdrücken. Man muss die Lagen einzeln von oben weg essen. Das ist zwar auch lecker, bei den obersten 5 Lagen aber sehr knusprig und ziemlich nussfrei. Außerdem finde ich, dass die Sirupmenge etwas wenig war. Aber wie gesagt, die Skalierung des Rezeptes ist eh geheim.

Generell fand ich die Balkava aber sehr lecker. Ich habe Ceylonzimt verwendet, damit werden sie sehr edel. Vielleicht such ich mal, ob ich "Tante Fanny" irgendwo finde und wiederhole das Ganze, auf dem Rezeptbild siehts ja nicht so knusprig aus wie bei mir.

Backen mit Sauerteig

Sauerteig war mir bisher immer nicht geheuer. Da muss man so viel auf einmal ansetzen und wenn er schlecht wird und man muss auf ihn aufpassen und und und.

Allerdings wurmte es mich, dass ich mit dieser Einstellung sehr viele Rezepte aus "Das Brot Back Buch" nicht backen kann. Und obwohl ich kein Bier mag, lächelte mich das Schwarzbierbrot immer so an. Dafür braucht man Roggensauerteig. Ich entschied mich dafür: Ich setze einen Sauerteig an! Hier und jetzt! Allerdings hatte ich nur Roggenschrot, nahm also Weizenmehl als Starter. Weiterhin nahm ich auch Weizenmehl, sodass ich nun einen Weizensauerteig besitze, mit dem man auch tolle mediterrane Brote machen kann. Einen Roggensauerteig habe ich immer noch nicht. Ich seh das aber auch noch nicht so eng, denn als Vorstufe zum Brot braucht man nur wenige Gramm Sauerteig und nimmt dazu Roggenmehl und Wasser, was man 24 h reifen lässt. Die Keime in meinem Weizensauer werden das schon hinbekommen. 

Schwarzbierbrot [Quelle Plötzblog]

Interessanterweise findet Lutz Bier auch nicht toll, liebt das Bierbrot aber ebenso. Als ich dann so viel Bier noch übrig hatte, versuchte ich, es zu trinken, aber es ist mir entschieden zu bitter. Dieser Bitterstoff ist im Brot aber super aufgehoben und lange nicht so konzentriert.

Der Teig war allerdings eine blöde Diva. Er klebte einfach immer überall, was roggenhaltige Teige so an sich haben. Ich musste sehr viel mit Mehl schummeln. Und man sollte vieles mit Hilfe einer Teigkarte machen, sonst wird das nichts. Das Ergebnis spricht allerdings für sich. Wenn ein Brot so lecker ist, dass mans ohne Belag essen will und darüber nachdenkt, wie man seinen restlichen Speiseplan gestalten kann, um mehr hiervon essen zu können...  So krass hab ich das auch noch nicht erlebt. Das Körnerbrot ist ja super, aber dieses Brot ist noch besser.


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Was man mit Weizensauerteig super machen kann, ist Baguette. Und was ich schon ewig machen will, ist ein anständiges Olivenbaguette.

Baguette mit Sauerteig [Quelle Plötzblog]

Es dauert sehr lange, diese Baguettes herzustellen. Man kann das im urlaub oder am Wochenende machen, aber für einen Arbeitstag ist das nichts, wo man sich am Abend noch ums Brot behätscheln kümmern kann. Trotzdem ist das Ergebnis umwerfend gewesen und absolut lecker! Baguetteteig ist auch eher von der Divasorte und wenn man sich nicht zur Aufgabe macht, perfekte Formen zu machen, sondern den teig einfach Teig sein lässt, funktioniert das Ganze aber recht gut.

Was ich versucht hatte, war den Teig in 4 Baguettestangen auch alle zusammen auf einem Blech zu backen, das ging nicht. Sie sind zu einem Riesenbaguette zusammen gewachsen und ich habe sie danach wieder auseinander gerissen.

Zu den Oliven: Wenn man die Scheibchen vorher mehlt, bleiben sie auch endlich im Teig beim Kleten! Yay. Das Olivenbaguette war toll!

Die Oberfläche ist übrigens genau so toll glänzend geworden wie beim Bäcker, der anständige Baguettes macht. Seelen haben diese Haptik ja auch, die muss ich auch mal backen.

Es kekst so keksig

Ich scheine aus der Keksgewohnheit, die ich mir über die Weihnachtszeit angeeignet habe, nicht heraus zu kommen. Des Weiteren eignen sich Kekse wunderbar, um diverse Dinge zu verklappen, die man nun doch nicht mochte. So wie kandierten Ingwer bestimmter Firmen, die es nicht drauf haben oder Quittenmarmelade, die auf Brot einfach grausam schmeckt.

Das hier sind Mostkekse

Mit Most kenne ich mich leider nicht aus, aber es stand noch Cidre in der Kaffeeküche herum, den keiner mehr haben wollte. Später backte ich die Kekse erneut, dann mit weißem Glühwein, der auch übrig war. Gefüllt habe ich sie mit besagter Quittenmarmelade, die in den Keksen dann aber ganz hervorragend zur Geltung kommt.
Im Teig selbst ist kein Zucker, das soll so. Das bedeutet aber auch, dass der Puderzucker oben drauf keine Deko, sondern tatsächlich funktional ist. Der Keks wird durch den fehlenden Zucker im teig zu etwas ganz Besonderem.

150 g Mehl
100 g Alsan
1/2 TL Backpulver
3 EL Most

Marmelade zum Füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Der Teig ist zunächst sehr klebrig und sollte gekühlt werden. Dann mit Mehl ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Die Kreise einseitig mit Marmelade bestücken und dann zuklappen, leicht andrücken.
Backen bei 180 °C, 12 min. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.


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Weiter geht es mit Ingwerwürfeln.

Zutaten:

50 g Ingwer, kandiert, in kleine Stücken gehackt
30 g Puderzucker
88 g Alsan
125 g Mehl
35 g Haselnussmehl

1 EL Limettensaft
40 g Puderzucker
Ingwer, kandiert, Stückchen

Aus den oberen Zutaten einen Teig machen und diesen 1.5 cm dick ausrollen. Daraus Quadrate schneiden und auf einem Blech anordnen. Backen bei 180 °C, 15 - 20 min
Für die Deko die Limette mit dem Puderzucker glatt rühren, die Würfel mit der Oberseite einstippen und je ein Stück Ingwer in die noch flüssige Glasur drücken.

Die Würfel sind optisch eher ungewöhnlich. Ich mochte das optische Erscheinungsbild sehr. Gerade wenn man die länglichen Ingwerstreifen von Alnatura oder Rossmann verwendet und daraus Scheiben für die Deko macht, erhöht das die Symmetrie und setzt das sonst so organische Erscheinungsbild der Kekse herab, sodass das natürliche Empfindungsbild der Kekse gestört wird und die Spannung steigt.
Geschmacklich waren sie voll in Ordnung. Mir hat gefehlt, dass sie stark nach Ingwer schmecken, das nächste Mal werde ich frischen Ingwer reinraspeln.


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Was darf bei Keksen nicht fehlen? American Chocolate Cookies.

... bin ich jedenfalls der Meinung.

100 g Alsan
63 g Zucker, weiß
63 g Zucker, braun
100 g Mehl
25 g Kakao
1/4 TL Natron
50 g Nüsse gehackt
100 g Schokolade, gehackt

Aus allem einen klebrigen Teig machen. Laut Rezept nun Kugeln weit auseinander auf ein Blech geben, aber die laufen so heftig auseinander, dass dabei der Rand verbrennt. Die Kugeln also so flach wie möglich drücken und aufs Blech geben. Backen bei 190 °C, 10 - 15 Minuten. Bis die Oberfläche noch schimmert, aber nicht mehr glänzt. Wie man das erkennt, weiß ich nicht, ich habs nicht hinbekommen.

Die Kekse sind außerordentlich schwierig zu backen und die auf den Fotos sind aus dem zweiten Backversuch (das Rezept braucht 2 Bleche, dies war das 2te Blech) aus einer Ecke des Backofens. Zu der Backeigenschaft kommt hinzu, dass der Geschmack nicht wirklich überzeugt. Die Kekse sind obendrein extrem hart. Mach ich nicht nochmal.


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Dann gibts noch Spritzgebäck

1.5 EL geschrotete und gemörserte Leinsaat
4.5 EL Wasser
125 g Alsan
125 g Zucker
2 Msp gemahlene Vanille
1/2 EL Rum
200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
63 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse

Daraus entsteht ein eher weicher Teig, den man durch eine Tülle spritzen kann. Ich verwende eine 16er Sterntülle aus Metall aus dem Konditorbedarf. Das Ganze ist dennoch ein kraftakt, aber man muss es ja mal gemacht haben. Den komischen rosanen Schimmer erhielten meine Kekse durch Zugabe von Rote Beete Pulver. Gebacken werden die Tupfer bei 180 °C für ca. 8 Minuten. Nach dem Abkühlen die Unterseite mit Schokolade versehen. Mir schmecken die Kekse ohne Schokolade entschieden zu langweilig, aber mit sind sie gut. Nichts Besonderes, aber trotzdem lecker!

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Zuletzt möchte ich noch Haferkekse vorstellen.

Es gibt diverse Haferkeksklassiker. Der vom schwedischen Möbelhaus zählt dazu. Dieser Keks geht in die Richtung dieses Vorbildes. Allerdings hat er noch ein bisschen mehr Kino in sich, da er ein bisschen Popcornaroma entwickelt, das im Möbelhaus fehlt.

100 g Alsan
120 g zarte Haferflocken
200 g brauner Zucker
2 EL Mehl
2 TL Backpulver
2 EL gemörserte Leinsaat
6 EL Wasser

Aus allem einen klebrigen Teig machen und möglichst geplättete Kugeln daraus machen. Die Kekse laufen beim Backen stark auseinander und bei der Startform Kugel verbrennen die Ränder zu sehr. Den Ofen gewissenhaft auf 230 °C vorgeheizt haben und 6-8 min darin goldbraun backen. Dabei schmilzt der Zucker, wenn das Vorheizen also nicht gemacht wurde, dann kommt ein anderes Ergebnis heraus.

Die Kekse sind ziemlich süß und der Hafergeschmack ist mir nicht stark genug. Lecker sind sie trotzdem! Aber ich werde weiter suchen und vielleicht lieber in die Richtung "Hobbit"-Keks gehen. Wiederbackenswert sind sie allemal, in meiner persönlichen Wertung haben sie 5 Sterne erhalten. Das ist Maximalwert.

Restekuchen - Mochi und Chaisirup

Zu viel Mist im Vorratsschrank! Da muss man doch was draus machen.
Heute: Chai Sirup und Klebreismehl

Aus Klebreismehl kann man Mochi machen. Aber nicht jeder hat das Talent, das richtige Rezept und die Ausdauer, nach einem ersten gescheiterten Versuch dran zu bleiben. Überdies ist die Konsistenz von Mochi doch sehr glibbrig, also nichts für mich. Auf Chefkoch gabs dann aber ein Rezept, das mein Klebreismehlproblem auf einmal löste.

 

Rosa Kuchen!

Rezept: [Quelle: Originalrezept auf Chefkoch.de]

250 g Klebreismehl
1/2 Tüte Backpulver (ich empfehle Weinsteinbackpulver!)
2 TL geschrotete Leinsaat
6 EL Wasser
1 tüt Vanillezucker
150 g Zucker weiß
90 g Alsan
1 Glas abgetropfte Schattenmorellen
190 mL des Abtropfsaftes

Die Leinsaat ganz fein zu einem Mehl mörsern und mit 6 EL Wasser 10 Minuten zu einer pampigen Masse quellen lassen. Dann alle Zutaten bis auf die Kirschen zusammen rühren, in eine Springform gießen und die Kirschen darauf platzieren. 180 °C ca. 20 Minuten backen, "bis der Kuchen auf der Oberseite dunkler wird". Das Kuchen geht dabei stark auf, fällt darauf aber wieder zusammen.

Die Konsistenz ist immer noch etwas mochilastig und federt beim kauen. Aber es ist laaaaange nicht mehr so schlimm, sehr fruchtig, optisch ansprechend durch die Farbe und es vereint Kuchen und Mochi perfekt. Das klassische Backpulver schmeckte allerdings extrem hart raus, daher würde ich zu Weinsteinbackpulver raten. Der Kuchen ist so gut, ich würd glatt wieder neues Klebreismehl kaufen :)

Sicher auch toll in lila mit Blaubeeren.



Eine andere Schrankleiche war Chai Sirup, gekocht nach diesem Rezept, zusätzlich mit Fructose gegens Kristallisieren versetzt. Ist mir inzwischen aber zu süß als Getränk. Also was machen? In anderen Ländern übergießt man Kuchen mit Sirup. Also dann.

Als Kuchen nahm ich dieses Rezept [Quelle mal wieder Chefkoch].

300 g Mehl
250 mL Reismilch
150 g Zucker
150 g Öl
1/2 Tütchen Backpulver
1 Tütchen Vanillezucker
1 Hand voll grob gehackte Mandeln


Die Zuckermenge ist reduziert, weil der Sirup ja wieder rauf muss. Den Teig rühren, einformen, bei 200 °C hab ich ihn ca. 35 min im Googlehupf backen lassen, dann auskühlen lassen. Kalt mit Sirup übergießen und die nicht erreichbaren Stellen mit einem Backpinsel nachhelfen.
So habe ich ihn über Nacht durchziehen lassen, in Frischhaltefolie gewickelt und am nächsten Tag mit in die Uni genommen. Alle waren begeistert. Und ich war überascht, dass man "ohne Ei" wirklich nicht schmeckt.

Ich habe noch ein halbes Glas Sirup, darauf freu ich mich schon!

Schon wieder Kekse

Die Weihnachtszeit ist doch vorbei...! Ja, aber da waren noch Kekse, die ich nicht gepostet habe.

Matchakipferl, einfach statt Vanille Matcha und Spinatpulver nehmen. Prädikat: Uncool. Matcha kommt nicht durch und mit Vanille schmeckts einfach am Besten. Aber gut sehen sie aus.

Die Gewinnerkekse vom Kekswichteln so zu sagen. Das waren die allerallerbesten, die ich bekommen habe und ich habe sie dann auch gleich mit ersetztem Ei nachgebacken.

Zutaten:

125 g Mehl
1/4 TL Backpulver
38 g Zucker
1/2 EL geschrotete und anschließend nochmal gemörserte Leinsaat
1.5 EL Wasser
100 g Alsan
75 g Haselmehl

Deko:
100 g Nussnougat
schwarze Kuvertüre

Die geschrotete Leinsaat mörsern und mit dem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Es entsteht eine eiartige Pampe. Die Alsan weich machen, aber nicht flüssig. Und dann alle Teigzutaten zusammenkneten und den Teig kalt stellen. Anschließend ausrollen, am besten zwischen zwei Backpapieren, und Ausstecherle machen. Dabei aufpassen, dass der Teig nicht zu dick ausgerollt wird, schließlich sind das Doppelkekse und je dicker sie werden, desto schwieriger wird das Essen hinterher. Die Ausstecherle auf Backpapier dann bei 175 °C für 8-10 Minuten backen und nur gaaaanz sanft braun werden lassen, an den Rändern der Ausstecherle.

Nach dem kompletten Durchkühlen das Nussnougat erwärmen und jeweils 2 Kekse damit zusammenkleben. Die Kekse runterkühlen und in der Zeit die Schokolade schmelzen. Und die Kekse dann halbseitig schokoladieren und auch nochmal diese durchkühlen lassen (da lieber Zimmertemperatur, sonst läuft die Schokolade schneller an).

Der Dekorieraufwand ist zwar blöde, aber entscheidend für das Endergebnis. Und das hat mich vollends überzeugt! Ich kanns kaum erwarten, die nochmal zu machen, aber meine Waage war leider zu billig, sodass sie mal wieder nicht funktioniert. Und noch hab ich genug Süßkram.

Die gefloppten Pizzabrötchen

Ich habe mal Pizzabrötchen in einem Cafe gegessen. Die waren so weich und so lecker! Und da ich ja backen kann, schnell das best bewertetste Chefkochrezept her und losgebacken.

Auf dem Foto sehen sie stumpf und trocken aus. Das sind sie leider auch geworden, der totale Schaumstoffball. Der Teig ließ sich nicht anständig benutzen und dann ging das Problem immer weiter bis zu diesem geschmacklosen Kram, die nach "Ich kann nicht backen, aber ich tus trotzdem" schmecken. Das ist wie Brot mit Backpulver backen, es schmeckt einfach komisch und bitter.

Das grüne Getränk ist übrigens Matcha Latte. Das Glas halb voll Wasser, halb voll "Milch", dann in einem Topf erwärmen und 1.5 TL Matcha mit einem Schneebesen einrühren. Ich hatte Kokosreismilch ausprobiert, das ist leider genau so gefloppt wie nur Reismilch. Aber mit Sojamilch ist das sehr gut!

Das eine Brötchen ist mit Lauge gebadet worden. Hat nichts gebracht, schmeckt nicht besser.

Was macht man dann mit sowas? Das, was der Bächer auch mal gemacht hat! Zuckerbrotchips!

Die Brötchen in Scheiben geschnitten und mit einer Paste aus 1:1 Kokosfett zu Zimtzucker beidseitig bestrichen und bei 200°C kurz aufgebacken, bis der Rand dunkler wurde und die Fettpaste blubberte. Dann gingen die Brötchen plötzlich weg wie warme Semmel. Unglaublich lecker!

Da hab ich auch keine Bedenken, weiter mit Pizzabrötchen zu experimentieren, wenn ich sie so lecker "entsorgen" kann.

Fladenbrot und Döner mit Wheatygyros

In meinem Backbuch (Das Brot Back Buch, Lutz Geißler) ist auch ein Rezept für Fladenbrot. Da ich mal wieder Lust auf Döner hatte, musste ich das ausprobieren.
An dem Tag lief mal wieder alles schief, sodass ich meine persönliche Vorgehensweise gar nicht reproduzieren kann. Ich hatte viel zu wenig Mehl und ließ die Hefe, von der ich deutlich mehr nahm, als im Rezept verlangt, bei Raumtemperatur zu einer komischen Vorteigschleimmasse gehen, während ich auf im Edeka auf der Suche nach mehr Mehl war. Die Brote wurden allerdings sehr gut, auch wenn sich der Teig nicht wirklich kneten ließ.

Fladenbrot erfordert Milch. Diese Milch habe ich im Teig und auch außen, zum Festkleben des Toppings, durch Cocosreisdrink von Provamel ausgetauscht. Ich hatte zuerst bedenken, dass man eine unpassende Kokosnote bekommt, aber das war nicht der Fall. Man bekommt mit echter Milch ja auch keine unpassende Fußnote.

Die Brote waren am Ende so wie sie sein sollten. Man bekommt zuerst einen Schock, was das für trockene Mistdinger sind, die man aus dem Ofen holt. Während des Abkühlens bilden sie aber die typische Fladenbrothaut aus, die glänzt und federt.

Der Döner hat dann auch hervorragend geschmeckt. Das Dönervleisch habe ich von Wheaty ausprobiert, typ "Gyros", auf das ich noch einen zusätzlichen TL Gyrosgewürz gab. Das war deutlich besser als das Lupinengyros, das ich letztes Mal hatte. Es war nicht trocken und hatte auch keine Bröckelanfälle, zudem ist Wheaty sojafrei, der Sojageschmack bleibt also fern.

Es bleibt bei solchen Dingen immer die Frage im Raum, warum ich nicht einfach echtes Dönerfleisch nehme. Da gibts diverse Gründe für: Das hat Knorpel, Sehnen und Schwabbelfettstücke drin, vor denen ich mich ekel. Es hat den Geschmack von Fleisch dabei, den ich nicht mag. Und man muss am Ende die Pfanne schrubben.

Aber Fleischgeschmack? Und dann nehm ich sowas wie hier? Nun, Wheaty ist geschmacklos als Basis und eine Matrix für das Gyrosgeworz. Ich möchte also Mundgefühl und Gyrosgewürz. Aber kein Schwabbel, kein Gnutsch und kein Fleischgeschmack.

200g sind mit 4.20€ sehr teuer, aber ich ess ja sowas wie Steak, Skampi und all die teuren Sachen nicht, da habe ich weniger ein Problem an sowas insolvent zu gehen. 

Amaranthbrötchen

Ich bin ein absoluter Fan von gepopptem Amaranth, daher liegt es nahe, dass man so ein Rezept auch ausprobiert, wenn mans findet. Die Quelle ist mal wieder Chefkoch, aber aus Überzeugung und Bequemlichkeit habe ich das Rezept etwas ändern müssen. Als mir eine Tüte nicht gepoppter Amaranth beim Rossmann ins Gesicht sprang, war kein Halten mehr.

Rezept [Quelle ist dieses viel gelobte Rezept]

150 g Amaranth
450 g Wasser
250 g Weizenmehl 550
250 g Weizenmehl vollkorn
10 g Salz
6 g Frischhefe
70 mL handwarmes Wasser
Stärkemehl als Deko

Den Amaranth mit dem Wasser ca. 40 Minuten lang köcheln, gegen Ende gut aufpassen wegen Anbrenngefahr. Abkühlen lassen auf handwarm. Den Amaranthbrei mit den übrigen Zutaten außer der Stärke in einem Rührgefäß zu einem Teig verkneten. Sobald der Teig nicht mehr krümelt, auf der Arbeitsfläche weiterkneten, um einen schönen glatten Teig zu bekommen.
Den Teig mit der Teigschüssel abdecken und 60 bis 90 Minuten gehen lassen.
Danach das Gas ausstoßen (=kneten, sodass die Gasblasen weggehen) und 8 gleichgroße Teigstücke abstechen. Diese 5 Minuten entspannen lassen und dann "rund schleifen", d.h. den Teig zentriert in einen Punkt zusammen kneten. Das lässt sich besser in Videos zeigen, z.b. in diesem.
Die runden Teiglinge dann an den Enden spitz zukneten durch Rollen auf der Arbeitsfläche.

Ein Schneidbrett mit Backpapier eingeschlagen vorbereiten und die Teiglinge mit der Naht nach unten mit etwas Abstand darauf setzen. Das Brett mit einem Geschirrhandtuch abdecken und das Ganze in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Morgen.

Am nächsten Morgen den Ofen auf 250 °C mit Schwaden, also einer Auflauf- oder Backform mit etwas Wasser drin, vorheizen. In der Zeit die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und etwas aklimatisieren lassen. Kurz bevor der Ofen die Temperatur erreicht hat, die Brötchen der Länge nach einschneiden und mit der Stärke besieben. Die Teiglinge dann in den Ofen geben.

Nach 10 Minuten Backzeit die Tür weit öffnen, die Wasserschüssel rausnehmen, die Tür wieder schließen und die Temperatur auf 180 °C senken. Die Brötchen dann theoretisch weitere 20 Minuten weiterbacken, bei mir reichten aber 15 Minuten.

Der Geschmack der Brötchen ist rustikal-nussig in die Amaranthrichtung gehend. Zusätzlich ist ja auch noch einiges an Vollkornmehl drin, sodass es kein lockeres Brötchen ist, sondern relativ schwer in der Haptik. Aber es ist ein sehr leckeres Brötchen mit Charakter und der Aufwand lohnt sich allemal!