Kimchi - jetzt klappts

Kimchi, das "koreanische Sauerkraut", habe ich schon einmal versucht, herzustellen. Damals hatte ich zwei Probleme: Mir fehlt das Gewürz und die Versuchsbeschreibung war schlecht.

Inzwischen habe ich es hinbekommen.

Rezept für Kimchi, so wie ich es mache:

1.25 kg Chinakohl
genug feines Salz ohne Iod/Fluor/Folsäurezusatz

1 TL Stärke
100 mL Wasser

1 Karotte
1 kleiner Rettich
2 Frühlingszwiebeln

1 anständiges Stück Ingwer (Daumengroß)
1/2 Knolle Knoblauch, klein
1 kleine weiße Zwiebel
1/2 saurer Apfel, geschält und entkernt
4 EL Gochu Garu*
1/2 TL Zucker
1 EL Sojasoße
1 TL Salz oder mehr

* Gochu Garu sind die Paprikaflocken von mittlerer Schärfe, die dem Kimchi sein rotes Äußeres und einen wichtigen Teil seines Geschmacks geben. Man kann versuchen, es mit einer Mischung aus Chili und Rosenpaprika zu ersetzen, aber meines Erachtens hat Rosenpaprika einen furchtbar minderwertig-brennigen Geschmack, den ich nicht akzeptieren könnte.

So sieht das Gochu Garu aus, das ich dann doch eines Tages beim Asialaden fand. Ich war schon drauf und dran, welches zu bestellen.

Durchführung:

Chinakohl ungewaschen (!) vierteln, entstrunken und in 4 cm Stück schneiden. Ja, das ist nicht ganz traditionell, aber so habe ich es in einem Youtubevideo von einer Koreanerin gelernt und so gefällt es mir auch besser. Dann eine Hand voll Stücke in ein Durchschlag legen, ordentlich Salz rauf, nächste Kohllage, nächste Salzlage. Es kann bis zu 100 g Salz brauchen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Kohl und gibt ihm eine interessante Konsistenz. Keine Angst, das Salz versaut nicht eurer späteres Kimchi. Chinakohl ist sehr wasserhaltig und zu viel Wasser könnte unerwünschte Keime wie Schimmel fördern. Das Entwässern dauert jetzt je nach Geduld 1-3 Stunden.

In einen kleinen Topf die Stärke geben und mit kleinen Portionen Wasser kalt aufschlämmen, wie Pudding bei der Vorbereitung. Dann die Hitze anstellen und einen Pudding daraus kochen. Den Topf zum Abkühlen bei Seite stellen. Diese schmierige Puddingmasse klebt später die Gewürzpaste besser an den Kohl, damit sie nicht runterläuft und die obere Schicht nichts davon hat.

Die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und den Apfel in pürierstabgerechte Stücke schneiden und mit den übrigen Sachen aus dem Absatz zusammen zu einer homogenen Paste pürieren. Wenn die Puddingmasse erkaltet ist, diese mit einem Löffel unterrühren.

Aus den Karotten, dem Rettich und dem Lauch feine Stifte schneiden.

Der Kohl fällt allmählich zusammen und lässt große Mengen Salzwasser ab. Für Ungeduldige mit Salatschleuder: Lasst ihn ne Runde drehen. Für welche ohne Schleuder: Nehmt kleine Portionen in die Hand und presst sie mit beiden Händen zusammen aus. Der gepresste Kohl wird irgendwo gelagert, wo es sauber und trocken ist. Nicht in die Spüle werfen. Ist der gesamte Kohl gepresst, muss er durchgewaschen werden. Das klappt gut in der Spüle, wenn sie sauber ist. Sauberkeit ist wichtig, ihr wollt keine Gammelkeime in eurem Kohl. Putzt also gut. Und nun wird das Salz mit ordentlich Leitungswasser wieder aus dem Kohl herausgewaschen. Den Kohl nicht lange da drin liegen lassen, sonst diffundiert zu viel Süßwasser zurück in die Zellen. Nach dem Waschen muss auch hier noch einmal geschleudert oder gedrückt werden.

Der trocken gedrückte Kohl wird nun mit den Gemüsestiften und der Gewürzpaste gut durchgemischt. Wer hier mit den Händen reingehen will: Saubere Handschuhe überziehen! Die Chilischärfe entdeckt vorher unerkannte Miniwunden in eurer Hand und macht euch schmerzhaft darauf aufmerksam, das muss nicht sein. Die fertig gemischt Kohlgemüsemasse kommt in ein sauberes, trockenes Gefäß, wird gut zusammengedrückt, sodass möglichst wenig Luft übrig bleibt und auf die obere Kohllage kommt Frischhaltefolie. Sodass die Folie den Kohl berührt und der Kohl keinen Kontakt zur Luftschicht mehr hat. Es wird 4 Tage bei Raumtemperatur in Ruhe stehen gelassen.

Das ist eine 2.5 L Dose, die zu 2/3 gefüllt ist mit den angegebenen 1.25 kg Rohkohl.

Nach 3 Tagen war bei mir noch keine Veränderung festzustellen. Das Kimchi schmeckte fade. Erst nach der letzten Nacht bei Raumtemperatur hatte es ausreichend Säure gebildet. Es schmeckt frisch-säuerlich und je nach Gärung kann es auch auf der Zunge prickeln. Das ist CO2, nichts Schlimmes.

Ich habe es nun 2 mal gemacht und beide male brauchte es die 4 Tage. Und beide Male konnte ich kaum erwarten, neues Kimchi anzusetzen, da es schier verdunstet.

Nach den 4 Tagen muss die Dose natürlich in den Kühlschrank! Ganz wichtig. Und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Immer wieder gut zusammendrücken und die Folie wieder rauflegen.


Leider habe ich keinen Vergleich zu "echtem" Kimchi. Als ich noch alles aß, war kein Rankommen an qualitativ akzeptables Kimchi. Ich weiß aber auch nicht, ob ich das mit dem vergorenen Fisch überhaupt gegessen hätte...
Ich vertraue da aber auf meine Fähigkeiten als Chemiker, dass meine Milchsäuregärung einigermaßen authentisch meinen Kohl zersetzt. Wer aus Cholesterin Verbindungen herstellen kann, die nach Rum riechen, der kriegt das hier ja wohl auch hin.

Tom Kha

Auf der letzten Tagung waren wir thailändisch essen. Ich sah diese Suppe auf der Speisekarte, aber sie hatte drei Schärfesterne, da habe ich mich nicht getraut, sie zu nehmen. Also habe ich mir gemerkt, was es für eine ist, um sie zu Hause nachzukochen.

Tom Kha Gai ist mit Huhn, Tom Kha Gung ist mit Garnelen. Ich habe die Tierchen durch nichts ersetzt, deswegen habe ich keine Zusatzendung. Auf der Karte im Restaurant gab es eine Endung, aber die habe ich leider vergessen.

Es handelt sich um eine Kokossuppe mit zitrischem Einschlag. Und Galgant.
Leider gibt es in meiner Stadt keinen frischen Galgant. Um dieses Problem irgendwie zu meistern, habe ich die Strategie entwickelt, Galgantpulver und frischen Ingwer zu kombinieren. Nicht perfekt, aber besser als nichts.

Rezept (a la so hab ichs gemacht und improvisiert):

3 Blöcke 4x4x4 cm Kokosmus (musste verbraucht werden. Eigentlich: Kokosmilch)
Wasser
1 türkische Pepperoni wie auf dem Foto (eigentlich: 1 rote Chili)
1 EL Sojasoße (eigentlich: 1.5 EL Fischsoße)
4 Kaffirlimettenblätter
1 Stange Zitronengras
3 getrocknete Steinpilze (eigentlich: 75 g Champignons)
0.5 TL Muscovadozucker (eigentlich: Palmzucker)
1 EL Limettensaft
3 cm Ingwer
0.25 TL Galgantpulver
0.25 TL Gemüsebrühpulver

Garnitur:
Lauchringe
Tomatenstreifen

(Eigentlich: Koriandergrün, Frühlingszwiebel, Chilistreifen)

Ich hatte keine rote Chili! Irgendwie hab ich das beim Einkaufen verratzt.
Kokosmus muss in ein bisschen Wasser auf dem heißen Topfboden geschmolzen werden. Kokosmilch kann natürlich einfach so rein. Bei einigen Sachen habe ichs nicht eingesehen, das extra zu kaufen (Palmzucker, Kokosmilch), bei anderen Sachen habe ich aus Überzeugung etwas anderes rein getan, weil die eigentliche Zutat mir nicht ansatzweise schmeckt (Fischsoße, Champignons). Und die Chili erwähnte ich bereits. Die Suppe muss ein bisschen durchgekocht werden, am besten mindestens 30 Minuten. Die Kaffirlimettenblätter und das Zitronengras kommen sonst nicht zur Wirkung. Und auch Galgant/Ingwer braucht seine Zeit, um in die Flüssigkeit über zu gehen.

Es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Allerdings sollte man wirklich Kokosmilch verwenden, das Mus ergibt doch eine recht stückige Konsistenz. Die Suppe werde ich definitiv nochmal kochen - auch weil jetzt so viel Zitronengras herumliegt natürlich.

Kürbissuppe

Schon wieder zu viel Kürbis gekauft? Mir passiert das ständig. Wenn dann mal wieder die Ideen ausgehen, was man damit anfangen könnte, hilft der Klassiker immer. Ich mochte den Klassiker aber lange nicht. Bis ich mein Wohlfühlrezept gefunden habe.

Kürbissuppe - der Klassiker.

Normalerweise wird immer viel Brühe rein verarbeitet. Suppe ist etwas Dogmatisches, ohne Brühe keine Suppe. Das bedeutet dann aber auch, dass jede Suppe doch irgendwie im Grundsatz gleich schmeckt. Und wenn dieser Brühencharakter nicht zum Suppenthema passt, hat man verloren. Deswegen funktioniert meine Version ohne Brühe und bekommt auch keinen Ersatz.

Ich hatte ein Stück Muskatkürbis gekauft. Den muss man schälen, was in den tiefen Rillen nicht einfach ist. Daher schnitt ich ihn in den Rillen in Stücke und schälte ihn so.

Mein großer Topf war leider belegt, deswegen hatte ich es etwas umständlich gemacht.

Kürbissuppe ohne Brühe

Zutaten:
Kürbisfleisch, ca 600 g
1 Zwiebel, gehackt
1 kleiner Finger langes Stück Ingwer, geschält und gehackt
5 EL Kokosmilch oder 3x3x3 cm Block Kokosmus
1 TL Kokosfett
1 L Wasser, heiß
1 TL Ahornsirup
1/2 bis 1 TL Ceylonzimt (bei Cassiazimt weniger, Cassia ist im Supermarkt einfach "Zimt")
Salz
Wasser für die Konsistenz

Wiegen tu ich meinen Kürbis nie, ich machs nach Augenmaß. Als Kürbissorten für Suppe hab ich bisher Hokkaido und Muskatkürbis gehabt, waren beide super. Hokkaido wird etwas cremiger als Muskatkürbis.
Die Zwiebel und den Ingwer vorbereiten. Dann 1 TL Kokosfett in den heißen Topf geben, kurz schmelzen lassen und Zwiebel + Ingwer da drin andünsten. Kokosmus ist 100%ige Kokosmilch, das ist eine feste Sache. Dies muss mit etwas extra Wasser in den Topf gegeben und gerührt werden, sodass eine Paste draus entsteht. Kokosmilch lässt sich direkt hinein geben. Dann den Kürbis hinein geben und mit Wasser aufgießen. Den Kürbis weich kochen. Das alles pürieren und mit Salz, Ahornsirup und Zimt abschmecken. Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, Wasser nachgeben, bis die Suppe die Konsistenz erreicht hat.

Das Pürieren im Topf fand ich nicht zufriedenstellend. Als ich meinen Pürieraufsatz kaufte, war ein Becher dabei, in den ich die stückige Masse hinein gebe und da drin in kleinen Portionen püriere. Die Strömung der werdenden Suppe ist dabei besser, sodass auch wirklich alles zig mal am Messer vorbei muss und man ein deutlich feineres Ergebnis erreicht. In einem Standmixer ist diese Strömungstechnik noch weiter optimiert, aber so etwas habe ich nicht.

Lebkuchen

Ich war in Nürnberg, da hab ich mich verliebt. Unter Lebkuchen kennen wir Norddeutschen meistens nur diese Sterne-Herzen-Brezel Packungen bsp von Aldi. Die sind ok, aber sehr flauschig. Später lerne ich Versandtlebkuchen aus Nürnberg kennen, die schon deutlich eher an das kamen, was ich inzwischen kenne. Es sind klassische Oblatenlebkuchen nach nürnberger Art... aber auch flauschig und irgendwie fluffig. Eine Innovation gegenüber der Aldilebkuchen war das nicht, weil die Vorteile (mehr Gewürz) die Nachteilen (Oblate und Nussstückchen) nicht überwiegen konnten. Da mag man mich Banause nennen, aber so toll fand ich die sagenumwobenen echten Lebkuchen dann wirklich nicht.
Bis ich dann dieses Jahr mal dort war und die Auswahl zwischen allen örtlichen Lebkuchenherstellern hatte. Einer sprach mich ganz besonders an, weil er irgendwie auch die einzige Ware hatte, die meinen hohen Standards (kein Ei!) genüge tat. Das war ein fester Wochenmarktstand für glutenfreie Lebkuchen, der auch einen Webshop hat: Glutenfreie Lebkuchen

Ich kaufte den veganen Walnusslebkuchen, direkt vor Ort übrigens preiswerter als im Webshop. Dieser Lebkuchen war überhaupt nicht fluffig, er war deutlich kompakter. Er war fruchtiger, hat unglaublich viel Gewürz zu bieten, hat große Nussstücke, die in einem pastenförmigen Gebäck deutlich leckerer sind als in einem fluffigen. Die Komposition der Gewürze ist ein Traum! Aber da war ich leider schon auf der Rückreise.

Aber ich bin doch Wissenschaftler! Eigene Experimente können nicht schaden. So setzte ich mich mit etwas Literatur hin: Einem Nürnberger Lebkuchenrezept aus Chefkoch, dem Elisenlebkuchenrezept aus dem Dr. Oetker Backbuch, dem Elisenlebkuchenrezept aus "Vegane Weihnachtsbäckerei" von Angelika Eckstein und dem Zutatenetikett von meinem Traumlebkuchen. Und dann ging ich einkaufen.

Neue Gewürze brauche ich keine. Die obere Reihe ist fast voller Einzelgewürze aus Lebkuchenmischungen. Das ganz linke oberste Gewürzglas ist auch eine Lebkuchenwürzmischung, aber ich wollte lieber selber mischen.

Zutaten:
3 EL gemahlene Leinsaat
140 g Haferdrink (alternativ Reis, Soja, ...)
300 g weißes Mandelmehl
75 g grob gehackteWalnüsse
5 Bittermandeln
60 g Orangeat
60 g Zitronat
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL Weinsteinbackpulver
60 g Ahornsirup
100 g weißer Zucker
70 g brauner Zucker
3 gut gefüllte TL Marillenpaste [Norddeutsch: 70%ige Aprikosenkonfitüre]
2-3 EL Lebkuchengewürzmischung [Anis, Kardamom, Nelken, Cassiazimt, Ceylonzimt, Salz, Pfeffer, Koriandersaat]

ca. 24 Oblaten
100 g Zartbitterschoko
15 g Palmin

Durchführung:
Die Leinsaat kaufe ich vorgeschrotet, weil die dann nicht aus dem Mörser hüpft. Die geschrotete Leinsaat wird nochmal gut durchgemörsert, bis ein möglichst feines Mehl entsteht. Die Leinsaat mit dem Haferdrink aufgießen und quellen lassen. In der Zeit die Walnüsse mit einem Messer hacken (ich nehm Ganze, weil die Hackstücke deutlich teurer als ganze sind) und die Bittermandeln in einem Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie eingeschlagen mit einem Hammer zu Mehl verarbeiten. Dann die Leinsaat-Hafermischung ordentlich mit dem elektrischen Rührgerät aufmixen. Die drei Zuckerarten dazu und nochmal gut mixen. Dann die restlichen Zutaten dazu mixen, bis der finale Teig entsteht.

Der Mixer quält sich jetzt etwas. Den Teig abschmecken und evtl mehr Gewürz oder Zucker dazu geben.

Dann einen EL Teig auf je eine Oblate geben. Im Buch steht "Teighäufchen mit einem nassen Löffel in Oblatengröße flach drücken und etwas glätten, den Löffel dabei immer wieder in Wasser tauchen." Dazu bin ich nicht talentiert genug. Aber mein Erbgut sah vor, dass ich Hände bekam, so benutzte ich diese, auch immer wieder gut angefeuchtet. Wichtig ist, dass die Oberfläche glatt und eben wird! Die gekauften Lebkuchen sehen nicht um sonst immer schön glatt aus.
Nun müssen die Lebkuchen 24 h trocknen. Es muss sich oben drauf eine richtige Haut bilden, die den Lebkuchen beim Backen vor dem Austrocknen schützt.
Das Buch sieht 160 °C mit 20 - 25 Minuten vor. Meine erste Fuhre habe ich 20 Minuten drin gelassen und fand sie überbacken. Meine zweite habe ich 16 min gebacken und finde die deutlich besser.

Die Schokolade mit Palmin schmelzen und die Lebkuchen reintauchen und durchhärten lassen.

Und das Ergebnis? Nicht so gut wie vom glutenfreien Bäcker. Aber schonmal deutlich besser als dieser ganze Flauschkram! Die Lebkuchen sind üppig, weich, würzig und süßlich-aprikosig.

Die Gewürzmischung "Lebkuchen" von Gewürze Mayer aus Stuttgart eignet sich hervorragend zum Würzen der Kuchen. Ich steh nicht so auf Fertigmischungen, aber diese Würzmischung ist echt phänomenal! Und letztendlich ist es ja auch egal, ob die das mischen oder man selber es mischt, am Ende ists gemischt.