Samstag, 26. Januar 2019

Kichererbsentofu Shan Tofu

Kichererbsentofu, eine Möglichkeit, schnell an viel Tofu zu kommen, war meine Überlegung als ich das Rezept das erste Mal sah. Aber wonach würde es schmecken? Ich musste es auf alle Fälle ausprobieren. Die Zubereitung folgt ziemlich der für Polenta frita: Brei kochen und in der Kastenform (Teflonkastenform, ich nehm "Back die Hälfte" Größe) erkalten lassen. Danach schneiden und frittieren oder so.



Rezept gefunden bei bevegt

200 g Kichererbsenmehl
1 TL Kurkuma
1/2 TL Salz
600 mL Wasser
etwas Öl für die Form

Das Kichererbsenmehl, Salz und Kurkuma trocken vermengen und dann mit etwas von dem Wasser kalt zu einem Brei voremulgieren, so wie das Pulver beim Puddingkochen. Das restliche Wasser im Topf erhitzen und den Brei einrühren. Dann verlassen wir die Durchführung der Polenta frita und machen eher etwas, das man beim Brandteig tut: Man erhitzt die Masse so lange, bis sie gut eingedickt ist und glänzt. Was meistens damit einhergeht, dass es etwas im Topf ansetzt. Die Kastenform fetten und die Masse hineingeben. Glatt streichen und abkühlen lassen. Danach ausformen und in wie auch immer geartete Stücke schneiden.

Auf der Form sind die rohen Stücke mit etwas Chilisoße angerichtet... sehr das mal als schlechten Witz an. Es handelt sich hier um Rohtofu und im Gegensatz zu Sojatofu hat dieses Rezept gleich zwei Bitterkomponenten, die einem die Tour vermasseln: Die Kiechererbsen sind in diesem Zustand relativ bitter und da ich hochwertiges Kurkumapulver aus dem Gewürzeladen habe statt dem komplett geschmacklosen gelben Zeug aus dem Supermarkt, war diese große Menge jetzt auch zusätzlich für ein besonders bitteres Ergebnis verantwortlich.

Wir haben es hier also definitiv mit Rohtofu zu tun und wir sollten damit umgehen wie mit rohem Hühnerfleisch: Nicht das rohe Hühnerfleisch ist scheiße, weil es scheiße schmeckt, sondern der Koch, weil er zu blöd ist, es richtig zuzubereiten.

Wir gehen also in Stufe 2 über: Machs fertig!


Ab in die Pfanne damit. Das ist allerdings nicht so einfach, weil die äußere Schicht anfängt anzukrusten und das Zeug darunter weiter weich bleibt. Dann trennen sich die beiden Festigkeitszustände. 



Hier sehen wir die Kruste, die vom Hauptkörper abfällt. Es heißt also Fritteuse benutzen, sodass sie von allen seiten gleichzeitig gebacken werden oder Ruhe bewahren und mit Bedacht vorsichtig wenden.


Wenn sie dann endlich fertig gebraten sind und man seinen Wutanfall abklingen ließ über die Trenngeschichte, dann hat man eher unschöne Klumpen vor sich. Aber so ist es nunmal. 


Meine persönliche Erfolgsgeschichte mit "ich mag Naturtofu am liebsten von den Tofus" begann mit einem Rezept für gebratenen, marinierten Tofu von Maangchi. Seitdem habe ich einen groben Plan von der Marinade, sie wird jedes Mal anders, aber sie wird auch jedes Mal gut. Und mit der Marinade mache ich auch gebratenen Chinakohl und Bratnudeln immer zum Erfolg, vor allem an Tagen, an dem ich sehr grummelig bin. Die Soße enthält sehr viel Umami und macht glücklich.

Hier ist ungefähr enthalten:

2-3 EL japanische Sojasoße
1 EL dunkle chinesische Sojasoße
1 TL Hoisin Soße
1 TL Sambal Olek
1 TL Paprikamark (um Verstärken des Sambal Olek Geschmacks ohne es sinnlos scharf zu machen, optional)
1 TL braunes Sesamöl
1 EL Sushiessig
Sesamsamen
1/2 TL Gochugaru
evtl etwas Wasser
und die Ringe sind selbst angebaute fast schärfefreie Chilischoten
Gerne auch anständig Umdrehungen aus der nepalesischen Szechuan-Pfeffermühle

Ich habe auch mal Misopaste mit rein gemacht. Das war auch gut. Seitdem die Hoisinsoße da ist, wird die jetzt aber leer gemacht.



Der Tofu wird darin gewendet, wobei ich meine, dieser wäre so brüchig, dass ich ihn lieber eingerieben habe. Die Soße zieht ein und überdeckt einen Teil der Bitterstoffe. Ansonsten hat der Bratvorgang auch noch viel Bitterstoff entfernt, sodass am Ende wirklich gut essbarer Kichererbsentofu raus kam. 


So, was macht man damit? Zwei Serviervorschläge:


Geschnitten wie diese traurige frittierte Ente aus dem chinesischen Restaurant auf Reisgericht. Das hier ist ein indisches Kürbiscurry an Jasmin Thaireis. 



Da ist das Curry schon wieder! Diesmal in einer Bentobox, der Fokus liegt hier aber auf dem Kichererbsentofu, das in Stücken mariniert in der Box liegt. Dazu kann man ja alles Mögliche dazu tun oder es einfach als letzte Ergänzung zu seinem Bento einpacken. 


Fazit: Jetzt habe ich den Plan und sollte das mal öfter machen. Sollte hätte wäre wenn. Diese Fotos stammen aus August 2018, wir haben jetzt Januar 2019 und seitdem habe ich es nicht wiederholt. Warum... nun, viele Gründe. Vergessen, keine Zeit, viel auf Dienstreise, bla...

Sonntag, 20. Januar 2019

Essens Monatsplan

Es gibt gewisse Dinge, die habe ich nicht von meinen Eltern übernehmen können, weil sie mir zu stressig waren. Ich habe dann stattdessen einen anderen Weg eingeschlagen, der besser für mich passte. Das eine ist "modisch sein", das kann ich nicht. Ich kaufe so selten wie möglich Klamotten und was ich kaufe muss blind kombinierbar immer anständig aussehen. Keine Outfitfragen, das macht mich nur krank.
Das andere ist täglich einkaufen und täglich kochen. Auch das kann ich so nicht übernehmen, da es mir zu stressig ist. Allerdings habe ich mit meinem Alternativplan noch viel mehr Vorteile feststellen können, die sehr hilfreich sind und die ich jetzt vorstellen möchte. Vielleicht lösen sie auch Probleme, vor denen du täglich stehst?

Die Probleme sind: Stress, Zeitverlust, Stress beim Einkaufen, Ratlosigkeit in der Essensauswahl, schlecht werdendes Essen in Lagerhaltung und Reste im Kühlschrank, zu groß werdende Lagerhaltung, Überblick verloren...

Mein System, das viele diese Probleme lindert heißt: Strenges Vorplanen für viele Wochen.

Uff... Das klingt jetzt aber erst mal noch anstrengender und irgendwie starr, oder? Letztendlich soll diese Starrheit aber Platz im Kopf schaffen. Man überlegt sich 1x im Monat: Was will ich essen? Was hab ich rumstehen, was dringend weg muss? Welches Kochbuch möchte ich mal wieder umsetzen?
Und dann wird der Monatsplan geschrieben.

***klick für größere Ansicht***

Ich esse mittags auf der Arbeit warm und zu Abend noch eine Scheibe Brot. Das heißt, ich koche 2x in der Woche für die Arbeit und am Wochenende entscheiden wir derzeit noch spontan was gemacht werden soll.
Mit Bleistift trage ich den Plan ein und schreibe es mit grün nach, wenn es erledigt ist. Abweichungen werden dann für den nächsten freien Platz nachgetragen. Beispielsweise ging es mir in der zweiten Jahreswoche nicht gut, so habe ich eine Quiche mit Sauerkraut nicht gemacht, weil ich beim bloßen Anblick von Mehl Rückenschmerzen bekam. Der Zeitaufwand war zu hoch. Die Quiche ist jetzt in den Februar verschoben worden. Zum Glück entstanden dabei keine Reste frischer Zutaten.

Ich koche Beispielsweise am Montag abend eine doppelte Portion. Am 21.1. wäre das "Gefüllte Paprika mit Couscous" aus dem Buch Vegan Oriental, das ich unbedingt haben wollte, aber noch nie etwas daraus gekocht habe. Die kommt in Vorratsboxen aus Glas, welche ich auf der Arbeit in der Mikrowelle erwärme. Am Mittwoch Abend koche ich dann eine doppelte Portion "Börek mit Kürbis und Sojajoghurt" und so weiter.
Am Montag ist Mittagsclub, sozial gesehen macht es Sinn, einmal in der Woche mit den Kollegen essen zu gehen.

Ich weiß also schon 4 Wochen im Voraus, was ich esse. Ich muss dadurch nur 1x in 4 Wochen darüber nachdenken, was ich esse und kann mich den Rest des Monats mit anderen Dingen beschäftigen. 

Ich muss nur 1x in der Woche einkaufen. Das bedeutet auch, dass ich nur 1x in der Woche Stress beim Einkaufen habe (ich kaufe nicht gerne ein) und auch nur 1x in der Woche Gefahr laufe "och, das könnte man noch mitnehmen"-Überflüssigkeiten zu holen. Man spart Zeit, Geld, Platz in den Küchenschränken und Benzin. 

Der schlimmste Stress taucht bei mir auf, wenn ich im Laden stehe und mir dort überlegen muss, was ich essen soll. Das ist dann meistens der Zeitpunkt, an dem ich verzweifelt zu irgendeiner Fertigware greife und grummelig nach Hause fahre. Besonders gesund ist das natürlich nicht. Und seinen Vorrat hat man dabei auch nicht im Blick. Was ist mit den Kapern, die ich schon seit 2 Monaten habe, wie brauche ich das Maismehl auf, wann kommt die halbe Flasche Rotwein in den Kochtopf, die noch im Kühlschrank steht? Und was ist mit dem Kürbis, der dekorativ auf dem Wohnzimmertisch hockt? 
Das habe ich im Blick, wenn ich zu Hause meinen Plan mache. Und was sonst noch so da ist, kann ich anhand des Plans für die jeweilige Woche mit meinem Einkaufszettel abgleichen. 

Ich mache das jetzt seit fast einem Jahr und muss feststellen, dass es mir sehr viel Halt und innere Ruhe gibt. Es spart unglaublich viel Geld und es führt zu sehr wenig Problemen in der Lagerhaltung. Früher habe ich viel mehr Spontankäufe einfach so mitgenommen, weil man könnte ja wieder mal. Aber das muss man dann eben auch im Auge behalten und planen. 
Natürlich kann man so keine Sonderangebote mit einplanen. Jedoch muss man das in Deutschland auch nicht, da unsere Lebensmittel generell so billig sind, dass man sehr viel sparen kann alleine durch die Zusammenstellung der Rezepte. Es muss nicht immer das Premium Sojageschnetzelte sein, wenn man eine Tüte Bohnen oder Linsen für die Hälfte bekommt und viel länger damit auskommt. Mit günstigen Dingen abzuwechseln macht im Endeffekt eine kreative, gesunde Mischung. 
Letztendlich spart man so tatsächlich mehr, als wenn man Sonderangeboten hinterher rennt und im Endeffekt irgendwie doch mehr Geld hingeblättert hat, weil das günstige Sonderangebot trotzdem teurer ist als generell preiswerte Alternativen einzustreuen. 
Anderes Beispiel: Paprika ist ein relativ kostenintensives Gemüse. Kohl dagegen kann sehr günstig sein, muss aber nicht. Wenn man das etwas im Blick hat, wo der Kohl preisstabil ist, kann man damit spielen. Außerdem ist der Kohl meistens größer als die Paprika, da gibts wieder mehr Menge fürs Geld. Und die verschiedenen Kohlarten sind verschieden teuer.


Vielleicht probierst du es ja mal aus. Ich habe so jedenfalls einen großen Ruhepol gefunden.

Donnerstag, 17. Januar 2019

Radish Kimchi - fermentierte Radieschen

Radieschen, das ist für mich lange ein Problem gewesen. Ich mag Radieschen, aber nicht jeden 2ten Tag ein ganzes Bund, das ist einfach zu viel. Und manchmal fielen die einfach an, dann wurden sie immer mehr und mehr. Eine Lösung musste her.

Zuerst kommen wir zur Radieschenlösung, danach dazu, wieso das eigentlich passiert ist.



3 Bund Radieschen
2 EL Salz

4 Frühlingszwiebeln

0,5 TL Zucker
0,5 TL Salz
0,5 süßer Apfel
2 EL Gochu Garu (koreanische Chiliflocken)
3 Knoblauchzehen
das gleiche Volumen an Ingwer
1 kleine Zwiebel
1 EL Sojasoße
Wasser

Zuerst versuchte ich mich am Rezept von Maangchi für Radish Kimchi zu orientieren, aber dann wusste ich mal wieder alles besser. Was meistens dazu führt, dass es in die Hose geht. Diesmal zum Glück nicht.
Die Radieschen waschen, putzen und vierteln oder achteln, je nachdem, ob es Kügelchen oder ganze Planeten an Radieschen sind. Die dann halbwegs trocken gut mit Salz behandeln, 1 h einwirken lassen. Bei Chinakohl macht man das für die Entwässerung. Danach fiel mir siedend heiß ein, dass man Radieschenviertel gar nicht auspressen kann, darauf habe ich sie 2x mit Wasser gewaschen und probiert. Leider hatten sie das Salz schon so stark aufgenommen, dass sie versalzen schmeckten. Aber der gute Chemier weiß: Das gibt sich wieder. Der osmotische Druck gleicht sich aus. Wenn die Flüssigkeit außen rum etwas zu wenig Salz hat, wird sich das Radieschen wieder entsalzen. 
Die gewaschenen Radieschen kommen dann in ein Fermentierbehältnis, geschnittene Frühlingszwiebel dazu und ein Püree aus Zucker, 0,5 TL Salz, halber süßer Apfel, Gochu Garu, Knoblauchzehen, das gleiche Volumen an Ingwer, 1 kleine Zwiebel und 1 EL Sojasoße darüber. Das war dann alles relativ trocken, wo wir doch wissen, dass Lactobazillen nicht die am besten begeißelten Bakterien sind. Meistens haben sie gar keine Geißeln. Die brauchen immer etwas Schwimmhilfe, daher habe ich das Ganze mit Wasser aufgegossen und das Püree um mindestens das halbe Volumen verdoppelt.

Verschlossen dann 5 Tage bei Raumtemperatur fermentiert, danach noch mindestens 24 h im Kühlschrank stehen lassen, bevor probiert wird.

Der Geschmack ergab sich als besonders herausragend, richtig gut! Gerne ein Schälchen zum Abendessen, oder auch mal als kaltes Topping auf Reis, ein absoluter Genuss. So macht es Spaß, viele Radieschen zu kaufen.
Die böse Schärfe verlieren sie und die starke Knackigkeit verschwindet auch. Die Konsistenz wird deutlich weicher, aber nicht matschig. Insgesamt ist das Radieschenkimchi sehr saftig.

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Jetzt aber zum Wieso passiert das eigentlich bei mir, dass ich dauernd Radieschen kaufe, obwohl ich keine brauche? Nun, ich interessiere mich für das Grün der Pflanze, die Knollen sind mir eigentlich egal. In Brasilien gab es in einem Hotel einen "Detox Saft", so ein fahles grünes Zeug, das mein Kollege ganz eklig fand, ich aber sofort liebte. Es hatte eine freche Süße, die von einer Säure unterstützt wurde und dazu irgendwas grünes im Geschmack hatte. Dazu eine heftige Bitterkeit, nur für Kenner. So ein Kenner bin ich. Und in Deutschland gibt es sowas nicht. Durch Zufall entdeckte ich die extrem hohe Ähnlichkeit des Geschmacks zu püriertem Radieschenblatt. 


Schön an Radieschenblatt ist auch, dass es die Farbe über 2-3 Tage hält. Keine braunen "Green Smoothies". 

Nach einigen Experimenten habe ich den Saft so hingebaut, dass er sogar besser als das brasilianische Original ist. Aber vorsichtig bei dieser Aussage, er ist dabei eben auch deutlich bitterer und brennt mehr auf der Zunge. 

1 Bund Radieschengrün
etwas Wasser
0,5 vorderstes Daumen-bis-Gelenk-Stück großer Ingwer
Maracujanektar

Mit etwas Wasser oder schon etwas Saft die gut gewaschenen Radieschenblätter im Hochleistungsmixer pürieren. Meiner hat dafür eine "Green Smoothie" Funktion.

Je mehr Maracuja rein kommt, desto leckerer wird es quasi. Allerdings sollte sich der Maracujaanteil möglichst gering halten lassen, lieber etwas mehr Wasser dazu. Denn Säfte sind wie direkte Zuckerspritzen ins Blut und trotz ihres guten Rufes leider nicht besonders gesund für die Zuckergesundheit. Nur Radieschengrün schmeckt aber nicht.
Mit dem richtigen Mischungsverhältnis hat man daraus dann bis zu 750 mL Sääft gemacht, den man über 2 Tage verteilt zur Arbeit mitnehmen kann.  

Variation: Mit Orangensaft oder "Frühstückssaft" vom Lidl geht das auch wunderbar. Allerdings muss die Mixtur zwingend 10 Stunden im Kühlschrank stehen, weil in dem Mix noch etwas Alchemie passiert, während Maracuja direkt danach das volle Aroma bereit stellt.

Auch mit Stangensellerie dazu gemixt ergeben sich Kombinationen, bei denen man den Saftgehalt noch etwas senken kann. Und manchmal nehme ich Spinat statt Radieschenblatt mangels Verfügbarkeit von wirklich frischem Grün. Der Spinat wird allerdings über Nacht braun, das sieht dann nicht mehr so detox aus. Das Auge trinkt ja mit.


Da wirklich frisches Radieschengrün nicht immer erhältlich ist, ist es gerade spannend, 3-5 Bund zu kaufen und alle auf einmal zu verarbeiten. Einen großen Topf Kimchi machen und das Blatt schon fertig pürieren mit Ingwer und Wasser, dann in Silikonförmchen einfrieren. So ist immer etwas Grün vorhanden, auch wenn der Supermarkt heute nur vetrocknete Blätter hat. 


Montag, 14. Januar 2019

Fermentierter Sellerie

Ich mache regelmäßig Kimchivariationen, bei denen ich stets versuche, irgendwas einfacher, schneller oder leckerer zu machen. Und ich fermentiere gerne Knoblauch, um den haltbar und schnell zugänglich zu machen. Diesmal hatte ich noch Salzlake übrig und da lag Stangensellerie...


Sieht ein bisschen unappetitlich aus, weil der einst hellgrüne Stangensellerie jetzt eher gelblich ist und sich die Salzlake gelblich verfärbt, obendrein trüb wird. Aber nicht davon täuschen lassen! Was hat die deutsche Küche in ihrer Gleichförmigkeit an Geschmacksexplosion für Veganer zu bieten? Leider nicht viel. Aber dieser Sellerie ist quasi mit klassisch deutschen Zutaten und er IST definitiv eine Geschmacksexplosion! 

Das ist drin:
Klein geschnittene Stangenselleriestücke
3 Wacholderbeeren, die eines auf die Mütze bekommen haben, um sich zu öffnen
1/2 TL ganzer schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe, ganz
ein paar Streifen Lauch
1 Lorbeerblatt
3%ige Salzlake

Verschließen und 7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank. 

Der Sellerie hat eine milde Säure bekommen, ist aber knackig geblieben. Dazu hat er die Gewürze in sich aufgenommen und ein herrliches Aroma aus dem Besten des Pfeffers, vor allem den Geschmack und weniger die Schärfe, Wacholders und sanft Knoblauch ist erschienen. 
Und wer noch nie in Salzlake fermentiert gegessen hat denkt bei Säure bitte nicht an Essiggurken. Eher wie die Säure eines sanften Joghurts: Frisch, zurückhaltend, edel und nicht brennend. Denn letztendlich arbeiten wir hier mit den gleichen Bakteriensorten und mit der gleichen chemischen Reaktion: Lactobazillen wandeln Zuckeranteile in Milchsäure um. Und Milchsäure ist sanft bis bestimmend, aber nie brennig. 

Fermentiertes unterstützt die gesunde Darmflora, wenn es im lebendigen Zustand gegessen wird. Das bedeutet, diesen Sellerie empfehle ich direkt roh aus dem Glas. Generell empfehle ich täglich etwas Fermentiertes roh zu sich zu nehmen, denn die gutartigen Bakterien daraus sind unsere Freunde. Sie interagieren mit dem Darm und können nicht nur die Verdauung unterstützen, sondern noch so viel mehr tun. Die Wissenschaft um Darmbakterien hat erst an der Oberfläche gekratzt, aber unsere Bakterien tun so viel für uns und definieren uns. Warum mit Bakterien zusammen wohnen, die Schadstoffe ausstoßen? Und das ist kein esotherisches Gefasel, es ist rein chemisch. Bakterien sind kleine Chemiekraftwerke und deren Metaboliten sind für die Abfallprodukte, welche ebenso für uns toxische Produkte sein können. Viele Lebensmittelvergiftungen heißen nicht um sonst Vergiftungen: Die aufgenommenen schädlichen Bakterien sondern Gift ab. Aber sie können sich eben auch in kleinen Mengen in unserer Darmflora verewigen. Nennt sich dann "Ausscheider", die Bösen kommen ja auch dauernd mit raus und können Mitmenschen infizieren...

Wir kürzen das hier jetzt mal ab: Esst mehr lebendiges Fermentiertes!

Für alle, die mehr lesen wollen, ein Literaturtipp: