Türkische Vorspeisen-Fülle

Ich mag diese Gerichte, die keine Gerichte sind, sondern eher eine große Auswahl an tollen Dingen. So als wenn der ganze Tisch voller Vorspeisen voll steht und man von allem nehmen kann! Leider funktioniert das in unserer Kultur so nicht ("Das ist MEIN Essen!!"), daher habe ich zu Hause in der Menge für 2 Personen sowas in der Art hergestellt. 

Im türkischen Laden habe ich Brot, Oliven, Pepperoni und Ayvar gekauft. Selbst gemacht habe ich Tzaziki aus Sojajoghurt, gefüllte Weinblätter und gefüllte Aubergine (das grünrote Chaos in der Pfanne).

Das Rezept der Weinblätter ist von Cookbakery und einfach klasse!
Nur das mit den Weinblättern hat leider nicht gut geklappt. Zuerst habe ich gar keine gefunden und dann gabs welche einvakuumiert oder in einem seltsamen Glas. Ich habe dann die einvakuumierten genommen und gewaschen... jedenfalls habe ich das versucht. Das Zeug ist milchsäurevergoren und roch eigenwillig. Außerdem hat es zusammen geklebt wie mit Superkleber behandelt, sodass 50% der Blätter in feinste Stückchen zerrissen sind. Die anderen waren auch hart löchrig, aber irgendwas brauchte ich dann ja zum Rollen, also hab ichs trotz Rollen verwendet. Leider habe ich den vergorenen Geschmack nicht rausbekommen, sodass ich die Rollen fast komplett alleine essen musste (über 4 Tage), weil gewisse andere Leute ja leider Vergorenes bis auf Joghurt ablehnen.

Die Aubergine ist leider auch total missraten. Teilweise zerkocht, teilweise roh... nächstes Mal schneid ich einfach alles in kleine Stücke und mach eine Mischpfanne draus.

Im Großen und Ganzen war es aber sehr lecker und ich sollte das bald mal wiederholen. Vielleicht eignet sich sowas auch als Bento. Der Knackpunkt sind jetzt die Weinblätter, die muss ich irgendwo frisch her bekommen. Ich wohne zwar inmitten von Weinreben, aber einem vergeht der Appetit, wenn man beim Glyphosat spritzen zuschaut. Und im türkischen Laden gibt es leider keine Frischen.

Dörrobstmotten und Schädlingsprävention

In meiner Jugend hatten wir eine Käferinvasion in der Küche. Seitdem belächel ich die Wut, alles akribisch einzudosen nicht mehr, sondern empfinde sie als höchst sinnvoll. Die Larven der Käfer hatten sogar meine Schokolade infiziert, das war nicht witzig.

In meiner eigenen Küche war mir die klassische Plastikdosenmarke meiner Mutter natürlich zu teuer und generell war das auch alles zu anstrengend. Bis ich eines Tages einen Kokon an der Roggenmehltüte fand. Nach kurzer Recherche entschied ich mich für ein schwedisches Plastikdosensystem und hatte da drin auch schon 2x Käferplage - die blieb aber immer brav in ihrer Dose und konnte nichte weiter infizieren. Ich war zu 50% durchgedost, der Rest war in mit Clips verschlossenen Plastikbeuteln. Bis zu dem Tag der Raupe. .... DÖDÖÖÖÖM...

Ich glaube, es begann damit, dass ich komische dreckige Fäden in einer Mandeltüte fand und eine tote Motte in meiner Chilimühle. Danach ging ich dem nach.

"Machs wie deine Geschwister und beiße die Plastiktüte einfach durch."

Mutter Dörrobstmotte hat es erkannt. Denn mein System war anfällig und höchst fehlerhaft: Die Raupen der Dörrobstmotte haben die Superkraft, sich durch Plastikfolie durchzubeißen und besitzen sogar zwei Bakterienstämme im Bauch, die Polyethylen verstoffwechseln können. 

Alles, was nicht in den schwedischen Dosen war, war jetzt potentiell belastet. Meine Suche führte mich durch all meine Vorräte, überall fanden sich seltsame Fäden, welche von den Raupen gesponnen wurden. Kotbröckchen, ganze lebendige Raupen, lebendige und tote Falter. Ich durchforstete meine Mandelvorräte - alle infiziert. Leinsamen, Rosinen, getrocknete Aprikosen, Reis, sogar das Naschfach war befallen und diverse Schokoladen angekaut. Neckisch schauten mich die kauenden Raupen an. 

Wo hatte das seinen Ursprung? Ich hatte sogar 2 Quellen zurückverfolgen können: Einen 4.5 kg Sack Reis und eine Tüte Nuss-Rosinenmischung.

Im Sack Reis befanden sich die meisten Raupen und diverse verstorbene Falter. Die Raupen hatten sich letztendlich von innen nach außen gebohrt und ließen auch die adulten Falter raus, um überall in meiner Küche ihre Eier abzulegen. 

Ganz Forschergeist fing ich ein paar Raupen ein und sperrte sie zum Beobachten und lernen in eine Dose mit genug Futter. Die Kleinen haben die Angewohnheit, nach oben zu laufen. In der Tat fand ich sehr viele an der Decke, immer wieder las ich Raupen an der Küchendecke auf und auch Falter in der gesamten Wohnung. Nachdem die Raupen groß genug sind, suchen sie etwas entfernt vom Futter interessante Verpuppungsplätze auf. Das sind in Wohnungssprache: Hinter den Küchenschränken, unter der Lampenverkleidung und hinter Bilderrahmen. Heißt aber auch, wenn man seine ganze Wohnung zu 100% Raupensicher gemacht hat, findet man die Falter noch bis zu 6 Monate danach regelmäßig an der Decke. Die sind zum Glück träge und lassen sich einfach fangen. Direkt an der Decke breit schlagen ist keine gute Idee, das Falterpulver ruiniert die Tapete. 

Ich habe breiten Zugriff zu allerhand Bioziden, aber ich habe mich dagegen entschieden. Generell aber eine Übersicht, wie Biozide gegen diese Insekten funktionieren: 

Gegen die Falter gibt es Kontaktgift, welches auf die Oberflächen aufgetragen wird, auf die sie sich vorzugsweise setzen. Sie nehmen es mit den Beinen auf und innerhalb weniger Minuten legt es das Nervensystem lahm, die Tiere fallen von der Decke und verenden. Problem bei diesen Motten: Sie setzen sich überall hin, man braucht also sehr viel Gift. In der eigenen Wohnung ist die ganze Decke mit Permethrin und Ähnlichem einzustreichen nicht nur aufwändig, sondern auch dem Wohnklima absolut nicht zuträglich.

Gegen die Raupen wirkt ein Chitinsynthesehemmer, welcher im Idealfall mit einem Kontaktgift kombiniert ist. Die Raupen können sich so nicht zu Motten entwickeln. Dieses Gift muss dann aber auch wieder überall hin, wo die Raupen sind. Also innerhalb der Küchenschränke und außen an die Dosen. Gift mit Lebensmittelkontakt? Halte ich auch hier dem Wohnklima nicht für zuträglich.

Mottenfallen über Pheromone fangen nur einen kleinen Teil der fertigen Motten und bekämpfen die Raupen nicht. Die sind als Qualitätskontrolle nett, aber nicht wirksam und können im schlimmsten Fall sogar neue Motten von draußen anlocken.

Ich habe mich daher für das Aushungern entschieden. Alles sicher verpacken! 

Das bedeutet, alles, was irgendwie trocken ist, in Gläser und verlässliche sehr dicke Plastiksysteme zu sperren. Dabei habe ich gemerkt, dass das abgebildete schwedische Plastiksystem nur eine Verlässlichkeitsrate von 95% hat. Die Glassysteme auf den Fotos hatten bisher eine Sicherheit von 100%. Was passiert? Die Schütte der Plastikboxen wird durch eine Gummilippe versiegelt. Besonders junge kleine feine Raupen können dazwischen kriechen und anfangen an der Gummilippe zu kauen. Damit erhalten sie Eintritt und vernichteten so meinen Leinsamenvorrat.

Aber ich habe auch gemerkt, dass das akribische Einglasen aller Dinge im Haushalt einen schönen Nebeneffekt hat, der mir sehr gut gefällt: Keine Boxen in Ecken mehr mit chaotisch eingefüllten Tüten, welche man kaum mehr zuordnen kann. Jedes Lebensmittel hat seinen Platz. Was keinen Platz hat, muss sofort gegessen werden und verstopft die Küche nicht. So bekomme ich seit dem Mottenausbruch nachhaltig meine Vorräte in den Griff, den totalen Durchblick und auch meine Süßigkeiten sind perfekt geordnet und davor sicher, Überhand zu nehmen.



Und was ist eigentlich mit den infizierten Lebensmitteln passiert? Die Raupen verschmutzen die Lebensmittel leider sehr nachhaltig. Einige Mehle habe ich gesiebt, denn die Raupenfäden bilden Klumpen und lassen sich so abtrennen. Ich habe darauf geachtet, keinem Besuch infizierte Waren zu geben, das habe ich dann schon selbst gegessen. Die Mandeln waren leider komplett zerstört, die habe ich entsorgt. Auch die Leinsamen waren so heftig verschmutzt, dass nichts mehr ging. Den Reis habe ich zu 50% sortiert und nach dem Aussortieren von gefühlt 100 Raupen (es waren aber mindestens 50) im Gefrierfach abgetötet und gegessen. Lebensmittelverschwendung kann ich nicht leiden, aber zu starke Verschmutzung muss man als Mikrobiologe leider auch einmal so betrachten: Die Tiere züchten allerhand Keimsorten in ihrem Bauch, von denen ich nicht ausgehen muss, dass sie mir bekommen. Daher muss ich auch nicht davon ausgehen, dass sie sich als Lebensmittelzusatz eignen. In anderen Ländern werden Insekten zwar gegessen, aber in anderen Ländern können die Einwohner normal ihr Leitungswasser trinken und dabei passiert nichts. Tu ich das als Europäer, bekomme ich Montesumas Rache und sitze mindestens 5 Tage auf der Toilette fest.


Schutz vor Schädlingen ist wichtig, denn die versauen einem nicht nur das Essen, sondern auch nachhaltig die Laune. Sie fangen an einen zu zermürben. Man fängt an von ihnen zu träumen. Auch nach Monaten findet man immer wieder Falter und möchte langsam nur noch weinen. Daher rate ich dringend dazu: Tut es wie Muttern und verstaut alles spießig in Vorratsbehältern. Und vor allem in welchen, die auch wirklich dicht sind, testet die auf Herz und Nieren.
Lasst euch nicht von den Motten beherrschen. Es kann jeden treffen.

Bento mit Kürbisnudeln

Im August war die Animagic und auch wenn ich die meiste Zeit hinter dem Künstlerstand von Ass of Bike rumgegammelt habe und mir einen faulen Lenz gemacht habe, hat es mich dann doch noch in einen Workshop verschlagen: Bento Workshop. Ich hab ja Bentozeug und es auch schon gemacht, tu das aber eigentlich viel zu selten.

Im Workshop gabs Hintergründe und Planungskonzepte, wie man sowas nicht so schnell aus den Augen verliert und wie es nicht zu 3 Stunden Arbeit ausartet. Das ließ mich neuen Mut fassen und hier ist also erst mal wieder ein Bento.

Kleines Gemüse, Knusperzeug aus dem Naschfach, Oliven, mit Sojasoße und Sambal Olek marinierter gebratener Naturtofu und Meerestierformnudeln mit fester Kürbissoße. Die Idee hinter der Soße war, nach Puddingkochmanier so viel Stärke einzukochen, dass sie beim abkühlen stichfest werden sollte, um nicht auszulaufen. Und das hat auch gut geklappt. Ungefähr einen Teelöffel Maisstärke in Kaltwasser aufgeschlämmt und zu der heißen Soße gegeben. Kurz kochen lassen und fertig. Das Andicken sieht man dann tatsächlich erst im kalten Zustand.

Doppelhipster Glasstrohhalme aus Pipetten und Gemüsetüten

Wir haben erkannt, dass die Welt zu viel Plastik hat! Vor allem, da vieles irgendwie in die Meere kommt, statt verbrannt oder recyclet zu werden.

Was mich an Plastik oft stört, hat aber dann doch eher erst einmal einen egoistischen Kern: Ich muss das Zeug schleppen und entsorgen. Das nervt! Und es ist dann noch schade um den Rohstoff.

Was habe ich bisher getan?

1. Wasserflaschen schleppen, wo Wasser besserer Qualität doch aus dem Wasserhahn kommt? Ich habe einen Sodastream angeschafft. Stilles Wasser mag ich leider nur bis 10 °dH, ich wohn bei 25 °dH. Also mit Sprudel und alles ist gut.

2. Softdrinks, Saft etc kommt nicht aus dem Wasserhahn. Da habe ich mir das Meiste einfach abgewöhnt, hat meistens eh total unnötige Kalorien. Wenn ich etwas fertiges mit Geschmack trinke, ist es meistens aus einer Glasflasche des Pfandsystems (Bier eben).

3. Nichtmal ein Schritt für die Müllberge, sondern direkt einer für die Qualität: Ich trinke nur losen Tee mit Stahlteesieb oder losen Kaffee aus der Bialetti. Kaffee to go gibts bei mir gar nicht, viel zu stressig.

4. Shampoo und Gesichtsreiniger habe ich feste Seifen oder Syndete, die in Pappe oder diese mit Wasser auflösbaren Biobeutel kommen.

5. Ich habe mir 1-Portion Pudding und Joghurt abgewöhnt. Gibts in vegan sowieso kaum und da habe ich gemerkt, dass ich das eigentlich gar nicht brauche und stattdessen lieber ein schönes Stück Schokolade esse. Die kommt in einer mehrmals-draus-essen-Packung.

6. Und Plastiktüten in Einkaufsläden (an der Kasse + Gemüsetheke) verweigere ich schon seit 6 Jahren. Das war früher etwas anstrengend, aber inzwischen ist das ja sogar vorgeschrieben.

7. Generell nicht mehr so viel haben wollen. Dinge können auch überfordern. Man muss sich Zeit für seine Dinge nehmen. Wenig Zeit, wenig Dinge.


Was mich derzeit am meisten stört:

1. Plastikverpackungswahnsinn um Obst und Gemüse
2. Papp- und Plastikverpackung um Versandgut
3. Plastik- und Aluverpackung um Süßigkeiten

Aber was sagt die EU dazu? 
Wir sollten bei Strohhalmen anfangen! Denn Strohhalme, die tun niemandem weh, wenn die weg sind. Da werden viele Leute sagen "Ja, die EU tut etwas gegen das Plastik!" und die Wiederwahl ist gesichert. Das Ansehen beim Nachbarn auch.
Die Strohhalme sind zwar noch nicht weg, aber überall tauchen seitdem Alternativen aus Stahl, Bambus, Papier und Glas auf. Ich bin kein großer Strohhalmbenutzer, ich habe seitdem ich 2012 auszog vielleicht 1x eine kleine Packung gekauft. Vielleicht bilde ich mir das auch nur ein. Einen Bedarf dafür habe ich also eigentlich gar nicht. Aber gestern kam die Kollegin mit einer Hand voll 2 mL Glaspipetten rein: "Hat jemand Bedarf daran? Die Skalierung ist total unleserlich und ich würde die wegwerfen!". Perfekt. Ich habe sie genommen und mit einem Glasschneider angeritzt und abgebrochen, sodass das dünne Ende weg war und die Länge eingekürzt wurde. Heute habe ich dann die Bruchkanten am Bunsenbrenner glatt geschmolzen. Und nun habe ich Doppelhipster Upcycling Ökostrohhalme aus Laborglas!

Was? Da hat gerade jemand beim Lesen "Igitt" gedacht? Ja, sie stammen aus einem Labor und wurden dort benutzt. Und wisst ihr was? Da gingen leckere Dinge wie Glutaraldehyd durch, die einen Totenkopf tragen. Und süße Mikroorganismen wie Escherichia Coli und Staphylococcus aureus, die hervorragende Erkrankungen erzeugen können. Und wisst ihr was? Genau das macht diese Pipetten so sicher. Denn dadurch, dass sie aus der Mikrobiologie stammen, sind sie von höchster Reinigung und wurden autoklaviert. Sauberer und toter gibt es kaum, selbst neu ist dreckiger wegen eventueller Produktionsrückstände. 

Ich habe sie nach der Umschmelzaktion trotzdem nochmal in die Spülmaschine gestellt. 

Die Länge hab ich ganz gut getroffen. Jetzt kann ich auch mal Caipirinha trinken. Oder nen Smoothie dadurch ausprobieren, bisher sind mir die festen Pasten relativ missfallen. Der Tipp ist da, relativ feste Smoothies einfach durch den Halm zu saugen. 

Aber kommen wir nochmal zurück zu dem, was mich stört: Obst und Gemüse in Plastik. Und mein Projekt für den Monat August ist, komplett unverpackt zu kaufen in diesem Segment. Bedeutet auch die Pappverpackung zu missachten, denn habt ihr eine Ahnung, wie viele Chemikalien bei der Erzeugung von Pappe und Papier benutzt werden? Das kommt einer Tüte Plastik schon sehr nahe. Diese Chemikalien sind ja meistens auf Mineralölbasis. 

Ich habe mir also diese waschbaren wiederverwertbaren Zugbeutel gekauft und werde damit jetzt diesen Monat ausprobieren, was so geht. Wir haben hier viele Hofläden und auch in Supermärkten und Discountern gibt es ja lose Ware. Nur eben nicht immer alles. Aber das sollte man sich eh abgewöhnen, immer das Richtige haben zu wollen. 

Versandverpackungen... nun, das kann man reduzieren, indem man nichts bestellt. Das werde ich dann nebenbei laufen lassen, da immer eine Alternative zu finden. Das ist kein Monatsprojekt, weil ich selten überhaupt was bestelle.

Und das mit den Süßigkeiten kommt dann später. Die Evolution ist auch nicht in einem Tag passiert, anders als es uns die Bibel weis machen möchte.


Was habt ihr so für Projekte zur Müllreduktion?

Knoblauchkartoffeln

Heute ein Bildrezept. Das Ganze wird im Ofen gemacht. Aus den Zutaten wird eine Pampe gemacht und auf die Kartoffeln gestrichen, dann überbacken. Sehr lecker, aber auch unglaublich knoblauchig. Aber es stammt auch aus einem Knoblauchkochbuch, dann muss das so!

Bilig Bier Blind Tasting

Ist das Billigbier wirklich so schlecht wie es einen die Psychologie durch den niedrigen Preis schmecken lässt?

Wir haben in der Vergangenheit einen Nordbiertest gemacht (incl einem Pfälzer) und konnten die Biere nicht voneinander unterscheiden. Jever, Bitburger, Flens? Da war nix zu machen, viel zu nahe beieinander. Aber mit Etikett schmecken sie alle sehr verschieden. Also, wie ist das mit Pennerbier? Die Erwartungen waren, dass viele Pennerbiere deutlich besser sind als ihr Image. Denn, warum will man absichtlich schlechtes Bier brauen? Wobei gutes Bier auch gute Rohstoffe braucht und die sind meistens teurer, aber vielleicht gibt es auch günstige, gute Rohstoffe? Wir finden schließlich auch immer wieder Perlen unter den Discounter Eigenmarken, die manchmal die richtigen Marken sogar noch in den Schatten stellen.

Ein Testaufbauer, 2 Biertester. Wir wussten was im Rennen ist, aber nicht was was ist. Auf den Zetteln stand ne Zahl und wir haben Notitzen dazu gemacht. Und dieses Mal schmeckten die Biere auch definitiv unterschiedlich. Ganz am Ende hat unser Testführer dann stückweise aufgelöst. Das größte Zittern war natürlich: Finden wir das Bitburger? Letztes Mal wollten wir zielsicher das Jever zuordnen und hatten uns beide zum Bitburger verschätzt. Diesmal war es einfacher, aber trotzdem nicht zu einfach. Ich hatte zwei Favoriten, die besonders wertig schmeckten. Nach einigem Hin und her im Direktduell habe ich dann versucht, mehr Bittereinheiten des Hopfens rauszuschmecken und das dem Bitburger zuzuordnen. Und das hat tatsächlich ins Schwarze getroffen, Der Testsieger ist auch der Premiumkandidat, das echte Bitburger. Aber jetzt erst einmal zu den Kandidaten, bevor ich den Sieger der Herzen offen lege.

Adelskrone von Penny
Perlenbacher von Lidl
Oettinger
Turmbräu von Rewe
Bitburger
Karlskrone von Aldi
Kaiserkrone Gold (ein Lager) von Norma
5,0 Oettinger Festivalbier
Kaiserkrone Pils von Norma

Und der Sieger der Herzen, der sich das harte Kopf an Kopf Rennen mit Bitburger geliefert hat? Von der Wertigkeit her habe ich auf Oettinger oder 5.0 getippt, von der Idee her "Lidl macht nur Top oder Flop" her auch auf Lidl. Aber keines davon war so stark im Rennen: Der Sieger der Herzen, der nur leicht weniger hopfig ist als Bitburger ist und den man ohne Schläge sehr gut trinken kann ist das Pils von Norma, die Kaiserkrone! Das hat keiner erwartet.

Wir haben auch einen Sieger des Ausgusses. Man konnte alle Biere ohne Schläge zuende trinken nach dem Test, bis auf eines, das Turmbräu von Rewe. Dies hatte ordentliche Fehlgeschmäcker, eine starke Säure, unerwartete Orangennoten, dazu eine abgestandene Muffigkeit. Kein rundes Biererlebnis und dieses Bier landete im Ausguss, anstatt dass wir es zuende trinken konnten.

Auch nicht wirklich überzeugt hat mich Aldi Karlskrone. Es schmeckte irgendwie grün, nach Rasen und ein bisschen nach Pappkarton im Abgang. Mein Co-Tester schmeckte die Pappe auch raus, hat das Bier dann aber trotzdem zuende getrunken und fand es gar nicht so schlecht. Mein Fazit ist hier, dass ich dieses nicht wieder kaufe.

Zwei Nullnummern waren Penny Adelskrone und Lidl Perlenbacher. Diese beiden schmeckten nicht schlecht, dafür aber extrem dünn, stellenweise auch nach nichts. Diese beiden sind für mich die Ehrlichkeitssieger. Man bekommt, wofür man bezahlt, wird aber auch nicht mit Ekligkeit bestraft.

Wirklich gut trinken kann man auch das Oettinger. Bei mir bekam es die Notitz "Sommerbier", was bedeutet, dass es auch eher dünn schmeckt, dafür aber gut und erfrischend. Deutlich mehr nach etwas als die beiden Nullnummern, aber trotzdem bedeutend dünner als Bitburger. Oettinger würde ich als wiederkaufenswert beschreiben und ich werde es ab und an tatsächlich wieder kaufen, wenn der innere Peter Zwegat nach einem günstigen Bier verlangt.

Das 5.0 hatte ich vorher schonmal und fand es damals nicht gut. Ich war mir seit dem Jever-Bitburger Verwechselungsfall aber nicht mehr sicher, ob ich nur das Etikett schmecke. Nach dem Blindtest, wo es wieder dabei war, bin ich mir nun aber sicher: Es schmeckt mir wirklich nicht. Leicht metallisch, leicht säuerlich und irgendwie unrund. Das Adjektiv unrund war mir beim ersten mal schon aufgefallen. So sehr hab ich das Etikett damals also doch nicht geschmeckt. Für mich nach diesem Test auf keinen Fall ein Wiederkaufkandidat. Für ein Festival würde ich andere Biere kaufen.

Und das Lager? Wir hatten ein Lager zwischen all den Pilsener Bieren dabei und unsere Schwierigkeiten, es zu finden. Beziehungsweise, wir haben es nicht geschafft, es hat sich in dem ganzen Chaos aus Billigpils sehr gut getarnt. Hopfen ist schließlich teuer und als weniger hopfiger Bierstil war Lager dann doch nicht zu unterscheiden. Das Norma Kaiserkrone Gold haben wir als trinkbar, aber nicht gut und malzbetont notiert gehabt. Irgendwas hat uns daran gestört. Gekauft wird es nicht nochmal, zumal wenn es direkt neben dem Sieger der Herzen im Regal steht!


Wie sieht das Fazit aus?
Deutlich schlechter ausgefallen als ich erwartet habe. Aber dennoch hat ein Bier das geleistet, wonach ich gesucht habe. Und Oettinger konnte bei mir auch sein schlechtes Image ablegen.

Pasta mit scharfem Tomatensauerkraut

Kennt ihr diese wirren "Das muss alles weg!" Rezepte? Man hat gerade eine Kühlschrankinventur gemacht und muss die gefundenen Sachen irgendwie verwursten. Bei mir war das eine Paprika, Senf und Sauerkraut. Ich habe damit improvisiert und war dabei so davon begeistert, dass ich mir das Rezept notiert habe und immer wieder gekocht habe, weil es mir so gefällt. Aber gepostet habe ich es bisher nie, dafür hat es aber am Mensakochbuch Wettbewerb teil genommen (aber war wohl zu experimentell).

Raus kam ein Pastagericht mit Sauerkraut, Dosentomaten, Paprikastreifen, Sambal Olek und dem gewissen Etwas.

Zutaten:

gekochte Farfallenudeln
1/2 Zwiebel, gewürfelt
1 Zehe Knoblauch
1 TL Tomatenmark
1 Dose Tomaten, gestückelt
1/2 Paprika in Streifen
1 Dose (300 g) Sauerkraut
1-2 TL Sambal Olek
1 TL mittelscharfen Senf
Salz
1/2 TL Thymian

Das Sauerkraut über dem Waschbecken ausdrücken. Nicht nachspülen, einfach nur etwas trocken drücken und dann zur Seite stellen.
Zwiebelwürfel anbraten, nach einiger Zeit den Knoblauch mitbraten. 20 Sekunden das Tomatenmark mitbraten, dann mit Dosentomaten ablöschen. Das Sauerkraut, den Senf, Paprikastreifen, Sambal Olek, Thymian und Salz dazu. Das muss dann erst einmal eine Weile kochen, ca. 30 Minuten. Entsprechend später versetzt die Nudeln starten zu kochen.

Das gewisse Etwas sind hier der Senf und der Thymian. Ich habe es auch schon ohne Senf versucht, aber es schmeckt einfach nicht wie es soll. Und Sauerkraut mit Tomate kombiniert hatte ich so vorher auch noch nicht auf dem Teller. Die Inspiration hierfür war eigentlich koreanisches Kimchi, welches ja auch ziemlich rot ist, wenn auch nicht über Tomate. Ich überlegte mir, dass es passen könnte und muss das Experiment als gelungen verbuchen. Die Säure der Tomate harmoniert sehr gut mit der Säure des Sauerkrauts.

Wie kam das mit dem Senf jetzt zustande?

Es war einmal eine Grünkohltour in Norddeutschland und es war mal wieder viel zu viel übrig. Als Grünkohlkönigin war es vor allem meine Aufgabe, die Reste anständig zu verteilen. Aber die gigantischen Mengen Senf, die übrig waren, ließen sich nicht perfekt verteilen, so nahm ich eine große Tupperdose voll Senf mit nach hause und versuchte in den folgenden Woche, jedes Essen irgendwie stark mit Senf anzureichern. Lediglich dieses Rezept ist aus der Zeit geblieben, alle anderen Senfexperimente waren nichts. 

Polenta frita

Polenta frita gibt es neben normalen Pommes meistens auf Buffets und in Bars in Rio Grande so Sul, Brasilien. Das ist Polenta in einer Form erkaltet, in Maismehl gewälzt und dann frittiert. Und es schmeckt echt super klasse! Aber es ist ja auch frittiert, die meisten solcher Sachen schmecken ziemlich gut, wenn man sich nicht gerade vom Fett erschlagen fühlt. Ich habe zwar keine Fritteuse, aber habe es trotzdem mal zu Hause ausprobiert.

Das Rezept habe ich von Arte Culinária Por Tata Pereira auf Youtube. Wer kein portugiesisch kann, hier die deutsche Übersetzung:

2 cups (500 mL) Maisgrieß, auch Polenta genannt
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
3 Zehen Knoblauch, gewürfelt oder gepresst
Öl zum Anbraten
1 TL Salz
1 L Wasser (300 mL kalt, 700 mL warm)
noch etwas weiteren Maisgrieß oder etwas Maismehl zum Wälzen
genug Frittieröl

Den Maisgrieß und das Salz mischen, mit 300 mL kaltem Wasser aufschwämmen. Danach Zwiebel schneiden, sodass der Grieß Zeit zum Quellen hat. In einem Topf Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anbraten, den vorgequollenen Grieß dazu geben und das restliche 700 mL warme Wasser dazu geben. Das sollte jetzt ordentlich fest werden. Wenn es die Konsistenz von Fensterkitt hat, die Masse in eine Kuchenform geben und glatt streichen. Diese sollte darin jetzt bis zum Erkalten aushärten.
Die Kuchenform muss nicht gefettet werden, da die Masse sich durch den hohen Wasseranteil sowieso wieder sehr gut ablösen wird. Beim Stürzen etwas aufpassen, dass der Klotz nicht reißt.
Den Klotz jetzt in Formen schneiden, die einem gefallen. Ich habe mich für "dicke Pommes" entschieden von 1x1 cm Kantendicke und einer Länge von 8 cm. Die Teile werden dann noch in Grieß oder Maismehl gewälzt, sodass sie von außen etwas trocken sind. Das erhöht den Knusprigkeitsfaktor.

Eine andere gängige Form ist etwas dicker und kürzer:

Die hat den Vorteil, dass sie weniger Angriffsfläche für das Frittierfett hat. Außerdem bleiben die Stücke innen saftiger als bei meiner dünneren Variante.

Die Stücke so lange in heißem Fett frittieren, bis sie einem gefallen. Sei es, dass sie leicht dunkle Ecken bekommen oder dass sie vollständig knusprig werden, das kann beliebig variiert werden.

Dazu passt Tabasco, Ketchup, Senfsoße, Majo...

Ohne Fritteuse wird mein Herd nicht heiß genug, sodass ich nicht den Ausbackgrad erreiche, den ich haben möchte. Je heißer frittiert wird, desto weniger stark kann das Fett ins Frittiergut eindringen. Beim kälteren Frittieren auf meinem Herd sickert das Öl leider zu tief ein. Ich möchte die Polenta Frita besonders knusprig haben, das habe ich danach mit etwas Fettbauchweh bezahlt. Generell haben sie aber gut geschmeckt und ich kann es definitiv zum Nachmachen empfehlen. Vor allem mit Fritteuse, dann werden sie auch besser.

Knoblauch fermentieren

Ich weiß nicht, was genau ich in der Lagerung bisher immer falsch gemacht habe aber: Mein Knoblauch schimmelt oder keimt aus. Deutlich schneller als ich eine Knolle weg bekomme und ich verwende viel Knoblauch.

Da erschien es mir wie DIE Lösung, als ich in einem Buch zu Fermentation über in Salzlake eingelegtem und fermentiertem Knoblauch las. Konserviert durch Mikroorganismen, besser geht es doch nicht. Da hat man immer eine ganze Armee von niedlichen Bakterien, die auf den Knoblauch aufpassen.

Der Knoblauch ist zudem immer gleich fertig geschält, was mir dann erst später als zusätzlicher positiver Punkt auffiel.

Herangehensweise:

3 Knoblauchknollen
3%ige Salzlösung (6 g Salz auf 200 mL 50 °C Wasser)
2 "Korken" mit 130 mL Volumen, Bügelglas von IKEA oder Vergleichbares
ein Kühlschrank

Die Gläser müssen gut vorgespült und trocken sein und nicht mit einem gammeligen Geschirrhandtuch ausgewischt sein. Das bringt nur unerwünschte Alkoholgärer in die Gläser. Wenn man sich nicht sicher ist, vorher mit Alkohol desinfizieren.

Der Knoblauch wird geschält. Dabei ist es wichtig, den Knoblauch nicht zu verletzen und das untere Ende nicht abzuschneiden, sondern nur die Schale abzupulen. Schnittkanten sollen zu hässlichen Verfärbungen führen.
Das Schälen des Knoblauchs dauert eine Weile, daher sollte davor die Salzlösung angesetzt werden, welche eine Weile zum Abkühlen braucht. Um die Lactobazillen auf dem Knoblauch nicht unnötig zu schaden sollte der Aufguss nicht mehr als 40 °C haben.

Ist der Knoblauch geschält und die Salzlake bereit, geht Tetris los. Jetzt wird die Melodie gesummt und die Zehen möglichst dicht in die Gläser gepuzzled. Dabei ab und an die Füllhöhe testen: das Glas sollte sich schließen lassen und die Lake trotzdem bedenkend eingefüllt werden können. Ist auch das geschafft, die Lake eingießen und das Glas schließen.

Das Glas wird bei Raumtemperatur zunächst stehen gelassen und mindestens 1x pro Tag vorsichtig 1-2 mm geöffnet. Dabei wird die Salzlake ordentlich sprudeln, weil die kleinen Helfer Blähungen bekommen haben, welche sich durch den Druck im Glas vorerst im Wasser gelöst hatten. Der Druckunterschied treibt das Gas aus der Flüssigkeit aus.
Ob man das wirklich jeden Tag tun muss, ist mir nicht bekannt. Ich mache es, da ich Explosionen in der eigenen Küche vermeiden möchte. Mein erster Versuch war mit einem Schraubglas, das ich erst nach einer Woche öffnete und das hat ordentlich gerumst. Schraubgläser eignen sich übrigens nicht, weil das Salz den Deckel schnell durchrostet. Im Deckel können Metalle stecken, welche man nicht im Essen haben möchte, daher hier lieber Bügelgläser mit Gummilippen verwenden.

Nach ca. 2 Wochen kommen die Gläser dann in den Kühlschrank. Das bedeutet nicht, dass die Zehen erst nach 2 Wochen verwendbar sind, ich benutze sie sofort. Aber nach 2 Wochen ist die Fermentation ausreichend voran geschritten, um den Prozess stark zu verlangsamen.

Geschmack: Der Knoblauch wird etwas weicher und beim Anbraten riecht er nicht mehr so stark nach Knoblauch. Geschmacklich konnte ich aber nichts feststellen, dass sich hier etwas geändert hätte. Allerdings bin ich auch mehr der Typ "Ich koche mit Knoblauch" als der "Ich knabber Knoblauch pur vor dem Fernseher", man möge es mir nachsehen.
Ich habe den fermentierten Knoblauch auch schon in Kimchi eingesetzt, weil ich keine Lust hatte, dafür frischen zu kaufen und zu schälen. Das Kimchi hat sich nicht beschwert und wurde wie immer gut. Einmal habe ich neues Kimchi mit altem Kimchi angeimpft, das ging in die Hose, da hab ich mir sehr viele Alkoholgärer eingefangen. Mit dem Knoblauch ist das nicht passiert.



Und nach 2 Monaten im Kühlschrank geschieht dann Magie. Bakterienmagie.

Die Zehen werden grünlich-bläulich. Das bedeutet nicht, dass sie schlecht werden oder schlecht schmecken. Das bedeutet nur, dass sie jetzt blau sind. Auch durch die Knoblauchpresse gedrückt bemerkt man, dass sie wirklich komplett durchgefärbt sind. 

Knoblauch enthält einigermaßen viel Cysterin und Methionin, dazu auch Selenocystein. Die beiden ersten sind schwefelhaltige Aminosäuren, das zweite ist die Selenvariante. Diese Aminosäuren zerlegen sich, auch durch den bakteriellen Abbau durch die Lactobazillen. Die von ihnen mitgebrachte Milchsäure trägt dazu maßgeblich bei. In einigen Fällen kann man Knoblauch auch nur mit Säure zu blauem Knoblauch umwandeln, dazu habe ich allerdings noch nie Experimente gemacht. 

Fazit nach mehreren Durchgängen mit fermentiertem Knoblauch: Ich bleibe dabei. Das ist nicht nur spannend, sondern auch sehr praktisch.