Schwarzweiß Gebäck aus Heidesand und Rotwein Gewürzstangen

Aus der Kekswichtelzeit letzten Jahres habe ich immer noch nicht ausprobierte Rezepte. Und ich möchte gerne ein gemischtes Kekspaket verschenken, also wird schonmal fleißig gebacken und NICHT gegessen.

Was ich schon lange machen möchte, ist Schwarzweißgebäck. Es sieht einfach klasse aus. Meine bisherige Berührung mit diesen Keksen war, dass man diesen fertigen Teig aus der Kühlabteilung kauft, in Scheiben schneidet, backt und dann versauern die Kekse dekorativ auf dem keksteller, weil sie keinem schmecken. Gewappnet damit, dass ich kein bisher schmeckendes S/W Gebäck gegessen habe, hab ich mir extra ein Rezept mit Zusatz ausgesucht. Heidesand als Keksart ist sehr beliebt und es gibt hier beim Bäcker 10 cm große Taler davon. Also losgebaken!

Zutaten [Quelle]

375 g Mehl
100 g Puderzucker
250 g Alsan

für den hellen Teig: 1 TL Vanillinzucker, gepulvert
für den dunklen Teig: 2 EL Kakaopulver

Alsan in der Mikrowelle erweichen und aus den Zutaten einen schmierigen, zickigen, aber unglaublich geschmeidig-weichen Teig kneten. Halbieren und in den einen den Vanillinzucker, in den anderen das Kakaopulver einarbeiten. Die Teige dann gut durchkühlen. Daraus habe ich dann in spaßiger Feinarbeit diese Kekse zusammen gesetzt und die Rollen/Blöcke nochmals gut durchgekühlt. Scheiben schneiden, aufblechen und backen: T = 180°C, t = 11 min
Sobald eine Ecke leicht braun wird, nur ein leichter Schimmer: Raus aus dem Ofen!

Geschmacksfazit: 6, setzen. Schmeckt dekorativ-langweilig mit einem Hang zu übertriebener Fettigkeit. Sehr schade.

Ein anderes Rezept war dies, deutlich spannender bezüglich des Geschmackserlebnisses, das kommen sollte. Sie heißen "Rotwein-Gewürzstangen". Das klingt doch toll!

Zutaten: [Quelle]

100 mL Rotwein
1 Nelke
1 Msp Kardamom
1 Msp Muskat

100 g Alsan
150 g Zucker
1 EL Leinsaat gemörsert mit 1 EL Wasser, gequollen
250 g Mehl
1/2 TL Backpulver, Weinstein
1 Priese NaCl

Zimtzucker

Ein Kochgefäß wiegen, Gewicht notieren. Rotwein in Kochgefäß einwiegen, die Gewürze dazu geben und um 50% reduzieren. Nachwiegen, wann 50% erreicht ist. Abkühlen lassen oder mit einem kalten Wasserbad beschleunigen. Nach Abkühlen mit den übrigen Zutaten außer Zimtzucker einen Teig kneten, diesen kühlen, sofern er zu matschig zum Kneten ist. Aus dem Teig 10 x 1 cm Stangen kneten, diese zimtzuckern und aufblechen. T = 180°C, t = 15 min. Auch hier: Sobald ein Fitzel Bräune erkennbar ist, rausholen.

Geschmacksfazit: 4. Aber nur wegen des Zimtzuckers und weil ich diesen mag. Leider schmeckt man vom enthaltenen Rotwein und von den Gewürzen nichts. Die Form verläuft total und die Farbe sieht auch doof aus.


... Das war ja nicht so erfolgreich.

Schwarzwälder Kirsch Torte

Von Soyatoo gibt es Kokossahne zum Aufschlagen für Gebäck. Zur Heidelbeerzeit wollte ich damit einen Heidelbeermaulwurfkuchen machen, aber die Heidelbeeren schafften es nicht auf den Kuchen. Sie waren zu schnell weg. Und dann stand die Sahne so vor sich hin. Darauf wollte ich dann Tiramisucreme daraus machen, aber die Sahne lässt sich nicht überreden, irgendwie tiramisuartig zu schmecken. Kurzerhand habe ich sie in eine kleine Torte umgewandelt, das hat dann auch geklappt. Und überaschend unkokosig hats geschmeckt. Ich hatte extra Rum über die Böden gekippt. Wenn schon karibisch-kokos, dann auch karibisch-rum, letztendlich wars irgendwie aber doch schwarzwaldig.

Bloglovin

Follow my blog with Bloglovin Verbindung mit Bloglovin ;)

Pfeffersteak paniert

Bei den "Kochprofis" von RTL2 sah ich ein Testessen in einem Brauhausrestaurant, wo der Chef eine Bulette mit ganz besonders viel grünem Pfeffer kreiert hatte, die obendrein paniert war. Der Testkoch von RTL2 beschwerte sich über die Kreation, das sei nur etwas für den Fetisch, der grüne Pfeffer sei viel zu viel.
Da ich auch zu diesen Leuten gehöre, die es maßlos übertreiben müssen, wenn etwas ein Motto hat, wurde ich da hellhörig. Ich will auch so ein Pfefferteil! Mit Panade!
Schon am nächsten Tag besorgte ich eingelegte grüne Pfefferkörner und werkelte los. Ein Klumpen Seitan wuchs in einer Schüssel hervor und wurde gezwungen, das halbe Glas Pfefferkörner aufzunehmen.

Der Klumpen wurde dann etwas groß. Ich walzte ihn aus und kochte ihn, dabei wuchs er noch mehr.

Veganes XXXXL Schnitzel - noch unpaniert!

XXXXL ist nichts für mich, also schnitt ich mit etwas ab. Für die Panieraktion wurden sie noch kurz auf dem Toaster vorgetrocknet.

Paniert und teflongepfannt.

So eine schöne Panade! Mit der richtigen Paniertechnik, die ich erst letztens lernte, klebt die Panade auch am Paniergut und nicht in der Pfanne.

Und ab auf den Teller. Pfeffersteak mit Kürbisknotschi.

Seitan macht bei mir nach dem Kochen immer diese gruselige Struktur. Ich hätte das ganze Glas rein tun können und nach 3x nachsalzen und Angst, es nun verhauen zu haben, fehlte am Ende doch wieder Salz.
Auf jeden Fall gut, dieser Fetischpfeffer! Er bringt eine gewisse Note ins Seitan, die es in jedem Falle dringend braucht.


Experimental Section

Zutaten:
ca. 75 g Glutenpulver "Seitanfix"
3 TL Lupinenmehl
3 TL Buchweizenschrot
3 TL Gyrosgewürz
1 TL Salz
1/2 TL Thymian
1/2 TL Bohnenbraut
1/2 Glas eingelegte grüne Pfefferkörner
Wasser

Das Wasser allmählich unterkneten, bis ein widerspenstiger. gummiartiger Teig entsteht. Den Teig mit etwas Trennmehl auf der Oberseite ausrollen. Auf der Arbeitsfläche nicht mehlen, da klebt er nicht. Den Fladen 60 min in gut gewürzter Brühe durchkochen. Den gewachsenen Fladen herausnehmen und trocken tupfen oder trocken backen/toasten.

Ein Panierkleber aus 3 EL Mehl und ein bisschen Wasser herstellen: Das Wasser schüsschenweise unter das Mehl arbeiten, bis eine klebrige Masse entsteht, die aber kein Teig mehr ist. Das Paniergut damit einreiben und danach in einer weiteren Schüssel mit Paniermehl wälzen. Margarine mit Pfanne zusammen heiß werden lassen und sobald sich die Margarine beruhigt hat, das Paniergut hineinlegen. Kein Öl verwenden bei Paniergut. Auch nicht in Teflonpfannen.
Auf mittelgroßer Hitze ausbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.

Nicht gegessene unpanierte, aber schon gekochte Seitenstücke halten sich im Kühlschrank einige Tage und können später paniert, so gebraten oder in Gyros geschnitten und gewürzt gebraten gegessen werden.

Das Lupinenmehl und der Buchweizenschrot verhindern, dass aus dem Seitan ein springender Gummiklumpen wird. Das freie Kochen in Brühe und nicht eng gepackt im Kochbeutel macht das Seitan jedoch etwas wässriger.

Alpenbrot

Dieses Gewürzgebäck zeichnet sich dadurch aus, dass die Teiglinge sehr schnell und einfach zu formen sind.

Zutaten [Quelle]

1 EL Leinsaat, fein gemahlen
3 EL Wasser
250 g Mehl
125 g Alsan
125 g Zucker
1/2 TL Weinsteinbackpulver
15 g Kakao
1/2 TL Ceylonzimt
1/8 TL Cassiazimt
1/8 TL Kardamom
1/8 TL Nelkenpulver

Guss:
6 EL Puderzucker
je eine Priese Gewürz wie oben beschrieben
Wasser

Die Leinsaat fein mörsern, falls sie geschrotet gekauft wurde und mit dem Wasser vermischen. Dies 10 min quellen lassen. Die Margarine schmelzen und mit allen übrigen Zutaten und dem Leinsaatgel verrühren/ kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, dem ab und an ein Brocken abfällt. Den Teig in 3 Teile teilen und zu Würsten formen, die so lang wie die längste Seite des Backbleches sind. Auf ein Backpapier setzen und alle drei Würste zusammen bei 180 °C 15 min backen.
In der Backzeit den Guss herstellen. Sobald die Würste aus dem Ofen kommen, gut mit dem Guss bepinseln und noch warm in 2 cm breite schiefe Streifen schneiden.

Kimchi - jetzt klappts

Kimchi, das "koreanische Sauerkraut", habe ich schon einmal versucht, herzustellen. Damals hatte ich zwei Probleme: Mir fehlt das Gewürz und die Versuchsbeschreibung war schlecht.

Inzwischen habe ich es hinbekommen.

Rezept für Kimchi, so wie ich es mache:

1.25 kg Chinakohl
genug feines Salz ohne Iod/Fluor/Folsäurezusatz

1 TL Stärke
100 mL Wasser

1 Karotte
1 kleiner Rettich
2 Frühlingszwiebeln

1 anständiges Stück Ingwer (Daumengroß)
1/2 Knolle Knoblauch, klein
1 kleine weiße Zwiebel
1/2 saurer Apfel, geschält und entkernt
4 EL Gochu Garu*
1/2 TL Zucker
1 EL Sojasoße
1 TL Salz oder mehr

* Gochu Garu sind die Paprikaflocken von mittlerer Schärfe, die dem Kimchi sein rotes Äußeres und einen wichtigen Teil seines Geschmacks geben. Man kann versuchen, es mit einer Mischung aus Chili und Rosenpaprika zu ersetzen, aber meines Erachtens hat Rosenpaprika einen furchtbar minderwertig-brennigen Geschmack, den ich nicht akzeptieren könnte.

So sieht das Gochu Garu aus, das ich dann doch eines Tages beim Asialaden fand. Ich war schon drauf und dran, welches zu bestellen.

Durchführung:

Chinakohl ungewaschen (!) vierteln, entstrunken und in 4 cm Stück schneiden. Ja, das ist nicht ganz traditionell, aber so habe ich es in einem Youtubevideo von einer Koreanerin gelernt und so gefällt es mir auch besser. Dann eine Hand voll Stücke in ein Durchschlag legen, ordentlich Salz rauf, nächste Kohllage, nächste Salzlage. Es kann bis zu 100 g Salz brauchen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Kohl und gibt ihm eine interessante Konsistenz. Keine Angst, das Salz versaut nicht eurer späteres Kimchi. Chinakohl ist sehr wasserhaltig und zu viel Wasser könnte unerwünschte Keime wie Schimmel fördern. Das Entwässern dauert jetzt je nach Geduld 1-3 Stunden.

In einen kleinen Topf die Stärke geben und mit kleinen Portionen Wasser kalt aufschlämmen, wie Pudding bei der Vorbereitung. Dann die Hitze anstellen und einen Pudding daraus kochen. Den Topf zum Abkühlen bei Seite stellen. Diese schmierige Puddingmasse klebt später die Gewürzpaste besser an den Kohl, damit sie nicht runterläuft und die obere Schicht nichts davon hat.

Die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und den Apfel in pürierstabgerechte Stücke schneiden und mit den übrigen Sachen aus dem Absatz zusammen zu einer homogenen Paste pürieren. Wenn die Puddingmasse erkaltet ist, diese mit einem Löffel unterrühren.

Aus den Karotten, dem Rettich und dem Lauch feine Stifte schneiden.

Der Kohl fällt allmählich zusammen und lässt große Mengen Salzwasser ab. Für Ungeduldige mit Salatschleuder: Lasst ihn ne Runde drehen. Für welche ohne Schleuder: Nehmt kleine Portionen in die Hand und presst sie mit beiden Händen zusammen aus. Der gepresste Kohl wird irgendwo gelagert, wo es sauber und trocken ist. Nicht in die Spüle werfen. Ist der gesamte Kohl gepresst, muss er durchgewaschen werden. Das klappt gut in der Spüle, wenn sie sauber ist. Sauberkeit ist wichtig, ihr wollt keine Gammelkeime in eurem Kohl. Putzt also gut. Und nun wird das Salz mit ordentlich Leitungswasser wieder aus dem Kohl herausgewaschen. Den Kohl nicht lange da drin liegen lassen, sonst diffundiert zu viel Süßwasser zurück in die Zellen. Nach dem Waschen muss auch hier noch einmal geschleudert oder gedrückt werden.

Der trocken gedrückte Kohl wird nun mit den Gemüsestiften und der Gewürzpaste gut durchgemischt. Wer hier mit den Händen reingehen will: Saubere Handschuhe überziehen! Die Chilischärfe entdeckt vorher unerkannte Miniwunden in eurer Hand und macht euch schmerzhaft darauf aufmerksam, das muss nicht sein. Die fertig gemischt Kohlgemüsemasse kommt in ein sauberes, trockenes Gefäß, wird gut zusammengedrückt, sodass möglichst wenig Luft übrig bleibt und auf die obere Kohllage kommt Frischhaltefolie. Sodass die Folie den Kohl berührt und der Kohl keinen Kontakt zur Luftschicht mehr hat. Es wird 4 Tage bei Raumtemperatur in Ruhe stehen gelassen.

Das ist eine 2.5 L Dose, die zu 2/3 gefüllt ist mit den angegebenen 1.25 kg Rohkohl.

Nach 3 Tagen war bei mir noch keine Veränderung festzustellen. Das Kimchi schmeckte fade. Erst nach der letzten Nacht bei Raumtemperatur hatte es ausreichend Säure gebildet. Es schmeckt frisch-säuerlich und je nach Gärung kann es auch auf der Zunge prickeln. Das ist CO2, nichts Schlimmes.

Ich habe es nun 2 mal gemacht und beide male brauchte es die 4 Tage. Und beide Male konnte ich kaum erwarten, neues Kimchi anzusetzen, da es schier verdunstet.

Nach den 4 Tagen muss die Dose natürlich in den Kühlschrank! Ganz wichtig. Und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Immer wieder gut zusammendrücken und die Folie wieder rauflegen.


Leider habe ich keinen Vergleich zu "echtem" Kimchi. Als ich noch alles aß, war kein Rankommen an qualitativ akzeptables Kimchi. Ich weiß aber auch nicht, ob ich das mit dem vergorenen Fisch überhaupt gegessen hätte...
Ich vertraue da aber auf meine Fähigkeiten als Chemiker, dass meine Milchsäuregärung einigermaßen authentisch meinen Kohl zersetzt. Wer aus Cholesterin Verbindungen herstellen kann, die nach Rum riechen, der kriegt das hier ja wohl auch hin.

Tom Kha

Auf der letzten Tagung waren wir thailändisch essen. Ich sah diese Suppe auf der Speisekarte, aber sie hatte drei Schärfesterne, da habe ich mich nicht getraut, sie zu nehmen. Also habe ich mir gemerkt, was es für eine ist, um sie zu Hause nachzukochen.

Tom Kha Gai ist mit Huhn, Tom Kha Gung ist mit Garnelen. Ich habe die Tierchen durch nichts ersetzt, deswegen habe ich keine Zusatzendung. Auf der Karte im Restaurant gab es eine Endung, aber die habe ich leider vergessen.

Es handelt sich um eine Kokossuppe mit zitrischem Einschlag. Und Galgant.
Leider gibt es in meiner Stadt keinen frischen Galgant. Um dieses Problem irgendwie zu meistern, habe ich die Strategie entwickelt, Galgantpulver und frischen Ingwer zu kombinieren. Nicht perfekt, aber besser als nichts.

Rezept (a la so hab ichs gemacht und improvisiert):

3 Blöcke 4x4x4 cm Kokosmus (musste verbraucht werden. Eigentlich: Kokosmilch)
Wasser
1 türkische Pepperoni wie auf dem Foto (eigentlich: 1 rote Chili)
1 EL Sojasoße (eigentlich: 1.5 EL Fischsoße)
4 Kaffirlimettenblätter
1 Stange Zitronengras
3 getrocknete Steinpilze (eigentlich: 75 g Champignons)
0.5 TL Muscovadozucker (eigentlich: Palmzucker)
1 EL Limettensaft
3 cm Ingwer
0.25 TL Galgantpulver
0.25 TL Gemüsebrühpulver

Garnitur:
Lauchringe
Tomatenstreifen

(Eigentlich: Koriandergrün, Frühlingszwiebel, Chilistreifen)

Ich hatte keine rote Chili! Irgendwie hab ich das beim Einkaufen verratzt.
Kokosmus muss in ein bisschen Wasser auf dem heißen Topfboden geschmolzen werden. Kokosmilch kann natürlich einfach so rein. Bei einigen Sachen habe ichs nicht eingesehen, das extra zu kaufen (Palmzucker, Kokosmilch), bei anderen Sachen habe ich aus Überzeugung etwas anderes rein getan, weil die eigentliche Zutat mir nicht ansatzweise schmeckt (Fischsoße, Champignons). Und die Chili erwähnte ich bereits. Die Suppe muss ein bisschen durchgekocht werden, am besten mindestens 30 Minuten. Die Kaffirlimettenblätter und das Zitronengras kommen sonst nicht zur Wirkung. Und auch Galgant/Ingwer braucht seine Zeit, um in die Flüssigkeit über zu gehen.

Es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Allerdings sollte man wirklich Kokosmilch verwenden, das Mus ergibt doch eine recht stückige Konsistenz. Die Suppe werde ich definitiv nochmal kochen - auch weil jetzt so viel Zitronengras herumliegt natürlich.