Ich weiß nicht, was genau ich in der Lagerung bisher immer falsch gemacht habe aber: Mein Knoblauch schimmelt oder keimt aus. Deutlich schneller als ich eine Knolle weg bekomme und ich verwende viel Knoblauch.
Da erschien es mir wie DIE Lösung, als ich in einem Buch zu Fermentation über in Salzlake eingelegtem und fermentiertem Knoblauch las. Konserviert durch Mikroorganismen, besser geht es doch nicht. Da hat man immer eine ganze Armee von niedlichen Bakterien, die auf den Knoblauch aufpassen.
Der Knoblauch ist zudem immer gleich fertig geschält, was mir dann erst später als zusätzlicher positiver Punkt auffiel.
Herangehensweise:
3 Knoblauchknollen
3%ige Salzlösung (6 g Salz auf 200 mL 50 °C Wasser)
2 "Korken" mit 130 mL Volumen, Bügelglas von IKEA oder Vergleichbares
ein Kühlschrank
Die Gläser müssen gut vorgespült und trocken sein und nicht mit einem gammeligen Geschirrhandtuch ausgewischt sein. Das bringt nur unerwünschte Alkoholgärer in die Gläser. Wenn man sich nicht sicher ist, vorher mit Alkohol desinfizieren.
Der Knoblauch wird geschält. Dabei ist es wichtig, den Knoblauch nicht zu verletzen und das untere Ende nicht abzuschneiden, sondern nur die Schale abzupulen. Schnittkanten sollen zu hässlichen Verfärbungen führen.
Das Schälen des Knoblauchs dauert eine Weile, daher sollte davor die Salzlösung angesetzt werden, welche eine Weile zum Abkühlen braucht. Um die Lactobazillen auf dem Knoblauch nicht unnötig zu schaden sollte der Aufguss nicht mehr als 40 °C haben.
Ist der Knoblauch geschält und die Salzlake bereit, geht Tetris los. Jetzt wird die Melodie gesummt und die Zehen möglichst dicht in die Gläser gepuzzled. Dabei ab und an die Füllhöhe testen: das Glas sollte sich schließen lassen und die Lake trotzdem bedenkend eingefüllt werden können. Ist auch das geschafft, die Lake eingießen und das Glas schließen.
Das Glas wird bei Raumtemperatur zunächst stehen gelassen und mindestens 1x pro Tag vorsichtig 1-2 mm geöffnet. Dabei wird die Salzlake ordentlich sprudeln, weil die kleinen Helfer Blähungen bekommen haben, welche sich durch den Druck im Glas vorerst im Wasser gelöst hatten. Der Druckunterschied treibt das Gas aus der Flüssigkeit aus.
Ob man das wirklich jeden Tag tun muss, ist mir nicht bekannt. Ich mache es, da ich Explosionen in der eigenen Küche vermeiden möchte. Mein erster Versuch war mit einem Schraubglas, das ich erst nach einer Woche öffnete und das hat ordentlich gerumst. Schraubgläser eignen sich übrigens nicht, weil das Salz den Deckel schnell durchrostet. Im Deckel können Metalle stecken, welche man nicht im Essen haben möchte, daher hier lieber Bügelgläser mit Gummilippen verwenden.
Nach ca. 2 Wochen kommen die Gläser dann in den Kühlschrank. Das bedeutet nicht, dass die Zehen erst nach 2 Wochen verwendbar sind, ich benutze sie sofort. Aber nach 2 Wochen ist die Fermentation ausreichend voran geschritten, um den Prozess stark zu verlangsamen.
Geschmack: Der Knoblauch wird etwas weicher und beim Anbraten riecht er nicht mehr so stark nach Knoblauch. Geschmacklich konnte ich aber nichts feststellen, dass sich hier etwas geändert hätte. Allerdings bin ich auch mehr der Typ "Ich koche mit Knoblauch" als der "Ich knabber Knoblauch pur vor dem Fernseher", man möge es mir nachsehen.
Ich habe den fermentierten Knoblauch auch schon in Kimchi eingesetzt, weil ich keine Lust hatte, dafür frischen zu kaufen und zu schälen. Das Kimchi hat sich nicht beschwert und wurde wie immer gut. Einmal habe ich neues Kimchi mit altem Kimchi angeimpft, das ging in die Hose, da hab ich mir sehr viele Alkoholgärer eingefangen. Mit dem Knoblauch ist das nicht passiert.
Und nach 2 Monaten im Kühlschrank geschieht dann Magie. Bakterienmagie.
Die Zehen werden grünlich-bläulich. Das bedeutet nicht, dass sie schlecht werden oder schlecht schmecken. Das bedeutet nur, dass sie jetzt blau sind. Auch durch die Knoblauchpresse gedrückt bemerkt man, dass sie wirklich komplett durchgefärbt sind.
Knoblauch enthält einigermaßen viel Cysterin und Methionin, dazu auch Selenocystein. Die beiden ersten sind schwefelhaltige Aminosäuren, das zweite ist die Selenvariante. Diese Aminosäuren zerlegen sich, auch durch den bakteriellen Abbau durch die Lactobazillen. Die von ihnen mitgebrachte Milchsäure trägt dazu maßgeblich bei. In einigen Fällen kann man Knoblauch auch nur mit Säure zu blauem Knoblauch umwandeln, dazu habe ich allerdings noch nie Experimente gemacht.
Fazit nach mehreren Durchgängen mit fermentiertem Knoblauch: Ich bleibe dabei. Das ist nicht nur spannend, sondern auch sehr praktisch.
