Kürbissuppe

Schon wieder zu viel Kürbis gekauft? Mir passiert das ständig. Wenn dann mal wieder die Ideen ausgehen, was man damit anfangen könnte, hilft der Klassiker immer. Ich mochte den Klassiker aber lange nicht. Bis ich mein Wohlfühlrezept gefunden habe.

Kürbissuppe - der Klassiker.

Normalerweise wird immer viel Brühe rein verarbeitet. Suppe ist etwas Dogmatisches, ohne Brühe keine Suppe. Das bedeutet dann aber auch, dass jede Suppe doch irgendwie im Grundsatz gleich schmeckt. Und wenn dieser Brühencharakter nicht zum Suppenthema passt, hat man verloren. Deswegen funktioniert meine Version ohne Brühe und bekommt auch keinen Ersatz.

Ich hatte ein Stück Muskatkürbis gekauft. Den muss man schälen, was in den tiefen Rillen nicht einfach ist. Daher schnitt ich ihn in den Rillen in Stücke und schälte ihn so.

Mein großer Topf war leider belegt, deswegen hatte ich es etwas umständlich gemacht.

Kürbissuppe ohne Brühe

Zutaten:
Kürbisfleisch, ca 600 g
1 Zwiebel, gehackt
1 kleiner Finger langes Stück Ingwer, geschält und gehackt
5 EL Kokosmilch oder 3x3x3 cm Block Kokosmus
1 TL Kokosfett
1 L Wasser, heiß
1 TL Ahornsirup
1/2 bis 1 TL Ceylonzimt (bei Cassiazimt weniger, Cassia ist im Supermarkt einfach "Zimt")
Salz
Wasser für die Konsistenz

Wiegen tu ich meinen Kürbis nie, ich machs nach Augenmaß. Als Kürbissorten für Suppe hab ich bisher Hokkaido und Muskatkürbis gehabt, waren beide super. Hokkaido wird etwas cremiger als Muskatkürbis.
Die Zwiebel und den Ingwer vorbereiten. Dann 1 TL Kokosfett in den heißen Topf geben, kurz schmelzen lassen und Zwiebel + Ingwer da drin andünsten. Kokosmus ist 100%ige Kokosmilch, das ist eine feste Sache. Dies muss mit etwas extra Wasser in den Topf gegeben und gerührt werden, sodass eine Paste draus entsteht. Kokosmilch lässt sich direkt hinein geben. Dann den Kürbis hinein geben und mit Wasser aufgießen. Den Kürbis weich kochen. Das alles pürieren und mit Salz, Ahornsirup und Zimt abschmecken. Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, Wasser nachgeben, bis die Suppe die Konsistenz erreicht hat.

Das Pürieren im Topf fand ich nicht zufriedenstellend. Als ich meinen Pürieraufsatz kaufte, war ein Becher dabei, in den ich die stückige Masse hinein gebe und da drin in kleinen Portionen püriere. Die Strömung der werdenden Suppe ist dabei besser, sodass auch wirklich alles zig mal am Messer vorbei muss und man ein deutlich feineres Ergebnis erreicht. In einem Standmixer ist diese Strömungstechnik noch weiter optimiert, aber so etwas habe ich nicht.

Lebkuchen

Ich war in Nürnberg, da hab ich mich verliebt. Unter Lebkuchen kennen wir Norddeutschen meistens nur diese Sterne-Herzen-Brezel Packungen bsp von Aldi. Die sind ok, aber sehr flauschig. Später lerne ich Versandtlebkuchen aus Nürnberg kennen, die schon deutlich eher an das kamen, was ich inzwischen kenne. Es sind klassische Oblatenlebkuchen nach nürnberger Art... aber auch flauschig und irgendwie fluffig. Eine Innovation gegenüber der Aldilebkuchen war das nicht, weil die Vorteile (mehr Gewürz) die Nachteilen (Oblate und Nussstückchen) nicht überwiegen konnten. Da mag man mich Banause nennen, aber so toll fand ich die sagenumwobenen echten Lebkuchen dann wirklich nicht.
Bis ich dann dieses Jahr mal dort war und die Auswahl zwischen allen örtlichen Lebkuchenherstellern hatte. Einer sprach mich ganz besonders an, weil er irgendwie auch die einzige Ware hatte, die meinen hohen Standards (kein Ei!) genüge tat. Das war ein fester Wochenmarktstand für glutenfreie Lebkuchen, der auch einen Webshop hat: Glutenfreie Lebkuchen

Ich kaufte den veganen Walnusslebkuchen, direkt vor Ort übrigens preiswerter als im Webshop. Dieser Lebkuchen war überhaupt nicht fluffig, er war deutlich kompakter. Er war fruchtiger, hat unglaublich viel Gewürz zu bieten, hat große Nussstücke, die in einem pastenförmigen Gebäck deutlich leckerer sind als in einem fluffigen. Die Komposition der Gewürze ist ein Traum! Aber da war ich leider schon auf der Rückreise.

Aber ich bin doch Wissenschaftler! Eigene Experimente können nicht schaden. So setzte ich mich mit etwas Literatur hin: Einem Nürnberger Lebkuchenrezept aus Chefkoch, dem Elisenlebkuchenrezept aus dem Dr. Oetker Backbuch, dem Elisenlebkuchenrezept aus "Vegane Weihnachtsbäckerei" von Angelika Eckstein und dem Zutatenetikett von meinem Traumlebkuchen. Und dann ging ich einkaufen.

Neue Gewürze brauche ich keine. Die obere Reihe ist fast voller Einzelgewürze aus Lebkuchenmischungen. Das ganz linke oberste Gewürzglas ist auch eine Lebkuchenwürzmischung, aber ich wollte lieber selber mischen.

Zutaten:
3 EL gemahlene Leinsaat
140 g Haferdrink (alternativ Reis, Soja, ...)
300 g weißes Mandelmehl
75 g grob gehackteWalnüsse
5 Bittermandeln
60 g Orangeat
60 g Zitronat
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL Weinsteinbackpulver
60 g Ahornsirup
100 g weißer Zucker
70 g brauner Zucker
3 gut gefüllte TL Marillenpaste [Norddeutsch: 70%ige Aprikosenkonfitüre]
2-3 EL Lebkuchengewürzmischung [Anis, Kardamom, Nelken, Cassiazimt, Ceylonzimt, Salz, Pfeffer, Koriandersaat]

ca. 24 Oblaten
100 g Zartbitterschoko
15 g Palmin

Durchführung:
Die Leinsaat kaufe ich vorgeschrotet, weil die dann nicht aus dem Mörser hüpft. Die geschrotete Leinsaat wird nochmal gut durchgemörsert, bis ein möglichst feines Mehl entsteht. Die Leinsaat mit dem Haferdrink aufgießen und quellen lassen. In der Zeit die Walnüsse mit einem Messer hacken (ich nehm Ganze, weil die Hackstücke deutlich teurer als ganze sind) und die Bittermandeln in einem Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie eingeschlagen mit einem Hammer zu Mehl verarbeiten. Dann die Leinsaat-Hafermischung ordentlich mit dem elektrischen Rührgerät aufmixen. Die drei Zuckerarten dazu und nochmal gut mixen. Dann die restlichen Zutaten dazu mixen, bis der finale Teig entsteht.

Der Mixer quält sich jetzt etwas. Den Teig abschmecken und evtl mehr Gewürz oder Zucker dazu geben.

Dann einen EL Teig auf je eine Oblate geben. Im Buch steht "Teighäufchen mit einem nassen Löffel in Oblatengröße flach drücken und etwas glätten, den Löffel dabei immer wieder in Wasser tauchen." Dazu bin ich nicht talentiert genug. Aber mein Erbgut sah vor, dass ich Hände bekam, so benutzte ich diese, auch immer wieder gut angefeuchtet. Wichtig ist, dass die Oberfläche glatt und eben wird! Die gekauften Lebkuchen sehen nicht um sonst immer schön glatt aus.
Nun müssen die Lebkuchen 24 h trocknen. Es muss sich oben drauf eine richtige Haut bilden, die den Lebkuchen beim Backen vor dem Austrocknen schützt.
Das Buch sieht 160 °C mit 20 - 25 Minuten vor. Meine erste Fuhre habe ich 20 Minuten drin gelassen und fand sie überbacken. Meine zweite habe ich 16 min gebacken und finde die deutlich besser.

Die Schokolade mit Palmin schmelzen und die Lebkuchen reintauchen und durchhärten lassen.

Und das Ergebnis? Nicht so gut wie vom glutenfreien Bäcker. Aber schonmal deutlich besser als dieser ganze Flauschkram! Die Lebkuchen sind üppig, weich, würzig und süßlich-aprikosig.

Die Gewürzmischung "Lebkuchen" von Gewürze Mayer aus Stuttgart eignet sich hervorragend zum Würzen der Kuchen. Ich steh nicht so auf Fertigmischungen, aber diese Würzmischung ist echt phänomenal! Und letztendlich ist es ja auch egal, ob die das mischen oder man selber es mischt, am Ende ists gemischt.

Baklava

Baklava ist eine super Erfindung, nur leider meistens mit Ei. Bei Netto gabs Yufkateig ohne Ei, da hab ich mich mal dran versucht.

Mein Rezept war *dieses hier*

Ich hatte eine Packung 400 g Yufka von Netto. Die Angabe, wie viel Teig im Rezept verwendet wird, fehlt leider gleich zu Beginn des Rezeptes. Ich habe dennoch alle übrigen Zutaten halbiert.

Der Netto-Yufka ist leider ungeeignet, denn die Balkava lassen sich auch stark durchtränkt nicht mit der Gabel zerdrücken. Man muss die Lagen einzeln von oben weg essen. Das ist zwar auch lecker, bei den obersten 5 Lagen aber sehr knusprig und ziemlich nussfrei. Außerdem finde ich, dass die Sirupmenge etwas wenig war. Aber wie gesagt, die Skalierung des Rezeptes ist eh geheim.

Generell fand ich die Balkava aber sehr lecker. Ich habe Ceylonzimt verwendet, damit werden sie sehr edel. Vielleicht such ich mal, ob ich "Tante Fanny" irgendwo finde und wiederhole das Ganze, auf dem Rezeptbild siehts ja nicht so knusprig aus wie bei mir.

Knotschi, äh, Kürbis Gnocchi

"Knotschi", wie Ditsche sie ausspricht, mag ich sehr gerne. Ich bekomm sie klassisch aber leider nicht hin, es kommt immer komisches Zeug raus. Ich probierte nun die Kürbisvariante.

nackt in Öl kurzgebraten

mit einer Soße auf Reissahne basierend

Rezept:

600 g Kürbis
300 g Mehl, Weizen 550
3 EL Hartweizengrieß
Salz
Muskatnuss
Mehl als Formhelfer

Als Kürbis nehme ich Butternuss, weil ich den von den bisherig probierten am liebsten mag. Und auch überhaupt mag, wenn man nicht so der Kartoffeltyp ist, schmeckt einem Hokkaido nicht besonders.

Ich habe den Butternusskürbis in max. 3x3 cm auf einem Backblech weich gebacken und dann planlos im Kühlschrank gelagert. Mit normalem abgekühlten, durchgebackenen Kürbis sollte es auch gehen. Meinen Kürbis hatte ich nicht geschält, die Schalen kann man aber nicht gebrauchen. Ich habe die Stücke durch eine Spätzlepresse aus Metall gedrückt, das zermatscht das Kürbisfleisch und hält die Schalenstücken zurück.

In den schalenfreien Kürbismatsch die übrigen Zutaten geben und mit einem Handrührgerät und Knethaken rühren. Küchenmaschine geht auch, aber nicht mit der bloßen Hand vermengen! Heraus kommt ein blöde klebender Teig, der mit einem Löffel abgenommen wird und auf eine stark gemehlte Fläche gegeben wird. Die abgeteilten Klößchen im Mehl wälzen und sammeln.

Die Klößchen in siedendem Wasser mit gut Salz ca. 5 Minuten kochen. Der matschige Teig wird dabei schön fest, aber nicht knüppelhart.

Die Gnocchi habe ich nun nicht gabeldekoriert, dafür ist der Teig einfach zu klebrig. Man kann sie in Fett mit Kräutern anbraten oder ein Sößchen dazu machen. Sie sind die ersten Gnocchi, die mir auf anhieb gelungen sind. Ich werde schauen, dass ich genau dieses Verhältnis nochmal mit Kartoffeln ausprobiere. Die kann man auch ohne Schale kochen und dann durch die Presse jagen, Kürbis ist mir immer zu hart zum schälen.

Kalter Hund

Ein Klassiker: der Kalte Hund. Er imitiert mit preiswerten Mitteln Schokolade. Nur leider kann ich den Geschmack so gar nicht leiden, Kakaopulver in hydriertem Kokosfett, marke ganz widerlich. Dennoch finde ich das Konzept, Kekse in einer Schokoladenpaste einzubetten, nicht schlecht. Und dann lief mir ein Rezept von Vivani über den Weg, das ich prompt umveganisierte.




100 g Zartbitterschokolade
50 g Nussnoughat dunkel
75 mL Pflanzensahne (hier: Alpro Reis)
75 g Alsan
1/3 Packung Lotuskekse
1 Hand voll Haselnüsse

Die Haselnüsse grob hacken und in einem Topf bräunlich anrösten. Schoko hacken und mit Noughat, Sahne und Alsan in einem Topf zu einer homogenen Masse schmelzen. Die Haselnüsse dazu geben und den Topf von der Hitze nehmen. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden und schichten: Masse, Kekse, Masse, Kekse, ...
Ich verwendete eine 1L "Back die Hälfte" Kastenform und habe zwei Kekslagen rein bekommen. Die Masse muss dann im Kühlschrank für ca. 2 h aushärten, eine weitere Lagerung im Kühlschrank ist ein Must Have. Die Masse ist nämlich sehr weich.

Geschmacklich und auch technisch ist diese Version eine Ganachecreme, wie man sie für Pralinen verwendet. Das schmeckt man auch, der kalte Hund schmeckt hochwertig und weich-cremig, eher wie festere Kuchencreme. Eine Version für verwöhnte Schnösel wie mich, echter kalter Hund ist das aber nicht mehr. Mag ich ja aber auch nicht.

Backen mit Sauerteig

Sauerteig war mir bisher immer nicht geheuer. Da muss man so viel auf einmal ansetzen und wenn er schlecht wird und man muss auf ihn aufpassen und und und.

Allerdings wurmte es mich, dass ich mit dieser Einstellung sehr viele Rezepte aus "Das Brot Back Buch" nicht backen kann. Und obwohl ich kein Bier mag, lächelte mich das Schwarzbierbrot immer so an. Dafür braucht man Roggensauerteig. Ich entschied mich dafür: Ich setze einen Sauerteig an! Hier und jetzt! Allerdings hatte ich nur Roggenschrot, nahm also Weizenmehl als Starter. Weiterhin nahm ich auch Weizenmehl, sodass ich nun einen Weizensauerteig besitze, mit dem man auch tolle mediterrane Brote machen kann. Einen Roggensauerteig habe ich immer noch nicht. Ich seh das aber auch noch nicht so eng, denn als Vorstufe zum Brot braucht man nur wenige Gramm Sauerteig und nimmt dazu Roggenmehl und Wasser, was man 24 h reifen lässt. Die Keime in meinem Weizensauer werden das schon hinbekommen. 

Schwarzbierbrot [Quelle Plötzblog]

Interessanterweise findet Lutz Bier auch nicht toll, liebt das Bierbrot aber ebenso. Als ich dann so viel Bier noch übrig hatte, versuchte ich, es zu trinken, aber es ist mir entschieden zu bitter. Dieser Bitterstoff ist im Brot aber super aufgehoben und lange nicht so konzentriert.

Der Teig war allerdings eine blöde Diva. Er klebte einfach immer überall, was roggenhaltige Teige so an sich haben. Ich musste sehr viel mit Mehl schummeln. Und man sollte vieles mit Hilfe einer Teigkarte machen, sonst wird das nichts. Das Ergebnis spricht allerdings für sich. Wenn ein Brot so lecker ist, dass mans ohne Belag essen will und darüber nachdenkt, wie man seinen restlichen Speiseplan gestalten kann, um mehr hiervon essen zu können...  So krass hab ich das auch noch nicht erlebt. Das Körnerbrot ist ja super, aber dieses Brot ist noch besser.


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Was man mit Weizensauerteig super machen kann, ist Baguette. Und was ich schon ewig machen will, ist ein anständiges Olivenbaguette.

Baguette mit Sauerteig [Quelle Plötzblog]

Es dauert sehr lange, diese Baguettes herzustellen. Man kann das im urlaub oder am Wochenende machen, aber für einen Arbeitstag ist das nichts, wo man sich am Abend noch ums Brot behätscheln kümmern kann. Trotzdem ist das Ergebnis umwerfend gewesen und absolut lecker! Baguetteteig ist auch eher von der Divasorte und wenn man sich nicht zur Aufgabe macht, perfekte Formen zu machen, sondern den teig einfach Teig sein lässt, funktioniert das Ganze aber recht gut.

Was ich versucht hatte, war den Teig in 4 Baguettestangen auch alle zusammen auf einem Blech zu backen, das ging nicht. Sie sind zu einem Riesenbaguette zusammen gewachsen und ich habe sie danach wieder auseinander gerissen.

Zu den Oliven: Wenn man die Scheibchen vorher mehlt, bleiben sie auch endlich im Teig beim Kleten! Yay. Das Olivenbaguette war toll!

Die Oberfläche ist übrigens genau so toll glänzend geworden wie beim Bäcker, der anständige Baguettes macht. Seelen haben diese Haptik ja auch, die muss ich auch mal backen.

Es kekst so keksig

Ich scheine aus der Keksgewohnheit, die ich mir über die Weihnachtszeit angeeignet habe, nicht heraus zu kommen. Des Weiteren eignen sich Kekse wunderbar, um diverse Dinge zu verklappen, die man nun doch nicht mochte. So wie kandierten Ingwer bestimmter Firmen, die es nicht drauf haben oder Quittenmarmelade, die auf Brot einfach grausam schmeckt.

Das hier sind Mostkekse

Mit Most kenne ich mich leider nicht aus, aber es stand noch Cidre in der Kaffeeküche herum, den keiner mehr haben wollte. Später backte ich die Kekse erneut, dann mit weißem Glühwein, der auch übrig war. Gefüllt habe ich sie mit besagter Quittenmarmelade, die in den Keksen dann aber ganz hervorragend zur Geltung kommt.
Im Teig selbst ist kein Zucker, das soll so. Das bedeutet aber auch, dass der Puderzucker oben drauf keine Deko, sondern tatsächlich funktional ist. Der Keks wird durch den fehlenden Zucker im teig zu etwas ganz Besonderem.

150 g Mehl
100 g Alsan
1/2 TL Backpulver
3 EL Most

Marmelade zum Füllen
Puderzucker zum Bestäuben

Der Teig ist zunächst sehr klebrig und sollte gekühlt werden. Dann mit Mehl ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Die Kreise einseitig mit Marmelade bestücken und dann zuklappen, leicht andrücken.
Backen bei 180 °C, 12 min. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.


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Weiter geht es mit Ingwerwürfeln.

Zutaten:

50 g Ingwer, kandiert, in kleine Stücken gehackt
30 g Puderzucker
88 g Alsan
125 g Mehl
35 g Haselnussmehl

1 EL Limettensaft
40 g Puderzucker
Ingwer, kandiert, Stückchen

Aus den oberen Zutaten einen Teig machen und diesen 1.5 cm dick ausrollen. Daraus Quadrate schneiden und auf einem Blech anordnen. Backen bei 180 °C, 15 - 20 min
Für die Deko die Limette mit dem Puderzucker glatt rühren, die Würfel mit der Oberseite einstippen und je ein Stück Ingwer in die noch flüssige Glasur drücken.

Die Würfel sind optisch eher ungewöhnlich. Ich mochte das optische Erscheinungsbild sehr. Gerade wenn man die länglichen Ingwerstreifen von Alnatura oder Rossmann verwendet und daraus Scheiben für die Deko macht, erhöht das die Symmetrie und setzt das sonst so organische Erscheinungsbild der Kekse herab, sodass das natürliche Empfindungsbild der Kekse gestört wird und die Spannung steigt.
Geschmacklich waren sie voll in Ordnung. Mir hat gefehlt, dass sie stark nach Ingwer schmecken, das nächste Mal werde ich frischen Ingwer reinraspeln.


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Was darf bei Keksen nicht fehlen? American Chocolate Cookies.

... bin ich jedenfalls der Meinung.

100 g Alsan
63 g Zucker, weiß
63 g Zucker, braun
100 g Mehl
25 g Kakao
1/4 TL Natron
50 g Nüsse gehackt
100 g Schokolade, gehackt

Aus allem einen klebrigen Teig machen. Laut Rezept nun Kugeln weit auseinander auf ein Blech geben, aber die laufen so heftig auseinander, dass dabei der Rand verbrennt. Die Kugeln also so flach wie möglich drücken und aufs Blech geben. Backen bei 190 °C, 10 - 15 Minuten. Bis die Oberfläche noch schimmert, aber nicht mehr glänzt. Wie man das erkennt, weiß ich nicht, ich habs nicht hinbekommen.

Die Kekse sind außerordentlich schwierig zu backen und die auf den Fotos sind aus dem zweiten Backversuch (das Rezept braucht 2 Bleche, dies war das 2te Blech) aus einer Ecke des Backofens. Zu der Backeigenschaft kommt hinzu, dass der Geschmack nicht wirklich überzeugt. Die Kekse sind obendrein extrem hart. Mach ich nicht nochmal.


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Dann gibts noch Spritzgebäck

1.5 EL geschrotete und gemörserte Leinsaat
4.5 EL Wasser
125 g Alsan
125 g Zucker
2 Msp gemahlene Vanille
1/2 EL Rum
200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
63 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse

Daraus entsteht ein eher weicher Teig, den man durch eine Tülle spritzen kann. Ich verwende eine 16er Sterntülle aus Metall aus dem Konditorbedarf. Das Ganze ist dennoch ein kraftakt, aber man muss es ja mal gemacht haben. Den komischen rosanen Schimmer erhielten meine Kekse durch Zugabe von Rote Beete Pulver. Gebacken werden die Tupfer bei 180 °C für ca. 8 Minuten. Nach dem Abkühlen die Unterseite mit Schokolade versehen. Mir schmecken die Kekse ohne Schokolade entschieden zu langweilig, aber mit sind sie gut. Nichts Besonderes, aber trotzdem lecker!

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Zuletzt möchte ich noch Haferkekse vorstellen.

Es gibt diverse Haferkeksklassiker. Der vom schwedischen Möbelhaus zählt dazu. Dieser Keks geht in die Richtung dieses Vorbildes. Allerdings hat er noch ein bisschen mehr Kino in sich, da er ein bisschen Popcornaroma entwickelt, das im Möbelhaus fehlt.

100 g Alsan
120 g zarte Haferflocken
200 g brauner Zucker
2 EL Mehl
2 TL Backpulver
2 EL gemörserte Leinsaat
6 EL Wasser

Aus allem einen klebrigen Teig machen und möglichst geplättete Kugeln daraus machen. Die Kekse laufen beim Backen stark auseinander und bei der Startform Kugel verbrennen die Ränder zu sehr. Den Ofen gewissenhaft auf 230 °C vorgeheizt haben und 6-8 min darin goldbraun backen. Dabei schmilzt der Zucker, wenn das Vorheizen also nicht gemacht wurde, dann kommt ein anderes Ergebnis heraus.

Die Kekse sind ziemlich süß und der Hafergeschmack ist mir nicht stark genug. Lecker sind sie trotzdem! Aber ich werde weiter suchen und vielleicht lieber in die Richtung "Hobbit"-Keks gehen. Wiederbackenswert sind sie allemal, in meiner persönlichen Wertung haben sie 5 Sterne erhalten. Das ist Maximalwert.