Radish Kimchi - fermentierte Radieschen

Radieschen, das ist für mich lange ein Problem gewesen. Ich mag Radieschen, aber nicht jeden 2ten Tag ein ganzes Bund, das ist einfach zu viel. Und manchmal fielen die einfach an, dann wurden sie immer mehr und mehr. Eine Lösung musste her.

Zuerst kommen wir zur Radieschenlösung, danach dazu, wieso das eigentlich passiert ist.

3 Bund Radieschen

2 EL Salz

4 Frühlingszwiebeln

0,5 TL Zucker

0,5 TL Salz

0,5 süßer Apfel

2 EL Gochu Garu (koreanische Chiliflocken)

3 Knoblauchzehen

das gleiche Volumen an Ingwer

1 kleine Zwiebel

1 EL Sojasoße

Wasser

Zuerst versuchte ich mich am Rezept von Maangchi für Radish Kimchi zu orientieren, aber dann wusste ich mal wieder alles besser. Was meistens dazu führt, dass es in die Hose geht. Diesmal zum Glück nicht.

Die Radieschen waschen, putzen und vierteln oder achteln, je nachdem, ob es Kügelchen oder ganze Planeten an Radieschen sind. Die dann halbwegs trocken gut mit Salz behandeln, 1 h einwirken lassen. Bei Chinakohl macht man das für die Entwässerung. Danach fiel mir siedend heiß ein, dass man Radieschenviertel gar nicht auspressen kann, darauf habe ich sie 2x mit Wasser gewaschen und probiert. Leider hatten sie das Salz schon so stark aufgenommen, dass sie versalzen schmeckten. Aber der gute Chemier weiß: Das gibt sich wieder. Der osmotische Druck gleicht sich aus. Wenn die Flüssigkeit außen rum etwas zu wenig Salz hat, wird sich das Radieschen wieder entsalzen. 

Die gewaschenen Radieschen kommen dann in ein Fermentierbehältnis, geschnittene Frühlingszwiebel dazu und ein Püree aus Zucker, 0,5 TL Salz, halber süßer Apfel, Gochu Garu, Knoblauchzehen, das gleiche Volumen an Ingwer, 1 kleine Zwiebel und 1 EL Sojasoße darüber. Das war dann alles relativ trocken, wo wir doch wissen, dass Lactobazillen nicht die am besten begeißelten Bakterien sind. Meistens haben sie gar keine Geißeln. Die brauchen immer etwas Schwimmhilfe, daher habe ich das Ganze mit Wasser aufgegossen und das Püree um mindestens das halbe Volumen verdoppelt.

Verschlossen dann 5 Tage bei Raumtemperatur fermentiert, danach noch mindestens 24 h im Kühlschrank stehen lassen, bevor probiert wird.

Der Geschmack ergab sich als besonders herausragend, richtig gut! Gerne ein Schälchen zum Abendessen, oder auch mal als kaltes Topping auf Reis, ein absoluter Genuss. So macht es Spaß, viele Radieschen zu kaufen.

Die böse Schärfe verlieren sie und die starke Knackigkeit verschwindet auch. Die Konsistenz wird deutlich weicher, aber nicht matschig. Insgesamt ist das Radieschenkimchi sehr saftig.

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Jetzt aber zum Wieso passiert das eigentlich bei mir, dass ich dauernd Radieschen kaufe, obwohl ich keine brauche? Nun, ich interessiere mich für das Grün der Pflanze, die Knollen sind mir eigentlich egal. In Brasilien gab es in einem Hotel einen "Detox Saft", so ein fahles grünes Zeug, das mein Kollege ganz eklig fand, ich aber sofort liebte. Es hatte eine freche Süße, die von einer Säure unterstützt wurde und dazu irgendwas grünes im Geschmack hatte. Dazu eine heftige Bitterkeit, nur für Kenner. So ein Kenner bin ich. Und in Deutschland gibt es sowas nicht. Durch Zufall entdeckte ich die extrem hohe Ähnlichkeit des Geschmacks zu püriertem Radieschenblatt. 

Schön an Radieschenblatt ist auch, dass es die Farbe über 2-3 Tage hält. Keine braunen "Green Smoothies". 

Nach einigen Experimenten habe ich den Saft so hingebaut, dass er sogar besser als das brasilianische Original ist. Aber vorsichtig bei dieser Aussage, er ist dabei eben auch deutlich bitterer und brennt mehr auf der Zunge. 

1 Bund Radieschengrün

etwas Wasser

0,5 vorderstes Daumen-bis-Gelenk-Stück großer Ingwer

Maracujanektar

Mit etwas Wasser oder schon etwas Saft die gut gewaschenen Radieschenblätter im Hochleistungsmixer pürieren. Meiner hat dafür eine "Green Smoothie" Funktion.

Je mehr Maracuja rein kommt, desto leckerer wird es quasi. Allerdings sollte sich der Maracujaanteil möglichst gering halten lassen, lieber etwas mehr Wasser dazu. Denn Säfte sind wie direkte Zuckerspritzen ins Blut und trotz ihres guten Rufes leider nicht besonders gesund für die Zuckergesundheit. Nur Radieschengrün schmeckt aber nicht.

Mit dem richtigen Mischungsverhältnis hat man daraus dann bis zu 750 mL Sääft gemacht, den man über 2 Tage verteilt zur Arbeit mitnehmen kann.  

Variation: Mit Orangensaft oder "Frühstückssaft" vom Lidl geht das auch wunderbar. Allerdings muss die Mixtur zwingend 10 Stunden im Kühlschrank stehen, weil in dem Mix noch etwas Alchemie passiert, während Maracuja direkt danach das volle Aroma bereit stellt.

Auch mit Stangensellerie dazu gemixt ergeben sich Kombinationen, bei denen man den Saftgehalt noch etwas senken kann. Und manchmal nehme ich Spinat statt Radieschenblatt mangels Verfügbarkeit von wirklich frischem Grün. Der Spinat wird allerdings über Nacht braun, das sieht dann nicht mehr so detox aus. Das Auge trinkt ja mit.

Da wirklich frisches Radieschengrün nicht immer erhältlich ist, ist es gerade spannend, 3-5 Bund zu kaufen und alle auf einmal zu verarbeiten. Einen großen Topf Kimchi machen und das Blatt schon fertig pürieren mit Ingwer und Wasser, dann in Silikonförmchen einfrieren. So ist immer etwas Grün vorhanden, auch wenn der Supermarkt heute nur vetrocknete Blätter hat.