Sonntag, 25. Oktober 2020

Reis perfekt kochen - Koshihikari und Broken Jasminreis

 Reis kochen - von vielen total unterschätzt. Bei Reis kann man so viel falsch machen. Aber wenn man einiges beachtet, dann kann er echt gut werden!

Das mongolische Restaurant in meiner Geburtsstadt hatte sicherlich nicht den besten Reis, aber ich habe nie verstanden, warum Mamas Reis immer so anders geschmeckt hat. Und sie hat nicht verstanden, was meine Kritik nun sollte, ist doch Reis. Wir haben es beide sehr viel später erst verstanden.

Wenn man das Reisergebnis so haben möchte wie im Restaurant oder man zum Frühstück und diversen anderen Mahlzeiten in Japan bekommt, möchte ich hier einen Direktweg aufzeigen, wie es klappt. Du brauchst dafür aber einen Reiskocher, keine Ausrede. Ein Startermodell gibt es ab 20€ und genau so eines nutze ich auch, das reicht vollkommen aus. 



Das hier ist das Ergebnis, das wir haben wollen: Beilagenreis, schön glänzend, definierte einzelne Körner, die nett aneinander haften, aber nicht zu Brei verkleben. Mit einem guten Eigengeschmack. Die Oberfläche eben und nicht zerfusselt. 


Der Einkauf

Das fängt an mit dem Einkauf, man muss die richtige Sorte auswählen. Wer an dieser Stelle sagt "Das geht auch mit Milchreis", der soll das so machen, aber Sommelier wird er in diesem Leben nicht mehr.


Gekauft wird für japanischen Reis: Koshikari Reis, der goldene. Es gibt eine ähnliche Sorte mit rosa Verpackung, der ist dann fester und für Sushi gedacht. Sicherlich gibt es auch den ein oder anderen Anbieter, der eine vergleichbare Qualität hat, aber den hier kann ich zumindest treffsicher empfehlen.


Die mongolischen Restaurants verwenden meistens Thaireis. Mein liebstes chinesisches Restaurant hier vor Ort scheint Thai-Bruchreis zu verwenden. Ich kaufe daher immer "Royal Thai Jasmin Broken Rice" aus dem asiatischen Supermarkt. Die Jasminreis Sorten aus den deutschen Supermärkten sind bei mir leider alle durchgefallen. Viele zerkochen zu Brei oder schmecken nach Karton im Unterton. Da lohnt sich wirklich ein Besuch im asiatischen Supermarkt. Wer seinen Reiskocher gut im Griff hat, kauft nach Feststellen seiner Lieblingssorte dann auch den 4,5 kg Sack. 

Beim Einkaufen aber immer ein Wachsames Auge auf die Ware haben, sonst schleichen sich Dörrobstmotten ein. 

Der Reis sollte frei von dunklen Partikeln sein und vor allem auf der Liegefläche sollte kein braunes Pulver sein. Das braune Pulver ist der Raupenkot, solche Ware nicht kaufen und dem Ladenbesitzer bescheid geben, sie müssen etwas für ihre Hygiene machen. Die Tiere befallen sonst den ganzen Laden.

Löcher im Reissackplastik sind normal! Die sind extra drin, damit kein Überdruck im Sack entsteht und die Gebinde beim Umpacken nicht verletzt werden.  


Der Cup

Beim Reiskocher ist ein Cupbehältnis bei, das nicht dem amerikanischen Cup entspricht. Der folgende Blogpost ist komplett auf den Tristar-Cup berechnet und kann bei anderen Cupmaßen mit dem Dreisatz umgerechnet werden.

Tristar Cup: fasst 157 g Wasser oder 145 g Thai/Koshikari Reis


Reiskocher, Sieb, Cup mit Reis und Waage werden benötigt. 

Den Reis in der gewünschten Menge (1 cup = 1 Person-Nichtsportler Hauptmahlzeit mit viel Reis) in das Reiskochgefäß einmessen.


Den Reis waschen

Die überflüssige Stärke muss entfernt werden, ansonsten kann es zu unerwünschter Breikonsistenz kommen. Keine Sorge, der Reis wird trotzdem zusammen kleben, sodass er mit Stäbchen gegessen werden kann.

Der Koshihikari Reis gibt ein Verhältnis von 1:1,45 Reis zu Wasser an, aber das bezieht das restliche Waschwasser mit ein! Und genau da ist der Fallstrick: Wie viel ist das eigentlich? Und wenn man das ignoriert, kommt Pampe raus. Ich habe das wissenschaftlich ausgemessen und berechnet, wie viel die perfekte Wassermenge für den Reis nach dem Waschen ist. 

Wichtig ist aber, das Waschen korrekt zu machen, ansonsten funktioniert diese Anleitung auch wieder nicht.


Der Kochbottich wird voll Wasser gefüllt und der Reis sanft mit der Hand rumgerührt, mindestens 1 Minute. Die sich ablösende Stärke färbt das Wasser milchig. Reis im Sieb unter dem Hahn abspülen ist KEIN Waschen, das ist nur Wasserverschwendung. 



Die Wasser-Reis-Masse wird in ein Sieb gegeben. Danach zurück in das Kochbehältnis und der Waschvorgang noch 2x wiederholt, sodass der Reis insgesamt 3 mal gewaschen wurde. 

Am Ende des Wachvorgangs liegt der Reis auch wieder im Sieb und wird noch 6x hoch geschwenkt, um einen Wasserstrahl raus zu lassen. Den Reis danach in den Kochbottich füllen und eventuelles Spritzwasser außen mit einem Geschirrtuch abtrocknen. 



Den Kochbottich mit dem abgetropften Reis auf einer Waage tarieren und das Kochwasser nach Liste einfüllen. Wir sehen hier das Kochwasser für 2 Cups japanischen Reis. Danach das Kochen starten. Nach dem Kochen Stecker ziehen, umrühren und 10 Minuten Nachquellen. Dann essen.


Liste:

1 Cup = 145 g Reis oder 157 g Wasser

1 gewaschener Cup enthält bei beiden Sorten 21 g Restwasser


Koshikari, Rundkornreis, Verhältnis Reis 1:1,45 Wasser

1 Cup Reis + 207 g Wasser

1,5 Cup Reis + 311 g Wasser

2 Cup Reis + 414 g Wasser

2,5 Cup Reis + 518 g Wasser

3 Cup Reis + 621 g Wasser


Royal Thai Jasmin Broken Rice, Verhältnis Reis 1:1,5 Wasser

1 Cup Reis + 215 g Wasser

1,5 Cup Reis + 322 g Wasser

2 Cup Reis + 429 g Wasser

2,5 Cup Reis + 536 g Wasser

3 Cup Reis + 644 g Wasser


Seitdem ich nach dieser Liste arbeite, hab ich immer perfekten Reis. Davor ist immer mal was schief gelaufen und zu viel Wasser hat Brei verursacht. 

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen