Kimchi mit moderater Schärfe

Wenn der Magen nicht mehr will und die Freunde auch nicht scharf essen, sucht man nach Ersatz. Den nutze ich jetzt seit 5 Jahren für alles Mögliche, hab aber nie das dazugehörige Rezept von meinem aktuellen Kimchi festgehalten. Daher werde ich das hiermit tun.

Der Ersatz ist mein Weg, die Schärfe zu reduzieren und trotzdem viel rote Farbe und viel Paprikageschmack im Endergebnis zu erhalten. Das Ergebnis wird anders schmecken als hätte man eine Gochu Garu Züchtung ganz ohne Capsaicin. Ja, das ist nicht authentisch, aber das schafft Teilhabe und darauf kommt es mir an. Ahja und es ist eh vegan, also eh nicht authentisch.

Immer ein Schälchen Kimchi dazu.

Rezept: Kimchi, aktuell seit 2020 bis 2024

Für den Kohl:

1 bis 1,25 kg Chinakohl

anständig Salz bis es knirscht (bis zu 70 g)

Zusatzgemüse:

3 Frühlingszwiebeln

1 Paprika

Würzpaste:

0,5 Apfel sauer

4 Knoblauchzehen

20 g Ingwer, geschält

1 EL Sojasoße

Stärkepudding gekocht aus 1 TL Stärke und 100 mL Wasser

1 TL Zucker

Wasser um die Soßigkeit nachzustellen

Salz in einem Töpfchen mit Löffel, um das Salz nachzustellen

2 EL Tatli Biber Salcasi*

*Schärfegrad:

Dieses Rezept basiert auf 4 EL Gochu Garu. 2 EL Gochu Garu ersetzen gegen einen anständigen EL Tatli Biber Salcasi. Es lässt sich so auch Schärfe abschwächen, indem man mischt und nur Teile des Gochu Garu tauscht. 

Warenbeschaffung:

Tatli Biber Salcasi ist milde Paprikapaste aus dem türkischen Supermarkt. Vorsicht! Es gibt auch Aci Biber Salcasi, das ist die scharfe Variante. Manche große deutsche Supermärkte führen auch Paprikapaste, in der Abteilung für türkische Produkte schauen.

Durchführung:

Dauer ca. 3 Stunden, manchmal auch 4.

Den Chinakohl von schlechten Stellen chirurgisch befreien und ein Mundhappen schneiden. In einer urdeutschen Blattglasschüssel mit sehr viel Salz vermischen und warten. Ab und an kann man mal wenden, muss aber nicht unbedingt. Der Kohl muss sichtlich an Volumen verlieren. Dabei darf deutlich mehr Salz verwendet werden als appetitlich wäre, da es später ausgewaschen wird. Während der Kohl Entwässert wird, die Zusatzgemüse in Stifte schneiden und die Würzpaste machen. 

Für die Würzpaste den Pudding kochen: in einem kleinen Topf 1 TL Stärke und 100 mL kaltes Wasser vermischen, bis alles gleichmäßig aussieht. Dann die Hitze einschalten und unter Rühren zu einem fast klaren Pudding kochen. Bei Seite stellen zum Abkühlen.

In einem Püriergefäß den halben Apfel pürierstabgerecht schneiden und einfüllen, den Ingwer gegen die Faserrichtung in feine Scheiben schneiden und dazu, Knoblauch, Sojasoße, Paprikapaste und evtl Gochu Garu, Zucker und ein Schüsschen Wasser zusammen fügen. Sobald der Pudding halbwegs kühl ist, auch dazu und pürieren. Es muss keine perfekt feine Paste sein, es sollte nur gut soßig sein und fein verteilt überall am Kohl haften dürfen. 

Den Kohl auswaschen (3x):

Die Schüssel mit dem Kohl wird mit Wasser gefüllt, der Kohl mit beiden Händen heraus geholt, kurz gedrückt und bei Seite gelegt. Wenn alles raus ist, Wasser wechseln und den Kohl im frischen Wasser nochmal durchwaschen, drücken und ein dritter Durchgang. 

Alles zusammenfügen:

Den ausgedrückten Kohl mit dem Zusatzgemüse und der Würzpaste zusammen geben. Dazu stelle ich immer ein Wassergefäß und das Salz mit einem Löffel drin. Der Pro-Tip ist wohl Handschuhe anziehen, da die Paprika die Hände verfärbt. Geprüft habe ich das nie, ich habe einfach immer die Handschuhe getragen. Dann mit den Händen alles vermengen. 

Wasser zufügen: Die Bakterien die wir wollen können nicht selbst schwimmen, sondern sich nur treiben lassen. Mit einer gewissen Grundmenge an Wasser erleichtern wir ihnen die zufällige Fortbewegung. Außerdem ergibt mehr Wasser auch mehr Kimchi Soße, welche man für viele Gerichte nutzen kann. Wie viel Wasser rein muss ist also Geschmackssache, aber ich gebe meistens 300 mL noch dazu.

Salz zufügen: Das Salz stellt den Leitwert der ganzen Mischung ein und bedeutet einen osmotischen Druck, der nicht von allen Mikroorganismen geschätzt wird. Vor allem Colibakterien mögen dies nicht. In der frühen Phase, in der sich noch keine Säure gebildet hat, unterdrückt das Salz die unerwünschte Keimflora. Gesalzen wird bis es merklich salzig schmeckt. Da untertreibe ich meistens und lass es drauf ankommen, aber auf die beschriebene Kohlmenge kommen so meistens noch 2 TL Salz hinzu, es passt auch mehr.

Salz und Problembehandlung:

Rechnerisch soll die Gesamtmasse ca. 3 % Salz enthalten. Das finde ich aber zu viel. Insgesamt erhalten wir ca. 2 kg Produkt und 3% davon wären 60 g Salz, was ich unessbar fände. Mit ca. 10 g habe ich kaum Ausfälle erlebt.

Einmal hatte ich einen Stamm eingeschleppt, welcher nach Verdauung roch. Und einmal habe ich einen starken Gasbildner eingeschleppt, welcher in unfassbarer Zeit alles Feste in Flüssig umwandelte und dabei eine CO2 Menge produzierte, wogegen das stärkste Sprudelwasser still erscheint. 

In beiden Fällen habe ich etwas falsch gemacht: In Fall 1 habe ich nicht gewendet, also nicht täglich umgerührt. Unten bildete sich Säure, oben nicht, weil es austrocknete. So konnte sich oben alles ausbreiten, was normal gehemmt werden würde.

In Fall 2 dachte ich wieder schlauer zu sein und mit meinem alten Batch Kimchi gleich das neue anzuimpfen. Warum auch immer, das alte Kimchi war total in Ordnung, aber der neue Batch sprudelte massiv.

Fermentation:

Die fertig gemischt Masse in einen geeigneten Fermentationscontainer geben und darauf achten, Kopfraum zu behalten. Durch die Gasbildung wird die Masse hoch kommen und braucht Platz. 

Als Gefäß eigenen sich offizielle Fermentationsgefäße, aber auch Clickdosen aus Kunststoff und viele Unerschrockene fermentieren auch in Schnappdeckelgläsern.

In der Lock+Lock Dose. Allerdings zu hoch gefüllt, nochmal auf 2 Daumen breit tiefer korrigiert.

Die Dose wird dann 4-7 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Ich rühre jeden Tag um, da mir die obere Schicht antrocknet. Wenn mir die Säure genug ist (probieren), dann kommt die Dose in den Kühlschrank und ist fertig zum Verzehr.

Entnahme immer mit einem sauberen Gerät!

Es kann sein, dass es trotzdem ein bisschen scharf ist für Personen, die wirklich absolut gar nicht scharf essen. Das kann ich leider nicht schmecken. Für mich ist Tatli Biber Salcasi nicht scharf, aber das liegt dann in deinem persönlichen Ermessen.

Fermentierte Karotten

Man kann fast alles fermentieren schreibt das Buch in meinem Regal. Ja dann...!

Karotten waren da, dann wurden die fermentiert. Hier sehen wir noch Kimchi und Stangensellerie, aber die Rezepte habe ich schon auf dem Blog (Häschtäg Fermentation). Zum Stangensellerie ist zu sagen: Er ist einfacher zu essen, wenn man ihn vor der Fermentation in 1 cm kurze Stücke schneidet. Im Erstrezept waren die 5 cm lang, das ist doch etwas faserig.

Stangensellerie tendiert zu Hefeproblemen auf der Oberfläche. Deswegen mache ich den kaum noch. Ich hab sehr aktive Haushefe.

Karottenstifte (geschält), ganze Korianderperlen, Sichuanpfeffer aus Nepal (der schmeckt anders als der chinesische) und Ingwer in einer 3%igen Salzlake. 

Die Karotten müssen mindestens 2 Wochen, manchmal auch bis zu 4 Wochen fermentiert werden. Dann werden sie weicher und verändern den Geschmack. Manchmal wird die Salzlake auch trüb dabei. Das ist kein Hefeproblem, das sind einfach Abbaustoffe der Lactos. 

Reis perfekt kochen - Koshihikari und Broken Jasminreis

 Reis kochen - von vielen total unterschätzt. Bei Reis kann man so viel falsch machen. Aber wenn man einiges beachtet, dann kann er echt gut werden!

Das mongolische Restaurant in meiner Geburtsstadt hatte sicherlich nicht den besten Reis, aber ich habe nie verstanden, warum Mamas Reis immer so anders geschmeckt hat. Und sie hat nicht verstanden, was meine Kritik nun sollte, ist doch Reis. Wir haben es beide sehr viel später erst verstanden.

Wenn man das Reisergebnis so haben möchte wie im Restaurant oder man zum Frühstück und diversen anderen Mahlzeiten in Japan bekommt, möchte ich hier einen Direktweg aufzeigen, wie es klappt. Du brauchst dafür aber einen Reiskocher, keine Ausrede. Ein Startermodell gibt es ab 20€ und genau so eines nutze ich auch, das reicht vollkommen aus. 

Das hier ist das Ergebnis, das wir haben wollen: Beilagenreis, schön glänzend, definierte einzelne Körner, die nett aneinander haften, aber nicht zu Brei verkleben. Mit einem guten Eigengeschmack. Die Oberfläche eben und nicht zerfusselt. 

Der Einkauf

Das fängt an mit dem Einkauf, man muss die richtige Sorte auswählen. Wer an dieser Stelle sagt "Das geht auch mit Milchreis", der soll das so machen, aber Sommelier wird er in diesem Leben nicht mehr.

Gekauft wird für japanischen Reis: Koshikari Reis, der goldene. Es gibt eine ähnliche Sorte mit rosa Verpackung, der ist dann fester und für Sushi gedacht. Sicherlich gibt es auch den ein oder anderen Anbieter, der eine vergleichbare Qualität hat, aber den hier kann ich zumindest treffsicher empfehlen.

Die mongolischen Restaurants verwenden meistens Thaireis. Mein liebstes chinesisches Restaurant hier vor Ort scheint Thai-Bruchreis zu verwenden. Ich kaufe daher immer "Royal Thai Jasmin Broken Rice" aus dem asiatischen Supermarkt. Die Jasminreis Sorten aus den deutschen Supermärkten sind bei mir leider alle durchgefallen. Viele zerkochen zu Brei oder schmecken nach Karton im Unterton. Da lohnt sich wirklich ein Besuch im asiatischen Supermarkt. Wer seinen Reiskocher gut im Griff hat, kauft nach Feststellen seiner Lieblingssorte dann auch den 4,5 kg Sack. 

Beim Einkaufen aber immer ein Wachsames Auge auf die Ware haben, sonst schleichen sich Dörrobstmotten ein. 

Der Reis sollte frei von dunklen Partikeln sein und vor allem auf der Liegefläche sollte kein braunes Pulver sein. Das braune Pulver ist der Raupenkot, solche Ware nicht kaufen und dem Ladenbesitzer bescheid geben, sie müssen etwas für ihre Hygiene machen. Die Tiere befallen sonst den ganzen Laden.

Löcher im Reissackplastik sind normal! Die sind extra drin, damit kein Überdruck im Sack entsteht und die Gebinde beim Umpacken nicht verletzt werden.  

Der Cup

Beim Reiskocher ist ein Cupbehältnis bei, das nicht dem amerikanischen Cup entspricht. Der folgende Blogpost ist komplett auf den Tristar-Cup berechnet und kann bei anderen Cupmaßen mit dem Dreisatz umgerechnet werden.

Tristar Cup: fasst 157 g Wasser oder 145 g Thai/Koshikari Reis

Reiskocher, Sieb, Cup mit Reis und Waage werden benötigt. 

Den Reis in der gewünschten Menge (1 cup = 1 Person-Nichtsportler Hauptmahlzeit mit viel Reis) in das Reiskochgefäß einmessen.

Den Reis waschen

Die überflüssige Stärke muss entfernt werden, ansonsten kann es zu unerwünschter Breikonsistenz kommen. Keine Sorge, der Reis wird trotzdem zusammen kleben, sodass er mit Stäbchen gegessen werden kann.

Der Koshihikari Reis gibt ein Verhältnis von 1:1,45 Reis zu Wasser an, aber das bezieht das restliche Waschwasser mit ein! Und genau da ist der Fallstrick: Wie viel ist das eigentlich? Und wenn man das ignoriert, kommt Pampe raus. Ich habe das wissenschaftlich ausgemessen und berechnet, wie viel die perfekte Wassermenge für den Reis nach dem Waschen ist. 

Wichtig ist aber, das Waschen korrekt zu machen, ansonsten funktioniert diese Anleitung auch wieder nicht.

Der Kochbottich wird voll Wasser gefüllt und der Reis sanft mit der Hand rumgerührt, mindestens 1 Minute. Die sich ablösende Stärke färbt das Wasser milchig. Reis im Sieb unter dem Hahn abspülen ist KEIN Waschen, das ist nur Wasserverschwendung. 

Die Wasser-Reis-Masse wird in ein Sieb gegeben. Danach zurück in das Kochbehältnis und der Waschvorgang noch 2x wiederholt, sodass der Reis insgesamt 3 mal gewaschen wurde. 

Am Ende des Wachvorgangs liegt der Reis auch wieder im Sieb und wird noch 6x hoch geschwenkt, um einen Wasserstrahl raus zu lassen. Den Reis danach in den Kochbottich füllen und eventuelles Spritzwasser außen mit einem Geschirrtuch abtrocknen. 

Den Kochbottich mit dem abgetropften Reis auf einer Waage tarieren und das Kochwasser nach Liste einfüllen. Wir sehen hier das Kochwasser für 2 Cups japanischen Reis. Danach das Kochen starten. Nach dem Kochen Stecker ziehen, umrühren und 10 Minuten Nachquellen. Dann essen.

Liste:

1 Cup = 145 g Reis oder 157 g Wasser

1 gewaschener Cup enthält bei beiden Sorten 21 g Restwasser

Koshikari, Rundkornreis, Verhältnis Reis 1:1,45 Wasser

1 Cup Reis + 207 g Wasser

1,5 Cup Reis + 311 g Wasser

2 Cup Reis + 414 g Wasser

2,5 Cup Reis + 518 g Wasser

3 Cup Reis + 621 g Wasser

Royal Thai Jasmin Broken Rice, Verhältnis Reis 1:1,5 Wasser

1 Cup Reis + 215 g Wasser

1,5 Cup Reis + 322 g Wasser

2 Cup Reis + 429 g Wasser

2,5 Cup Reis + 536 g Wasser

3 Cup Reis + 644 g Wasser

Seitdem ich nach dieser Liste arbeite, hab ich immer perfekten Reis. Davor ist immer mal was schief gelaufen und zu viel Wasser hat Brei verursacht. 

Lebkuchenhaus #2

Lebkuchenhaus backen für Erwachsene: Du musst auch alle Teile selbst konstruieren, ohne Schnittmuster aus dem Internetz!11einseins
Jedenfalls ist das mein Anspruch.

Weihnachten 2018 wollte ich endlich mal wieder in Angriff nehmen, ein Lebkuchenhaus zu konstruieren. Das habe ich vor einigen Jahren schonmal gemacht, allerdings ist der Teig dabei unerwartet stark aufgegangen, sodass es komplett die Form verloren hat. Andererseits hat es echt lausig geschmeckt. Viel zu trocken, sehr schade um die Rohstoffe. Dafür hatte das Haus aber eine Garage und eine Solaranlage, die ich aus blauen Gletscherbonbons geschmolzen habe.
Kurz vor Weihnachten 2018 infizierte ich mich jedoch leider mit einer bösen Lebensmittelvergiftung und hatte noch Monatelang Spaß damit. Es war also nicht daran zu denken. Der Plan für diesmal war: Ein Lebkuchenteig, der hoffentlich nicht so stark aufgeht. Und es sollte ein Kernkraftwerk werden. Haha, war wohl nix. Hab Weihnachten dann lieber aus dem Fenster geschaut, da stand eines aus Beton.

Weihnachten 2019 habe ich am Infektionsort dann nichts gegessen und bin ohne Infektion durch gekommen. Da das Kernkraftwerk eine Kuppel braucht und ich dies bisher noch nicht lösen sollte, sollte es diesmal nur folgende Probleme lösen:
Das Lebkuchenhaus sollte seine Form beim Backen definitiv behalten UND es sollte schmecken. Bis Ostern sollte es ohne Qual verspeist sein.
Natürlich sollte es diesmal auch vegan sein, das war es vor den Jahren nicht.

Meine Idee diesmal: Ich nehme keinen Lebkuchen, sondern ich nehme "braune Kuchen", ein sehr dünner, matt brauner, extrem schmuckloser Keks aus dem Raum Hamburg bis Bremerhaven. Ein "nein danke für mich nicht"-Keks für Menschen, die ihn noch nie probiert haben. Einmal überwunden reinzubeißen, erlebt man eine ungeahnte Geschmacksexplosion fein und trotzdem intensiv aufeinander abgestimmter Weihnachtsgewürze, die sehr nahe an das Lebkuchenhaus von Weiss aus meiner Kindheit heran kommen. Die Kekse haben Suchtpotential und bleiben ideal flach.


Ich fange an mit der Idee. Anfang 2019 las ich ein Buch über Finanzen und da sollte man sich seiner Ziele bewusst werden, auch mal träumen, über das Ziel hinaus schießen. So habe ich etwas in meinem Skizzenbuch herum geträumt und dieses lebensgroße Lebkuchenhaus mit Lebkuchengarage gezeichnet. Lebkuchenhäuser sind für mich nur echt, wenn ein Fliegenpilz davor steht. Das hat den Hintergrund, dass das Weiss Hexenhaus einen Fliegenpilz aus Zucker hat und die anderen nicht - die anderen haben mich in meiner Kindheit geschmacklich mehr als enttäuscht. Daher nur echt mit Pilz.
Mein Haus soll eine kleine Grundfläche haben und schön hoch hinaus wachsen.

So ähnlich mit viel Zeitungspapier habe ich dann das Haus konstruiert:

Die Pilze habe ich mit Zuckerguss und M+M nachgebaut. Ich war total glücklich, dass M+M kein Cochinellenrot in dieser Packung verwendet!
Aus Faulheits- und Stabilitätsgründen ist die Garage an das Haus angebaut. Und es steht dasselbe Auto drin wie auf der Zeichnung.

Aber halt, fehlt hier nicht das Rezept? Doch natürlich!
Das möchte ich euch nicht vorenthalten, denn es ist wirklich super geworden. Original braune Kuchen werden mit Ei gemacht und man muss wirklich wirklich stressresistent sein, um den Teig zu verarbeiten. Durch die Veganisierung ist der Teig handzahmer geworden. Er ist immer noch schwieriger als Lebkuchenteig, aber mit ein paar Kniffen geht das alles.

7 Bleche Braune Kuchen

250 g dunkler Zuckerrübensirup
125 g Margarine
1 TL Organ No Egg + 2 EL Wasser
188 g Zucker
7 g Pfefferkuchengewürz*
1 TL Ceylon(!!!) Zimt**
0,5 TL Muskat
500 g Mehl 405
0,5 Tüte Weinsteinbackpulver

175 °C Ober/Unterhitze, 8-15 min
Nur superleicht braun an einem Zipfel werden lassen. Am besten gar nicht braun werden lassen.

Zuckerguss:
1 TL Organ No Egg + 2 EL Wasser
Puderzucker


* ich habe meines von Gewürze Mayer, da bestelle ich regelmäßig, nicht zu vergleichen mit Supermarktsware. Und gerade solche Mischungen schmecken auch wieder überall verschieden.
** Cassiazimt ist meistens der wo einfach "Zimt" drauf steht. Der ist ungeeignet und das Ergebnis wird lange nicht so lecker. Habs getestet.

Sirup und margarine in einem Topf ineinander schmelzen lassen. Keine brutale Hitze, ansonsten denaturiert dabei etwas und bildet unlösliche Klumpen, die einen später beim Ausrollen stören. Den Topf bei Seite stellen. In einem Schüsselchen das Organ No Egg Pulver mit dem Wasser kurz aufrühren und auch wegstellen. In der finalen Rührschüssel Zucker, Gewürze und Mehl einfüllen, dann die etwas abgekühlte Sirupfettmischung und das Organ No Egg einrühren. Der Teig wird erst einmal relativ fest, aber zu klebrig, um damit etwas anzufangen.

Kühlzeit mindestens 30 Minuten.

Gut gekühlt den Teig ganz kurz durchkneten und dann sofort super dünn ohne Mehl ausrollen.

Bei den Keksen geht das so: Teig zwischen zwei Backpapieren, gerne Teflonbackpapiere, hauchdünn ausrollen. Auf dem Backpapier ausstechen, die Hand auf den Ausstechling legen und vom Papier auf die Hand wie einen Sticker abziehen. Den ungebackenen Keks auf ein drittes Backpapier, auf dem gebacken werden sollen, in einem Schwung übertragen. Korrigieren nicht möglich. Der Keks verzieht dabei.

Für das Haus also anders arbeiten: Wieder den Teig zwischen 2 Papieren ausrollen und das Trägerpapier wird dann auch das finale Backpapier. Kein Übertragen = kein Verziehen. Die Schnittmuster für die Hausformen drauf legen und mit einem Messer ausschneiden. Überschüssiges Material wegnehmen. Vorsicht: Das Schnittmusterpapier kann evtl auf den Hausteilen kleben blieben und beim Abziehen unschöne Löcher reißen! Da schauen, ob sich das reparieren lässt oder man wieder neu machen muss. Ich musste diverse Teile mehrfach ausrollen, bis sie mir gefielen. Hier vielleicht mit etwas Glatterem als Zeitungspapier arbeiten.

Anforderungen an das Backblech: Nur die geraden Stellen nutzen! Keine Backroste, keine Biegungen. Jede Biegung bleibt im Keks und das Haus wird krumm. Sally Lochblech geht aber.


Nach dem Abkühlen sind die Teile sofort hart und einsatzbereit. Den Zuckerguss habe ich mit einem Spritzbeutel und kleiner Lochtülle aufgetragen, der hat schnell gut gehalten. Nur die Eiszapfen sind fast alle wieder runter gefallen.


Und nun ist bald Ostern und das Haus ist tatsächlich schon aufgegessen!
Schauen wir mal, ob und wenn ja was als Nächstes kommt. Wird es das Kernkraftwerk doch irgendwann geben? Oder kommt die Solaranlage zurück? Fragen über Fragen...

Grünkohl mit Pinkel - vegan vurst

Als gebürtige Norddeutsche muss ab und an auch Grünkohl mit Pinkel her. Wobei "mit Pinkel" aus Bequemlichkeit meistens weggelassen wird. Wenn ich es doch mache, dann sieht das so aus:
1/3 Zwiebelwürfelchen + 1/3 Hafergrütze + 1/3 Deli Reform Vegan-Kräuterschmalz und das mit moderat viel Wasser sanft im Topf kochen. Damit erhält man ein Pinkelgranulat ohne Darm drum herum.

In Bremen gibt es jedoch einen Metzger, der neben dem klassischen Fleischangebot auch ein veganes Produkt hat und das ist vegane Pinkel. Die durfte ich dann ausprobieren, meine Familie hatte welche besorgt.

Sieht nicht nur gewohnt aus, schmeckt auch gewohnt und richtig gut.

Damit ist das klassische niedersächsische Must-Have Essen auch optisch komplett. 

Der "Darm" ist hier eine wasserdurchlässige Kunststoffhülle, die man im Grünkohl mitkochen kann.

Leider weiß ich den Namen des Bremer Metzgers nicht, aber ich bin begeistert. Das hätt ich gerne irgendwann mal wieder :)

Aufs Brot: Sambal Olek Aufstrich und Hummus aus weißen Bohnen

Brotaufstriche in diesen kleinen Gläschen gibts inzwischen zwar überall, aber nicht immer erfüllen sie das, was ich von ihnen erwarte. Sie könnten weniger Sonnenblumenfett enthalten, weniger schnell leer sein, nicht so viel Glasmüll produzieren und die Tomatensorte dürfte mir endlich auch mal gut schmecken. Die scharfen Sorten dürfen gerne auch mal wirklich scharf sein. Etwas mehr Proteinanteil mag man auch auch wünschen. Da hilft nur eines: Selber machen.

Der Vorteil an selber machen ist dann auch entsprechend die Menge. Endlich hat man genug davon da und man braucht kein schlechtes Gewissen haben, wenn man Anteile davon in eine Soße verkocht, war schließlich nicht so sündhaft teuer wie die Aufstriche aus den Gläschen.

Beide Aufstriche sind auf Basis weißer Bohnen. Diese lassen sich relativ schnell im Gegensatz zu schwarzen Bohnen oder Kichererbsen verarbeiten und sie haben relativ wenig Eigengeschmack, was sie ideal als Trägersubstanz neuer Geschmäcker macht. Außerdem ist die pürierte Konsistenz sehr feincremig und zeigt nicht diese kratzige Stückigkeit von Kichererbsen auf. Auch im Farbergebnis sind sie besser, man könnte sogar Problemfarben wie blau und Violett aufbringen.

Für beide Aufstriche zusammen (es ist nicht die gesamte Menge abgebildet, ich lagere sie eigentlich in größeren Boxen im Kühlschrank) habe ich 250 g trockene weiße Bohnen ein paar Stunden in Wasser vorgeweicht. Das Einweichwasser abgießen, kurz mit Wasser abbrausen und die Bohnen dann in einem Dampfkochtopf mit ca. 1L Wasser entsprechend dem Volumen der gequollenen Bohnen kochen. Nach 20 - 30 Minuten sind sie fertig. Über ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Sambal Olek Aufstrich auf Basis weißer Bohnen ist eine Weiterentwicklung meiner Eigenkreation Sambal Olek Aufstrich auf Tofubasis. Das Rezept hatte ich schon in diesem Blog. Wer den Morgen nicht mit Sojaprodukten starten darf, für den ist das weiße Bohnen Rezept eine gute Alternative. 

Sambal Olek Aufstrich

300 g gekochte weiße Bohnen

4 EL Olivenöl

3 TL Sambal Olek

3 EL Tomatenmark

3 EL japanische Sojasoße

1 EL Kräuter der Provence

1,25 TL Salz

Die Zutaten miteinander pürieren. Beim Sambal Olek etwas aufpassen: Wer es nicht so scharf mag sollte mit deutlich weniger starten. 

Hummus aus weißen Bohnen

Die restlichen gekochten weißen Bohnen

5 EL Olivenöl

50 g Tahin

3-4 EL Limettensaft

1 Knoblauchzehe (meine war fermentiert)

1 TL Paprikamark

0.75 TL Kurkuma für die Farbe

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Salz

Alle Zutaten miteinander pürieren. 

Hummus aus weißen Bohnen hat natürlich einen anderen Charakter als das Original aus Kichererbsen. Es ist sanfter und feiner und die gewisse Schwefelnote ist deutlich schwächer ausgeprägt. Ab und an bevorzuge ich diese Variante. 

Schmeckt nicht nur auf Brot, meistens verschwindet der größte Anteil mit Gurkensticks bei mir.

Kichererbsentofu Shan Tofu

Kichererbsentofu, eine Möglichkeit, schnell an viel Tofu zu kommen, war meine Überlegung als ich das Rezept das erste Mal sah. Aber wonach würde es schmecken? Ich musste es auf alle Fälle ausprobieren. Die Zubereitung folgt ziemlich der für Polenta frita: Brei kochen und in der Kastenform (Teflonkastenform, ich nehm "Back die Hälfte" Größe) erkalten lassen. Danach schneiden und frittieren oder so.

Rezept gefunden bei bevegt

200 g Kichererbsenmehl
1 TL Kurkuma
1/2 TL Salz
600 mL Wasser
etwas Öl für die Form

Das Kichererbsenmehl, Salz und Kurkuma trocken vermengen und dann mit etwas von dem Wasser kalt zu einem Brei voremulgieren, so wie das Pulver beim Puddingkochen. Das restliche Wasser im Topf erhitzen und den Brei einrühren. Dann verlassen wir die Durchführung der Polenta frita und machen eher etwas, das man beim Brandteig tut: Man erhitzt die Masse so lange, bis sie gut eingedickt ist und glänzt. Was meistens damit einhergeht, dass es etwas im Topf ansetzt. Die Kastenform fetten und die Masse hineingeben. Glatt streichen und abkühlen lassen. Danach ausformen und in wie auch immer geartete Stücke schneiden.

Auf der Form sind die rohen Stücke mit etwas Chilisoße angerichtet... sehr das mal als schlechten Witz an. Es handelt sich hier um Rohtofu und im Gegensatz zu Sojatofu hat dieses Rezept gleich zwei Bitterkomponenten, die einem die Tour vermasseln: Die Kiechererbsen sind in diesem Zustand relativ bitter und da ich hochwertiges Kurkumapulver aus dem Gewürzeladen habe statt dem komplett geschmacklosen gelben Zeug aus dem Supermarkt, war diese große Menge jetzt auch zusätzlich für ein besonders bitteres Ergebnis verantwortlich.

Wir haben es hier also definitiv mit Rohtofu zu tun und wir sollten damit umgehen wie mit rohem Hühnerfleisch: Nicht das rohe Hühnerfleisch ist scheiße, weil es scheiße schmeckt, sondern der Koch, weil er zu blöd ist, es richtig zuzubereiten.

Wir gehen also in Stufe 2 über: Machs fertig!

Ab in die Pfanne damit. Das ist allerdings nicht so einfach, weil die äußere Schicht anfängt anzukrusten und das Zeug darunter weiter weich bleibt. Dann trennen sich die beiden Festigkeitszustände. 

Hier sehen wir die Kruste, die vom Hauptkörper abfällt. Es heißt also Fritteuse benutzen, sodass sie von allen seiten gleichzeitig gebacken werden oder Ruhe bewahren und mit Bedacht vorsichtig wenden.

Wenn sie dann endlich fertig gebraten sind und man seinen Wutanfall abklingen ließ über die Trenngeschichte, dann hat man eher unschöne Klumpen vor sich. Aber so ist es nunmal. 

Meine persönliche Erfolgsgeschichte mit "ich mag Naturtofu am liebsten von den Tofus" begann mit einem Rezept für gebratenen, marinierten Tofu von Maangchi. Seitdem habe ich einen groben Plan von der Marinade, sie wird jedes Mal anders, aber sie wird auch jedes Mal gut. Und mit der Marinade mache ich auch gebratenen Chinakohl und Bratnudeln immer zum Erfolg, vor allem an Tagen, an dem ich sehr grummelig bin. Die Soße enthält sehr viel Umami und macht glücklich.

Hier ist ungefähr enthalten:

2-3 EL japanische Sojasoße

1 EL dunkle chinesische Sojasoße

1 TL Hoisin Soße

1 TL Sambal Olek

1 TL Paprikamark (um Verstärken des Sambal Olek Geschmacks ohne es sinnlos scharf zu machen, optional)

1 TL braunes Sesamöl

1 EL Sushiessig

Sesamsamen

1/2 TL Gochugaru

evtl etwas Wasser

und die Ringe sind selbst angebaute fast schärfefreie Chilischoten

Gerne auch anständig Umdrehungen aus der nepalesischen Szechuan-Pfeffermühle

Ich habe auch mal Misopaste mit rein gemacht. Das war auch gut. Seitdem die Hoisinsoße da ist, wird die jetzt aber leer gemacht.

Der Tofu wird darin gewendet, wobei ich meine, dieser wäre so brüchig, dass ich ihn lieber eingerieben habe. Die Soße zieht ein und überdeckt einen Teil der Bitterstoffe. Ansonsten hat der Bratvorgang auch noch viel Bitterstoff entfernt, sodass am Ende wirklich gut essbarer Kichererbsentofu raus kam. 

So, was macht man damit? Zwei Serviervorschläge:

Geschnitten wie diese traurige frittierte Ente aus dem chinesischen Restaurant auf Reisgericht. Das hier ist ein indisches Kürbiscurry an Jasmin Thaireis. 

Da ist das Curry schon wieder! Diesmal in einer Bentobox, der Fokus liegt hier aber auf dem Kichererbsentofu, das in Stücken mariniert in der Box liegt. Dazu kann man ja alles Mögliche dazu tun oder es einfach als letzte Ergänzung zu seinem Bento einpacken. 

Fazit: Jetzt habe ich den Plan und sollte das mal öfter machen. Sollte hätte wäre wenn. Diese Fotos stammen aus August 2018, wir haben jetzt Januar 2019 und seitdem habe ich es nicht wiederholt. Warum... nun, viele Gründe. Vergessen, keine Zeit, viel auf Dienstreise, bla...